文档介绍：第三章生物因素对食品安全性的影响
桂林理工大学《食品质量与安全》课程
内容
第一节概述
第二节细菌
第三节真菌
第四节寄生虫
第五节病毒
第六节食品的腐败变质
思考题
第一节概述
生物性食品安全危害:食品在种植、生产、加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直到食用的整个过程中,由于外来的生物性有害物质混入、残留或产生新的有害物质,最终危害人体健康(主要是食源性疾病)。
生物性污染是影响食品安全性的主要因素。
第二节细菌
细菌(bacteria):是指一大类细胞核无核膜包裹,只存在拟核区的裸露DNA的原始单细胞生物(自然界分布最广、个体数量最多的有机体。
-5μm之间(球菌、杆菌、螺旋菌)。
食品细菌:致病菌、相对致病菌、非致病菌;污染食品和引起食品腐败变质的主要原因;细菌性食物中毒占食物中毒的70%以上。
第二节细菌
革兰氏染色
是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法;由丹麦医生汉斯·克里斯蒂安·革兰(1853年-1938年)于1884年发明。
 
未经染色之细菌,由于其与周围环境折光率差别甚小,故在显微镜下极难观察。染色后细菌与环境形成鲜明对比,可以清楚地观察到细菌的形态、排列及某些结构特征,而用以分类鉴定。
第二节细菌
革兰氏染色原理
1、通过结晶紫初染和碘液媒染后,在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。
2、革兰氏阳性菌:由于细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密,复合物遇脱色剂处理时不脱落,使其仍呈紫色。
3、革兰氏阴性菌:因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差,在遇脱色剂后,复合物将溶出,因此呈无色,再经红色染料复染,就使革兰氏阴性菌呈红色。
第二节细菌
一、沙门菌属
1、生物学和病原学特点
革兰氏阴性直杆菌;
最适宜温度35~37℃;不
耐热,55℃下1h或60℃下15-30min死亡;
不分解蛋白质、不产生靛基质,污染食物后无感官性状的明显变化。
第二节细菌
一、沙门菌属
1、生物学和病原学特点
革兰氏阴性直杆菌;
最适宜温度35~37℃;
不耐热,55℃下1h或60℃下15-30min死亡;
不分解蛋白质、
不产生靛基质,污染食物后无感官性状的明显变化。
第二节细菌
一、沙门菌属
2、致病性和临床表现
以急性胃肠炎型食物中毒为最多;
平均死亡率4%-5%。
3、食品安全危害
易受污染食品:主要为家畜肉、蛋类、家禽肉和奶类及其制品。
第二节细菌
二、大肠埃希氏杆菌
1、生物学和病原学特点
广泛存在于人和动物的肠道中,部分具有致病性,又称致泻性大肠埃希氏杆菌;
革兰氏阴性短杆菌;
最适宜温度37℃;
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