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第2章食品安全危害及其控制措施
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
食品安全危害可以分
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第2章食品安全危害及其控制措施
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类,即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害:指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。
化学性危害:指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然***类(天然存在的化学物质)、食品添加剂和其他污染物(如农药残留等)。
物理性危害:指食用后可能导致物理性伤害的异物,如玻璃、金属碎片、石块等。
需注意的是,危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生***,存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况,虽然不符合要求,但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全,一般不将其纳入HACCP计划。
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料,也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害(主要指微生物危害)按生物的种类,主要分为以下几大类:
(1)细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其***造成的危害。
(2)病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
(3)寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫(如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等)造成的危害。
(4)真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其***和有毒蘑菇造成的危害。
一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害(某些霉菌、藻类能产生有害***,但通常将这类***纳入化学危害的范畴),所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性,将生物性危害分为三类:
(1)严重危害:
肉毒杆菌A、B、E、F;
痢疾志贺氏菌;
伤寒沙门氏菌:甲型、乙型;
副伤寒沙门氏菌;
流产布鲁氏菌;
猪布氏杆菌;
创伤弧菌;
猪绦虫;
旋毛虫。
(2)中等危害,但是具有广泛传播性,且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具
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有严重危害:
沙氏门菌;
单胞增生李斯特氏菌;
志贺氏菌;
肠***大肠杆菌;
球菌;
旋状病毒;
诺沃克病毒属;
溶组织内阿米巴;
阔节裂头绦虫;
蚯蚓状蛔虫;
隐胞子虫。
(3)中等危害,经常引起爆发性疾病,不过传播范围有限:
苏云金杆菌;
空肠弯曲菌;
梭菌属:产气夹膜梭菌;
金黄色葡萄球菌;
霍乱弧菌,非01型;
溶血性弧菌;
小肠结肠炎耶尔森氏菌;
牛肉绦虫。
HACCP小组成员必须针对具体产品、具体过程进行分析,识别和发现食品中存在的生物性危害。必须对食品中致病菌的生物学特征、***产生的条件及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。表2-1是食品中主要的生物性危害及其传播特征。
表2-1食品中主要的生物性危害及其传播特征①
病原体
致病菌
主要的贮主
或携带者
传播方式②
在食物中繁殖
有关食物
水
食物
由人
到人
细
菌
蜡芽芽孢杆菌
土壤
-
+
-
+
米饭、熟肉、蔬菜、含淀粉的布丁
布鲁氏菌
牛、山羊、绵羊
-
+
-
+
生乳、乳制品
空肠弯曲菌
野生禽类鸡、狗、猫、牛、猪
+
+
+
-③
生乳、家禽
肉毒梭状芽孢杆菌
哺乳动物、禽类、鱼类
-
+
-
+
家庭腌制的鱼类、肉类和蔬菜
产气荚膜梭状芽孢杆菌
土壤、动物、人
-
+
-
+
熟肉和家禽、肉类、豆类
大肠杆菌:
肠产毒大肠杆菌
人
+
+
+
+
色拉、生菜
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病原体
致病菌
主要的贮主
或携带者
传播方式②
在食物中繁殖
有关食物
水
食物
由人
到人
肠致病性大肠杆菌
肠侵袭性大肠杆菌
人
人
+
+
+
+
+
0
+
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