文档介绍：第五章红葡萄酒生产工艺
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红葡萄酒的酿造
葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣（蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料），葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红果汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。
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第二节果汁澄清
⑴二氧化硫静置澄清
⑵果胶酶法
⑶皂土澄清法
⑷机械澄清法
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第三节白葡萄酒的发酵
采用控温发酵，发酵温度16～22℃为宜，主发酵期一般为15d左右。
主发酵结束后残糖降低至 5g/L以下，即可转入后发酵。
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后发酵温度一般控制在 15℃以下。
后发酵约持续一个月左右，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2g／L以下。
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第四节白葡萄酒的氧化
防氧措施
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第五节桃红葡萄酒的生产工艺
色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，
一般可分为淡红、桃红、橘红、砖红等。
其生产工艺介于果渣浸提与无浸提之间。
目前生产桃红葡萄酒的工艺有以下四种方法。
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⑴ 桃红色葡萄带皮发酵
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⑵ 红葡萄和白葡萄混合发酵
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⑶ 冷浸生产法
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⑷ 二氧化碳浸出法（见红葡萄酒生产工艺）
表5-7所示为桃红葡萄酒的特征。
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第八章山葡萄酒的生产工艺
山葡萄酒其色泽浓郁，余味绵长，酒体丰满，在葡萄酒中独树一帜。
原料与酵母是决定酒质的重要基础。
酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二氧化硫的环境。
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山葡萄酒的生产工艺与红葡萄酒的生产工艺相似。干红山葡萄酒发酵工艺流程为：
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在山葡萄原酒的调配与储存中，为统一酒质，平衡库存，需对不同产地、年份的一次、二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒酒度达到17％～18％。
加香葡萄酒可将植物香同时按比例合并。
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第九章苹果酸-乳酸发酵
苹果酸转变为乳酸和二氧化碳
一、苹果酸-乳酸发酵的细菌
乳杆菌属、明串珠属、足球菌属
两种不同类型的乳酸菌：
有用乳酸菌
有害乳酸菌
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二、苹果酸-乳酸发酵机理
在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳。
使滴定总酸度降低一半；
但挥发酸稍有增加且生成其他副产物。
影响苹果酸-乳酸发酵因素
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三、苹果酸-乳酸发酵的抑制与诱发
-乳酸发酵的主要措施
-乳酸的措施
-乳酸发酵
人工培育优良乳酸菌种；
加入时期需要灵活掌握。
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四、苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的主要作用
降低酸度
提高酒的细菌稳定性
改善风味
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第十章葡萄酒的贮存管理
原酒-陈酿-商品葡萄酒
贮存容器的形式：
橡木桶、水泥池、金属罐
贮酒室条件：
温度、湿度、通风、卫生
合理的酒贮存期：
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第一节换桶和满桶
一、换桶
（倒酒）

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二、满桶
目的
贮酒桶表面产生空隙的原因
操作
春夏季应取出少量的酒
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葡萄酒在储存期要保持卫生，定期杀菌。
储存期要不定期对葡萄酒进行常规检验，发现不正常现象，及时处理。
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第二节葡萄酒的澄清
一、下胶净化
定义

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二、离心澄清
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第三节葡萄酒的冷热处理
一、葡萄酒的冷处理

：
快速冷却法、添加晶体、二氧化碳气体清洗
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二、葡萄酒的热处理

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第四节葡萄局的离子交换处理
作用
适合处理一般品质的葡萄酒
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第五节葡萄酒的过滤
机理
常用介质和器械
具体应用
优点
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第六节瓶贮

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第十一章略
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第十二章葡萄酒的稳定性与病害
第一节葡萄酒的稳定性
一、酒石酸盐额的稳定性
酒石
（影响因素、预测）
（影响因素、辨别）

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二、蛋白质的稳定性
来源
影响因素
预防