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*酒店程序言件审批：xuannj
标题新菜品开发程序编写：xuannj
新菜肴、食品设计和开发控制程序
1、目的和范围
对菜肴、食品设计进行控制，以保证菜肴、食品的制作过程（对
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*酒店程序言件审批：xuannj
标题新菜品开发程序编写：xuannj
新菜肴、食品设计和开发控制程序
1、目的和范围
对菜肴、食品设计进行控制，以保证菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、考证和确认等）及菜肴、食品的成品切合规定要求，知足顾客需求。本程序合用于新菜肴、食品的设计制作控制。
2、职责
2．1营销部负责餐饮市场检查，提供顾客需的各样信息。
2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。
2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、考证和确认。
2．4主管副总经理负责新菜肴、食品检查、立项报告和设计考证、确认报告。
3、工作程序
3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求检查。
3．1．1餐饮市场检查的范围和内容
3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同品位酒店的数量、散布，某一时间，
周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）；
3．1．1．2不同种类的顾客（如顾客的性别、=年纪、购置力、民族****惯、宗教崇奉及
地域差别职业状况）对餐饮产品的爱好和需求状况。包括：
层次性：对不同种类的顾客应按知足生理、安全、社交和享受的层次要求，知足其对餐饮食品的需求。
多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。
流行性：因某种餐饮产品的独到、新颖、质量优秀、价钱适宜在市场流行，受到顾客欢迎。
便捷性：
可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，经过广告宣传的诱导，能够将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成展现的需求。
3．1．2餐饮市场检查的方法，
a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相
关信息和资料；
b）到餐饮现场实际察看认识，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的
信息；
c）对酒店平时获得的顾客口头和文字反应信息进行整理、剖析，得出头需求
方面的信息；
d）收集竞争敌手餐饮食品销售状况及业绩；
e）经过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等有关信息。
,营销部编制“餐饮市场和顾客需求检查报告”，并组织餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行
菜肴设计的依据之一。
、食品设计和开发
、食品设计立项目报告（设计输入）
“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据：
.
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a)营销部编制的“餐饮市场和顾客需求检查报告”；
标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍；
过去菜肴销售资料。包括季节菜、热销菜、菜肴成本、收益情况等。
:
新菜肴、食品设计方案；
新菜肴、食品应达到的