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时间：2021年x月x日
书山有路勤为径，学海无涯苦作舟
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餐饮服务食品安全操作规范
市场监管总局
2018年6月22日
（公开属性：主动公开）
餐饮服务食品安全操作规范
1 总则
，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

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指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
3 通用要求

、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。
、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
5749《生活饮用水卫生标准》规定。

，并采取有效措施，避免交叉污染。
，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。
4 建筑场所与布局

，保持该场所环境清洁。
。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。
、有给排水条件和电力供应的区域。
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，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。
、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。
，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。
，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。

建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。

、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。
。
、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。

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、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。
（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。
、不吸水、易清洗。
、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。

、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。
，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。