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初级西式烹调师理论复习资料.doc

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《西式烹调师》理论复****资料(初级)
一、选择题:
1、西餐和中餐相比 ,存在很大十三页
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41、根据汤的颜色不同基础汤可以分为(二)类。
42、制作基础汤爱选料时,还要考虑原料的综合利用,以降低成
本,所以要尽量选用一些(边角料)来煮汤。
43、制作基础汤的原料大都含有核苷酸、肽、(琥珀酸)等鲜味
成分。
44、制作牛基础汤的辅料:(葱头)、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒
粒、百里香。
45、牛布朗基础汤的制作过程的第一步是先把各种原料洗净,然
后把牛骨、小牛骨锯断,并放入(烤炉)内烤上色。
46、(配菜)是热菜菜肴不可缺少的组成部分,它能增加菜肴美
观,还有使营养搭配合理的功能。
47、最常见的一种配菜是以(土豆和两种不同配色的蔬菜为一组)
的配菜。
48、炸土豆条的制作时应先把净土豆切成本5---6厘米长的条,
用水煮至(六、七成)熟捞出,把水滤净。
49、威什胡萝卜的用料是:净胡萝卜、(葱头)、黄油和糖、盐、胡椒粉少量。
50、在西餐中,(冷菜)是第一道菜,有先入为主的作用。
51、冷菜选料讲究,各种蔬菜、海鲜、禽肉都要求质地新鲜、(外
形完好)。对于生食的原料还要进行消费。
52、冷菜的品种很多,大体上可分为冷汁类、沙拉类、冷肉类、
(批类)及其它类。
53、制作马乃司少司主要利用的脂肪的(乳化作用)原理,可以
使乳液形成相对的稳定状态。
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54、马乃司少司存放于己于人5---10C°的室温或 0°C以上的冷藏
箱中,温度过高马乃司易(脱油) 。
55、鞑靼少司的辅料是:(煮鸡蛋)、酸黄瓜、番芫西、盐、胡椒
粉及适量柠檬汁。
56、千岛汁的制作过程是把(煮鸡蛋)、酸黄瓜、青椒切碎,然
后把所有原料放在一起搅匀即可。
57、法国汁的主料是(马乃司少司)。
58、意大利汁的主料是:沙拉油和(橄榄)。
59、(意大利汁)的第一步制作过程是把酸黄瓜、黑橄榄切成末,
黑胡椒碾碎。
60、计司汁的主料是:(马乃司少司)、蓝计司。
61、尼莫利少司的主料是:(马乃司少司
62、沙拉是英语 salad的译音,我国北方****惯译为“沙拉”,上海<br****惯译为“色拉”,广州、香港一带译为“沙律”。直译为汉语,就是泛指一切(凉拌菜)。
63、沙拉菜肴的适用范围很广,各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、
肉类均可制作,但要求原料新鲜,符合(卫生指标)。
64、土豆沙拉的辅料有:鲜黄瓜、酸黄瓜、碗豆、葱头、胡萝卜、
(煮鸡蛋)。
65、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、火腿、计司;辅料是(西红
柿)、生菜叶、煮鸡蛋。
66、餐饮业的成本,就是制作菜点所耗费的原材料成本,即通常
所讲的主料、配料、调料的成本;而燃料、劳动报酬、设备折旧
等耗费,在现行的会计制度中则作为 “(营业费用)”单列科目进行
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核算。
67、成本核算的目的之一就是精确计算各个单位、产品的成本,
为合理确定产品的(销售价格) ,提供可靠的依据。
68、加工前原材料单位进货价格=加工后净料(或半成品)单位
成本(乘以)利用率。
69、利用率与原材料(品质),加工方法和技术水平有密切的关
系。
70、采购食品时,应检查是否有卫生合格证,注意食品的(有效
期)。
71、烹调者的个人卫生****惯,工作服要整洁,最关键做到(勤洗
勤换)。
72、搞好(环境卫生)是烹饪工作者卫生方面的一项重要工作
73、《食品卫生法》分别对食品(食品添加剂)、食品及包装材料、
食品生产工具和设备的卫生管理,作了比较具体的规定。
74、厨房的结构和布局必须