文档介绍：化学与社会3---脂肪、生命元素(矿物质、维生素)
主讲:化学化工学院
2012年10月
脂类
1、概念
脂类是脂肪和类脂的总称,它是由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物,统称为脂质或脂类,是动物和植物体的重要组成成分。
脂类是广泛存在与自然界的一大类物质,它们的化学组成、结构理化性质以及生物功能存在着很大的差异,但它们都有一个共同的特性,即可用非极性有机溶剂从细胞和组织中提取出来。
脂肪(甘油三酯,TG) 储能供能
(可变脂)
脂类
胆固醇(Ch)及胆固醇酯(CE)
类脂磷脂(PL) 生物膜组分
糖脂(固定脂)
2. 分类
脂类
脂类
3、脂类的营养与生理功能
--提供能量:脂肪的能量密度是每克37000焦耳,亦即9 个大卡。相对于糖类的每克17000 焦耳和乙醇的每克29000 焦耳,脂肪是密度最高的食物营养素。
--提供给机体必需脂成分:一些脂肪酸是人体保持健康必需的。
(1)必需脂肪酸
亚油酸 18碳脂肪酸,含两个不饱和键;
亚麻酸 18碳脂肪酸,含三个不饱和键;
花生四烯酸 20碳脂肪酸,含四个不饱和键;
(2)生物活性物质
激素、胆固醇、维生素等。
例如Ω-3-脂肪酸(烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处)有维持免疫和心血管功能的作用。
脂类
--生物体结构物质
(1)作为细胞膜的主要成分。几乎细胞所含的磷脂都集中在生物膜中,是生物膜结构的基本组成成分。
(2)保护作用。脂肪组织较为柔软,存在于各重要的器官组织之间,使器官之间减少摩擦,对器官起保护作用。
--用作药物
卵磷脂、脑磷脂可用于肝病、神经衰弱及动脉粥样硬化的治疗等。
脂类
--改善食物口感:促成细腻,润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。
--传热媒介:用来直接煎炸食物,可以在表面达到高温(>100摄氏度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
--溶解脂溶性成分:食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂,因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素,则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。
--调味料:一些脂肪如芥么油、芝麻油被用来做调味料。
脂类
体重为70kg 的人贮存的脂肪可产生2008320kJ 的能量;而贮存的蛋白质、葡萄糖相应的可产生105000kJ,168kJ 的能量。

脂肪是营养素成分之一,但另一方面,人类的一些疾病如动脉粥样硬化、脂肪肝等都与脂类代谢紊乱有关。
脂肪
脂肪(fat):是室温下呈固态的油脂,多来源于动物体,俗称油,又称食用脂肪,是最常见的食物营养素之一,亦是三种提供能量的营养的其中一种。
指被人类直接食用或用来烹调的脂类,其主要成分是三酸甘油酯,也就是中性脂肪。但一般而言脂肪都是形容人体或食物中的脂肪组织。由碳、氢、氧三种元素组成。与糖类不同的是,脂肪所含的碳、氢的比例比较大,而氧的比例比较小,所以发热量比糖类高。
脂肪的来源:可能是直接来自一种动物的脂肪组织(例如猪油)、直接来自一种植物的含油部分(花生油)、采用多种天然原料进行勾兑(例如沙拉油),或天然食用脂肪进行化学处理的产品(例如氢化油)。
组成:均为 1甘油+3脂肪酸→1脂肪+3水。天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子,这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。
脂肪
被人类直接食用或用来烹调的脂类,其主要成分是三酸甘油酯(脂肪酸的三甘油酯)。
水解生成1分子甘油与3分子脂肪酸
脂类是脂肪和类脂的总称(是油、脂肪、类脂的总称)。
脂肪主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘油三脂。
饱和脂肪酸(固体)脂肪--猪油、牛油、黄油。
不饱和脂肪酸(液体)脂肪--菜油、花生油、豆油等。
类脂包括磷脂、糖脂、胆固醇和脂蛋白。
CH2OHCHOHCH2OH