文档介绍：餐厅经营服务管理方案
根据贵方对餐厅服务提供的具体条件和要求,我公司对经营中餐厅的多方了解,结合公司在组织管理、专业技术、营养研发等方面的较强的实力,我们精心为中心餐厅设计了非常详细的、科学的、合理的餐饮服务实施方案。
一、指导思想:
为了将贵单位餐厅办成“机关先进餐厅”公司在制定餐厅管理程序及菜谱时,将采用合理膳食类型,它有别于“三高一低”职业群体膳食结构,也不同于“两低一高”职业群体膳食结构。
合理的膳食搭配使能量、蛋白质、脂肪摄入量及其他营养上满足人体需要。强调食物多样性、粗粮细作,按一天热量分布合理科学制定菜单,从而达到国家倡导科学饮食,健康饮食的新时期饮食标准。更多的推出各季节适合中心领导和学员的各种口味地方小吃,使中心领导和中心员能够在中心餐厅品尝到物美价廉的全国各地美食佳肴,做好中心的后勤保障工作。
配餐方案
午餐:自助餐形式,富含大量膳食纤维、新鲜果蔬、全谷类、豆类、采用新鲜度极高的鱼类、禽肉类、蛋类、菌菇类、酸奶等,餐后配以新鲜水果
外卖按成本计价售卖。
三、午餐食谱范例:
星期一
凉菜:炝拌白菜心老虎菜蒜茸豇豆拌茄泥
热菜:
主荤:红烧小黄鱼农家小炒肉
半荤:炒木须肉肉沫盖菜虾皮萝卜丝
素菜:淮扬四宝荷塘小炒粉丝小白菜
炖菜:排骨炖扁豆酸菜鱼白菜炖豆腐浓汤炖海带
汤粥:虾皮紫菜汤大骨汤红薯棒渣粥豆浆
杂粮:白米饭枣发糕紫米馒头小窝头
蒸南瓜肉饼家常饼烤红薯
水果:水果种或酸奶
小吃:担担面蔬菜炒疙瘩
 
星期二
凉菜:拌海带丝大拌菜炝拌圆白菜腐竹芹菜
热菜:
主荤:川味白切鸡五彩鲜鱿鱼
半荤:湖南下饭菜肉闷扁豆
素菜:尖椒土豆丝菠菜粉丝红烧茄子
炖菜:冬瓜汆丸子西柿炖牛腩酸萝卜老鸭汤东北乱炖
汤粥:酸辣汤梨汤红豆粥棒渣粥
杂粮:白米饭小馒头火腿卷枣夹
菜团子烧饼麻将花卷糊塌子
水果:水果或酸奶
小吃:刀削面炒饼
 
星期三
凉菜:炝拌莴笋丝芥末菠菜糖醋心里美炝拌凉瓜
热菜:
主荤: 狮子头小炒鸡杂
半荤:鸡蛋西红柿豉椒牛柳肉末小白菜
素菜:白菜木耳炒豆皮炝炒绿甘蓝地三鲜
炖菜:烧肉炖双素老豆腐炖鱼酸菜白肉爱尔兰羊肉
汤粥:西湖牛肉羹大骨汤小米粥豆浆
杂粮:白米饭香肠卷糖包小窝头
蒸玉米绿豆小馒头鸡蛋饼葱油饼
水果:水果或酸奶
小吃:羊肉泡馍锅贴
 
星期四
凉菜:炝拌豆芽拌油麦菜糖拌西红柿拌土豆丝
热菜:
主荤:豆腐扣肉鱼香鸡丝
半荤:榄菜肉碎四季豆葱爆牛肉粉肉炒西葫芦
素菜:八珍豆腐香菇油菜田园素菜
炖菜:鲶鱼炖茄子酸菜炖猪腰老汤炖宽粉萝卜丝汆肥牛
汤粥:油皮蛋汤梨汤玉米粥牛肉粥
主食:白米饭黄金饼豆沙包小窝头
烤红薯胡萝卜馒头肉龙贴饼子
小吃:拉面煎土豆饼
水果:水果或酸奶
星期五
凉菜:炝拌莲花白酸辣粉鱼芥末白菜大拌菜
热菜:
主荤:日式烤鸡腿干烧安康鱼
半荤:鸡蛋菠菜肉片炒青椒家常豆腐
素菜:醋烹绿豆芽西芹百合清炒油菜
炖菜:萝卜炖羊腩水煮鸭肉粉丝白菜豆腐酸菜猪肚
汤粥:西湖莼菜汤大骨汤紫米粥豆浆
杂粮:白米饭萝卜丝饼小窝头荞麦馒头
金银卷枣发糕烤红薯花卷
小吃:炒河粉水饺
水果:水果或酸奶
四、食品安全保障措施:
我们为了您的饮食安全,配置了兼职质检员,职能是:鉴别、把关、预防、报告。并协助项目经理在以下几个环节严把质量关、卫生关,杜绝任何食品安全隐患。
1、对人员的管理:包括专业培训;健康体检,持证上岗;H1N1流行期间每日对员工进行健康检查、包括测体温。个人卫生督察。
2、对环境的管理:包括严格执行卫生防疫部门制定的各项法规;对冷荤间的管理检查做到五专,生熟分开、汉回分开。
3、对食品原材料的管理:三方验货,索证索票,建立台帐,供货资质符合国家标准,并对库房食品日期进行检查,杜绝过期食品。
4、对生产环节的管理:每周四由厨师长制定下一周菜单报甲方审核;报公司质检审核,对使用含有食品毒素的食材(如扁豆、豆浆等)进行全程监控,确保食品安全;每日二餐实行48小时食品留样,并有留样记录。
五、人员保障措施:
 为了确保中心领导和职工能够在中心的职工餐厅,每日品尝到全国各地不同口味、不同风格的美食,公司将组建由公司技术总监和服务总监带队的一支经验丰富的技术队伍、选派多名技术人员、服务人员为中心领导和学员服务。为能够达到此目标公司还将采取定期举行“全国各地美食周”活动,发挥公司技术、服务人力资源丰富的优势调集各地方人才。
餐饮服务保障措施
一、公司运营管理体系与管理支持
(一)食品安全工作目标
公司内控标准
不发生安全责任事故
承诺指标
不发生食品卫生安全责任事故
测算依据
全年无一起食品卫生安全责任事故
保证