文档介绍：中药药膳常用的制作方法
药膳的烹饪方法是由食品自己的特色所决定的,与治疗需要、适应付象等有亲密的关系。常用的烹饪方法有:炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、炸。
炖先将食品在开水锅内焯去血污和腥膻味,而后放入炖锅内。
另将纱布包好的药
中药药膳常用的制作方法
药膳的烹饪方法是由食品自己的特色所决定的,与治疗需要、适应付象等有亲密的关系。常用的烹饪方法有:炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、炸。
炖先将食品在开水锅内焯去血污和腥膻味,而后放入炖锅内。
另将纱布包好的药物用清水浸漂几分钟后放入锅内,再加入生姜、葱、胡椒及清水适当,先用武火煮沸,去浮沫,再改用文火炖至熟烂。一
般炖的时间掌握在2~3小时。炖的药膳质地软烂,原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补汤等的制作方法。
焖将原料冲刷洁净后切成小块,将油倒入热锅中,至油温适当,下入食品油炝以后,再加入药物、调料、汤汁,盖紧锅盖,用文火焖
熟。焖的药膳酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等的制作方法。
煨详细操作方法有两种:一是将药物和食品经炮制以后,置于
容器中,加入调料和必定量的水,慢慢地将其煨至软烂。其药膳汤汁
浓稠,口胃肥厚。
另一种是将所要烹制的药物和食品早先经过必定的方法办理之
后,用大菜叶或湿厕纸包裹好,而后埋入刚烧的草木灰中,利用灰的
余热将其煨熟,时间要长,半途能够添几次热灰以保持必定的温度。
如川椒煨梨的制作方法。
蒸将药膳原料炮制加工后,和调料拌好,装入器皿中,待水沸
时,置蒸笼内,用蒸汽蒸熟。温度能够超出100℃,火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的药膳可用武火,用中火蒸制有益于保持形状的完好,保持形状和色彩雅观。此法不单用于药膳烹饪,并且还能够用于药膳的炮制和药膳的消毒灭菌等。蒸制的种类有六种,粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸和汽锅蒸。
粉蒸:将药物和食品炮制好,拌入调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶粉蒸鸡。
包蒸:将药物和食品炮制好,拌入调料,再用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制,如荷叶凤脯。
封蒸:将药物和食品炮制好,拌入调料,装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制,如虫草鸭子。
扣蒸:将药物和食品炮制好,拌入调料,齐整地排放在容器内上笼蒸制。其法分明扣、暗扣两种,明扣为面形向上排成;暗扣为面形朝下排成,蒸好后再翻扣在汤碗中,如参蒸鳝段。
清蒸:又叫清炖,与隔水炖法相像。将药物和食品炮制好后装入容器中,拌入调料、少量白汤或清水上笼蒸制,如田七鸡。
汽锅蒸:将药物和食品分配好以后,放在一种特制的土陶汽锅内。此锅的底部中心有一汽柱,直通锅内,蒸汽由气柱冲进锅内的原猜中,因为上边有盖子,这样蒸汽一方面作为热量传达的媒介;另一方面蒸汽与原料联合后的生成物又随汽水凝沉于锅中,有益于保持原汁和药性。
煮将药物和食品按要求炮制加工后,搁置在锅中,加入调料,
注入适当的清水或汤汁,用武火煮沸后,再用文火煮至熟。此法合用于体小、质软类的原料,煮的时间比炖的短。药膳口胃清鲜,如石斛花生的制法。
熬将原料择去杂质,冲刷洁净,用水涨发后撕成小块。锅内先注入清水,再放入原料和调料用武火烧沸后,去浮沫,改用文火熬至汁稠味浓即可。一般都在3小时以上,多合用烹制含胶质重的原料。此类药膳汁稠、味浓、粑烂,如冰糖银耳。
炒先将药物提取成必定比率的药液,用药液调拌食品或将药液直接加