文档介绍：食醋酿造工艺学
醋母的制备
三、四级菌种培养
培养基采用酒精含量为3-5%的酒精发酵醪
培养：接种10%，通风培养2-4小时。
酿醋的主要工艺
固态法：以粮食为主要原料，酿制各种传统类型的食醋多采用这种工艺，以各种固体曲为糖食醋酿造工艺学
醋母的制备
三、四级菌种培养
培养基采用酒精含量为3-5%的酒精发酵醪
培养：接种10%，通风培养2-4小时。
酿醋的主要工艺
固态法：以粮食为主要原料，酿制各种传统类型的食醋多采用这种工艺，以各种固体曲为糖化发酵剂，固态发酵而成。
液态法：有表面液态法和深层液态法，培养和发酵基质采用液体形式，产量可以很大。
固定化细胞法：采用固定化醋酸菌来制取食醋。
几种常见的制醋工艺
山西老陈醋的酿制工艺
老陈醋酿制的工艺要点
原料的处理：
高粱的粉碎细粉不超过1/4，加水比例是1：-，加水后要堆放润料6-8小时。
-2小时,蒸料要求蒸透，无生料。蒸料后加热水浸焖,加水量1:2，形成醪状。
*酒精发酵（稀醪发酵）：
醪液温度降到35℃时拌入粉碎后的大曲，比例1：-（按生料计），-。
酒精发酵温度前期28-30℃，3天，每天搅拌2-3次；后期密闭发酵20-24℃，12-15天。
发酵醪液：呈黄色，酒精浓度5%以上，总酸小于2g/100ml。
老陈醋的工艺要点
醋酸发酵：
喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸皮、谷糠等，添加比例为1::，添加这些物料的目的：补充部分营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等。喂料后，制成醅料。
有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸菌的作用。接入量为5-10%。
老陈醋的工艺要点
醋酸发酵：温度38-42℃，每天翻醅一次，发酵8-9天后，醋酸含量不再增加，即加入食盐终止发酵，食盐加入量为总生料量4-5%。
老陈醋的工艺要点
熏醋和淋醋：
熏醋：目的是让醋醅在高温时产生类似火熏的味道。熏醋方法：取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接火加热，保持品温70-80℃，每天倒缸一次，熏制4-5天。
淋醋：类似于酱油的淋制。但用没有熏制醋醅的淋醋液来淋制经熏制的醋醅。
老陈醋的工艺要点
陈酿：经淋制后半成品醋装入缸中，置于室外，进行“日晒夜露”和“夏晒冬捞冰”，9个月后制成醋色浓重，醋香浓郁的高级老陈醋。浓度达18Be’。经过滤调配即可出厂。
香醋的制作工艺
原料：米（籼糯或梗糯）、麸皮、稻壳
糖化发酵剂：小曲、麦曲
增色剂：炒米色
香醋酿制的工艺要点
原料处理：
浸泡：用清水浸泡15-24小时，要求米粒膨胀、用手可以捻碎，无硬心。
蒸饭：要求蒸透、无生心，不成糊状。
淋饭：用冷水浇淋降温，并洗去表面的黏液，降温至25-30℃。
香醋工艺要点
酒精发酵：
将冷却的米饭均匀拌上粉碎后小曲粉，配比为主料：小曲=100：。放入缸中，并在米饭中间挖出一个圆孔（洞），盖好容器发酵。
前发酵：控制品温28-30℃，发酵3天后有液体向中间的圆孔集中，饭粒逐步浮起，并有气体产生。此时汁液还原糖含量要达到30-35g/100ml，酒精含量达4-5%（v/v）。
液态发酵：拌入小曲后3-4天，加水稀释发酵液并补充麦曲以促进糖化和发酵，同时促进香味的产生。加水比为140%（占主料量），麦曲量为6%（主料），每天搅拌1-2次来调节温度不超过30℃，四天后静止发酵，液态发酵10天后，酒醪中酒精含量达到10-14%，结束酒精发酵。
醋酸发酵
(占主料)，发酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料),水1倍,拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控制品温36℃.
3-5天后,温度升高,开始翻醅,每天一次,7天后发酵结束.
香醋工艺要点
陈酿:将醋醅放入陈酿缸中，密封陈酿30天，产生香味。要防止醋酸被利用，密封是关键。
淋醋：将醋醅放入食盐和炒米色进行浸泡24小时后，自流出头醋，用前批三醋浸泡淋制得二醋，用水浸泡淋制得三醋。
调配、澄清、灭菌，根据食醋成品的要求进行调配，并放置静置沉淀以澄清，取上清夜进行加热煮沸，杀菌后进行包装。
深层液态酿制食醋
适合大规模酿制食醋
液化罐和糖化罐结构
1
酒精发酵罐结构
醋酸发酵容器
速酿塔制醋
以稀酒液为原料，在流经含有大量醋酸菌的介质中，酒精被醋酸菌利用氧化为醋酸
酒液的浓度7-8%（V/V），一次加入速酿塔中，并向塔中添加10%醋酸菌悬液，每90分钟循环一次，控制品温35-40℃，通过通风来控制温度和增加溶解氧。发酵50小时左右，发酵结束。醋液经过滤、杀菌调配，澄清，包装。
果醋的制作
一般以残次水果或者果汁生产
工艺要点
发酵醪糖的含量达8-10°Bx
酒精发酵5天左右，发酵温度28-