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啤酒麦芽汁的制备
目 录
摘要 I
ABSTRACT II
前言 - 1 -
1 材料与方法 - 1 -
1.，探讨两种工艺对麦芽汁组分的影响。以麦芽汁中a．氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣，确定较佳的糖化工艺路线。探索具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中Ⅱ．氨基氮和糖度含量的影响规律．
1 材料与方法
材料与试剂
麦芽、颗粒酒花洛阳宫啤酒有限公司提供；东北长粒香大米。
耐高温o‘一淀粉酶(使用温度为90～1lO℃)：糖化酶(酶活力为3 340U／g)；乳酸、碘液、中性甲醛、酚酞等，均为分析纯；NaOH标准溶液(O．01mol／L，用邻苯二甲酸标定)。
1．2 仪器与设备
恒温水浴锅宁波东胜仪器公虱手持糖度计广州市明睿电子科技有限公司；电子秤(精度O．0lg)。
实验设计
1．3．1 工艺流程
大米(209)一加水(50'c，pH6．5)一93"C(200in)一100"C(20min)l麦芽(509)一加水(pH5．2)一蛋白质休止(50℃)一糖化I(65℃)一糖化II(70℃，至碘液不呈色)一升温(76℃，10rain)过滤
．2 工艺要求
原料中有用成分得到最大限度萃取，既要使原料麦芽和辅料中的淀粉转变成可溶性无色糊精和可发酵性糖类的转化程度达到最大，它关系到麦芽汁收率或原料利用率。
原料中无用的或有害的成分溶解最少，主要指麦芽的麦壳物质、原料的脂肪、高分子蛋白质等溶解最少，它们会影响啤酒风味和啤酒的稳定性。麦芽汁的有机或无机成分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求。啤酒的风格、类型的形成，除了酵母品种和发酵技术外，麦芽汁组成是主要的物质基础。
1．3．3 工艺要点
原料粉碎：麦芽过20目，大米过80目；料水比：辅料醪料水比为1：8，麦芽醪料水比为
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t：3；温度和pH值：在糖化过程中选择最适温度与pH值，充分发挥各主要酶的作用效果。
1．3．4 分析方法
所检测的指标除糖化时间在“第二段糖化”时取样外，其他均为“混合麦汁”取样。糖化时间：按文献[t]测定，用min表示；过滤速度：按文献【1】和【2】测定，用rain表示；还原糖：按文献[1】中的直接滴定法测定，用g／100ml麦芽汁表示；a．氨基氮：按文献[1】中的双指示剂甲醛滴定法测定，用mg／L表示；麦芽汁的糖度：糖度计直接测定法。
1．4 外加酶糖化法制备实验
1．4．1 正交试验
本研究选用四因素四水平进行正交试验设计(表1)，按正交表L-s(45)安排试验，研究不同的因素(酶的添加量、蛋白质休止时间、投料温度和糖化I时闻，1)水平对麦汁组成(0【．氨基氮和糖度含量)的影响，从而找到合适的啤酒麦芽汁制备工艺条件。
根据麦芽汁质量指标分析数据、成品啤酒的类型和质量要求、辅料种类等，结合糖化原理选择设计适合的糖化方法，并给出糖化工艺曲线。本试验选用优质麦芽，采用适于淡爽型啤酒的复式浸出糖化法，糖化工艺曲线见图l。
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1．4．2 水处理
取1500ml水煮沸10rain，冷却澄清过滤，备用。
1．4．3 麦芽汁制备
称取209大米粉，按l：8加水比加入处理后的热水进行混合，水温50℃，用乳酸或磷酸调pH值至6．5，按7U／g大米的量添加耐高温a．淀粉酶，保温10rain。以l℃／min速率升温到93℃，保温20min迅速升温至100℃，煮沸20min即完成辅料的糊化和液化。然后于5min内降温至63℃用于混醪。在蒸煮过程中应注意适当补水，维持原体积。
麦芽粉509分别投入35、40、45、50℃热水中【·】，加水比为1：3，用乳酸或磷酸调pH值至5．2，保温15min，然后升温至5012(投料温度为50"C时省略第一步)，保温(按正交表c因素操作)，使蛋白质休止。然后升温至65℃与糊化醪混合，按酶的添加量来添加糖化酶，并在此温度保温，为第一阶段糖化，即糖化I，充分发挥OL．淀粉酶及核苷酸酶、内切酶的活性。然后再于5rain内升温至70℃进行第二段糖化，主要发挥麦芽中伍．淀粉酶的催化作用，提高麦汁收率。用碘液检测醪液不呈蓝色时，再升温至76℃，保温10rain，糖化过程结束。在糖化过程中应注意补水，维持原体积。
1．4．4 过滤
将醪液用4层纱布过滤，如果滤液不清返回再滤，直至麦汁澄清。用糖度计测一道麦汁糖度，并记录。用78~80℃热水400m1分2~3次洗槽。洗槽水与滤液混合，测其糖度。添加约O．059酒花，煮沸?0min，补水至糖度为