文档介绍：厨房质检指导标准
厨房质检指导标准
厨房质检指导标准
厨房质检指导标准
散发范围：酒店总经理
做什么
惯例检查

制定：酒店餐饮总监
/餐饮总监 /行政总厨
怎么厨房质检指导标准
厨房质检指导标准
厨房质检指导标准
厨房质检指导标准
散发范围：酒店总经理
做什么
惯例检查

制定：酒店餐饮总监
/餐饮总监 /行政总厨
怎么做
1〕粗加工间：
a. 检查各样蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等物件能否保持新鲜，假定变质，能否已经销毁，加工的半成品能否实时入库，进行空气隔断；
b. 检查加工使用的刀、砧板、工作台、机器设备及洗菜池、盆、桶等物能否做到荤素分开，用后冲洗洁净，按期消毒，定点寄存，摆放齐整有序；
c. 检查能否实时办理垃圾及各样遗弃物，并将各样菜根、废叶、内脏等倒入垃圾桶内，不积压，不裸露；
2〕热菜加工间
a. 检查板、案、刀、勺及各样器具能否进
行冲洗，能否去残渣、碱水刷、清水
冲、消毒；
检查冰柜寄存的食品能否做到生熟食品及半成食品分柜置放，而且分类码放齐整，填上日期，能否做到先入先出；
检查各样调味品能否摆放齐整；
3〕烧腊、冷菜加工间
检查生产、成品收藏能否做到专人、专
室、专工具、专消毒，独自冷藏；
检查能否有不切合食品卫生生产标准的原料；
检查冷菜的保存、冷藏，能否做到生熟
分开，加工生熟食品的工具、容器能否混
用；
d. 检查冷菜专用刀具能否洗净、消毒，冷
菜专用墩、板、抹布能否消毒、冲洗；
检查生吃的蔬菜、水果能否冼净、能否消毒后放入冰箱中保鲜，生食的海蜇、海

文件编码： 1-K-G-01-28 酒店总经理
订正日期： 2021/11/25
为何
使厨房质检员掌握惯例检查的
操作标准
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厨房质检指导标准
厨房质检指导标准
厨房质检指导标准
文件编码： 1-K-G-01-28
厨房质检指导标准制定：酒店餐饮总监酒店总经理
散发范围：酒店总经理 /餐饮总监 /行政总厨订正日期： 2021/11/25
带、粉丝等冷菜能否洗净消毒；
f. 检查冷菜加工间的紫外线消毒灯，空调
设备、洗水池、消毒设备能否消毒；
4〕面点间
检查工作台能否冲洗、消毒；工具、器具能否摆放齐整有序；
检查能否有不合卫生标准原资料；
检查能否有杂物，工作台、地面能否洁净；
检查面点、糕点等熟食品凉透能否存入专用柜，节余的米饭、面点能否寄存在
2℃～ 6℃的冰箱内及能否有异味；
检查制作面点所用的工具能否洗净消
毒并寄存在固定的地点；
检查盛放糕点的器具能否冲洗、消毒；
5〕餐具清洗间
检查餐具柜能否保持每日或按期进行
消毒办理，柜内能否寄存其余物件，能否
专柜专用；
检查洗碗机