文档介绍：德普嵌入式烤箱食谱--戚风蛋糕
在烘焙界有这样一种蛋糕,它的美味让很多人流连忘返,它的香气让很多人爱不释手,但是它的制作也让很多人为之疯狂!这就是传说中的“戚风蛋糕”,由于它对烘焙者和烤箱的要求较高,经常会出现各种各样的问题,比如开裂、回缩、烤不熟等等,所以它也被称为“气疯蛋糕”!为了帮助广大烘焙爱好者能做出完美的戚风蛋糕,专业帅气的德普烘焙师杨公子今天就传授给大家一些让戚风蛋糕不开裂的小秘诀!
一、戚风蛋糕的经典做法:
蛋黄部分:蛋黄150g 细糖20g 牛奶90g 色拉油90g 低筋面粉130g
蛋白部分:蛋清300g 塔塔粉3g 细糖100g 盐4g
制作:
、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
,搅拌使糖溶化。
3将过筛后的面粉加入,迅速搅至无干粉。
,混合均匀,制成蛋黄糊。
、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
,后改为快速搅拌至起跑阶段,再加入1/3的糖。
,打至发泡阶段,将剩余的糖加入。
,搅至硬性发泡阶段。
。
10将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中,由下至上搅拌混合均匀,制成面糊。
,约8分满,微震。
将德普嵌入式烤箱调制焙烤档170度,烤制30min。
出炉立即倒扣至凉网上,1小时置凉即可取出模具。
二、戚风蛋糕烘焙常见问题:
1、回缩的真相
戚风蛋糕刚刚出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是蛋糕回缩。
一、使用前,模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍,使得粘附力不强,会造成回缩。
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
二、蛋黄糊没有搅拌均匀