文档介绍：文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）
粮油加工实验报告
实验一 速煮米的制作 （附：大米类型外观品质鉴别）
实验目的
掌握在实验室条件下，将大米制成速煮米的方色，偏深，味道香浓，细软微甜。制作时较为费力。
总结
制作过程较简单，但是制作需要细心耐心，还需要注重添加原料的质量。另外注意白糖要分三次加入，还有打蛋白时应控制好不要弄破蛋黄，以免蛋黄混入。将原料倒入模具时要小心，因为做好的原料粘度较大。这次的实验很成功，原料质量比例刚好，成品细腻美味，但色泽较暗黄，不够饱满向下陷，蓬松度不够。
实验三 点心面包制作
实验目的
掌握用快速法生产-种点心面包实验室制作工艺。
实验设备工具
搅拌机、醒发箱、烤盘、烘烤箱、脸盆、擀面杖、台秤、油刷、5
实验配方
面粉3500、糖630、盐35、酵母、蛋6（个）、水约1750、改良剂、油脂280
工艺流程及操作要点
原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品
原料准备
按照面粉3500、糖630、盐35、酵母、蛋6（个）、水约1750、奶粉140、改良剂、油脂280的配比称好原料。
和面：将面粉称好放入脸盆中，加入改良剂与酵母，加蛋液和所需之水加盐、糖和面5分钟，加热盐、最后加油脂和至面团面筋形成。
定量切块搓圆中间醒发成型：将面团搓成长圆条，切成小块称约75-85克，将80克面团先搓圆中间醒发12-18分钟、再压扁或揉长条，或其它造型制成不同形状之面包胚，可以在面团中夹入豆沙、榨菜等辅料。
最后醒发：将面包胚加入35℃，95%以上湿度的醒发室中发酵60-90分钟，至体积增加3-4倍。
烘烤：取出发酵好的面包胚放入烤箱，180-200℃烘烤至熟。取出表面刷蛋液，再烘烤上色即为产品。
五、作业：
1、写出工艺流程与注意事项；
答：注意配方比例，注意搅拌机搅拌的程度（至面团可以拉成薄膜状）在揉面团注意按同一方向以免破坏面筋，注意2次醒发时间。
写出制作的体会与改进措施；
答：在制作过程中应该细致到每个细节，否则都会影响面包的颜色风味，改进措施为注意醒发时间的控制不可醒发过度或者不及。注意烘烤时间以免烤焦。在这次实验中都很顺利，面包的颜色偏深，烘烤时间长了一点。在烤制17分钟后取出刷蛋液，不能刷过厚的蛋液，影响面包风味。
六、总结
面包制作过程熟知了材料发酵粉、面包粉还有搅拌程度，还有醒发时间的控制。在揉面团时要控制好力度，而且不要放过多的面粉，不然会导致面团表面粘性降低以至于面团不能揉至理想的形状。本次试验还算成功，颜色较深，气味口味都很合适。刚出炉时香气浓，质地软，第二天时气味较淡，变得比较有韧性，但不会太硬。风味更好。
面筋含量的测定
实验目的
掌握面粉中面筋湿重和干重的测定方法；
了解干、湿面筋的物理性质。
实验材料及用具
100g天平、碗、搪瓷杯、25ml量筒、筷子、80目筛子、脸盆、温度计各1，面包粉或蛋糕粉、标准粉取50克
实验方法
称取50克面包粉或蛋糕粉、标准粉+25毫升水→揉至面团均匀无硬块→静置于30℃水中15-20分钟→取出面团放在80目筛子置水中洗至无溶性物质溶出为止→将洗出的面筋揉成一团继续浸泡半小时→取出沥干称重（g）并观察其物理特性→将湿面筋拉扁平置于烘箱中（100℃）→25分钟后取出称重（g）→观察干面筋的物理特性
作业
计算面粉的干、湿面筋含量（%）
实验测得:面包粉50g；湿面筋：；干面筋：
湿面筋=50==% 干面筋=50==%
说明干、湿面筋的物理特性（如延伸性、弹性、韧性）
答：湿面筋延展性、弹性、韧性好，干面筋几乎没有弹性
总结
在制作面筋面团过程要准确称取面粉，揉至面团时必须是均匀无硬块，而且盆内不能有面粉残余。在30度水里浸泡到面团表面光滑（15—20分钟）方可进行洗面筋。洗面筋时需将面筋放在筛子中双手对搓力道不能太大，以免损伤面筋。不能将面团物质掉到筛子外，影响面筋质量的测量。快要洗完时，应把筛子拿出水面将里面散落的面筋取出。洗好的面筋弹性较好，韧性较佳。我们组用的是糕点粉，因此洗出的面筋呈麦黄色。可能洗面筋时用力过大，导致散落在筛子里面筋过多，有的颗粒过小无法取出，所以面筋的重量稍轻。
实验四 内酯豆腐的制作
一、实验目的
加深理解豆腐凝固的机理，掌握内酯豆腐的制方法。
二、实验材料
干大豆，葡萄糖酸内酯豆腐凝固剂
三、实验用具
大豆浆渣分离器、大铝锅、100°C温度计、脸盆、搪瓷杯各1。
四、实验步骤
工艺流程
选料→洗涤→浸泡→磨浆→虑浆→降温→加