文档介绍：食品质量控制方案
我公司将严格按照《食品质量安全法》及相关的法律法规的要求,全面负责食堂的生产经营、食品安全管理,确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料、半成品及成品的质量把关,食品质量控制方案
我公司将严格按照《食品质量安全法》及相关的法律法规的要求,全面负责食堂的生产经营、食品安全管理,确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料、半成品及成品的质量把关,杜绝食物中毒的发生。
食品质量三级管理体系
■学校餐饮中心经理对各工序食品质量进行不间断巡查,发现问题及时督促整改。
■管理区质检中心向餐厅派驻一名经我公司
培训合格的兼职质检员,全天候在餐厅跟踪检查现场管理工作,质检员有
“一票否决”的特权。
■我公司考核委员会依据餐饮业精益管理系
统和考核标准,每月不少于二次对餐饮中心进行考核。
一、原材料采购管理控制
(1)严把源头质量关指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作,台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。
(2)采购食品(包括食品、食品原料和食品相关产品),要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作。由公司统一采购配送,不得私自采购。
(3)从食品生产单位,批发市场采购的,须查验留存供货商资质证明
(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的,应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证(发票、收据、进货清单等)。
采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。
按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
不得采购***变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
严格执行原材料验收及储存制度:每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量,不符合要求的不得入库,入库的原材料严格按要求分类存放,按先进先出的原则出库,并做好验收记录和各种台帐。不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。
二、加强原材料采购、验收标准控制。
1、大米粮油类:
1)严格按照国际食品卫生要求;
(2)保证产品为国家或当地知名品牌
(3)保证产品为非转基因产品;
(4)等级为一级/一等。
2、瓜果类:
1)采购自正规水果批发市场;
(2)果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。
(3)果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。
(4)表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。
(5)有瓜果的自然香味,无异味。
3、蔬菜类
1、叶菜类:
茎叶鲜嫩肥厚,有生气,行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压,脆性大。
叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈,含水
量达
到65%-90%。
无虫蛀,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。
农药残留物不超标(仪器检测)。
2根莖类:
原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出成率高。
皮不干缩,无发霉,无泥沙。
无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。
3、瓜果类:
果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。
果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。
表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。
有瓜果的自然香味,无异味。
4、干菌类(干):
干爽体轻、色泽纯正自然。
无杂质,无虫蛀。
无掺杂,无施假现象
4、肉类
1、猪肉:
定点供应,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
供货携带检疫证,***印有检疫章。
肉质紧密,肌体结实,***淡红,无渗无液。
具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫。
2、牛羊肉:
慎重考察了解后,指定供应商,定时定量供货。
牛***泽鲜红,脂肪呈白色,质坚硬,肉弹性足。
无粘液,无渗出液,无寄生虫。
肉质柔软光滑,无腐臭变质异味。
3、鸡鸭肉:
肉质深红,质地精密,肥肉纯白,质细腻。
***结实弹性足,无粘液、无渗出液。
无腐烂异味,具自然腥味。
三、加强管理原材料存放控制
1、初加工库
验收后的蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质部分,清理泥土存放。
叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。
根茎类、块状类入库前进行分拣初选,初选后再装筐上架,有病虫害的及时清除,防治扩大污染范围。
入库原料必须分类上架存放,摆放整齐,并在货架指定位置挂标示牌,标明品名、进货时间、数量及使用时限。
库内必须保持空气流通,地面、货架干燥