江汉湖第三版 13第十三章 微生物与食品安全性 PPT课件.ppt

文档介绍：第十二章微生物与食品安全性
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基本内容
食品的微生物污染
细菌性食物中毒
真菌性食物中毒
食品介导的传染病
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第一节食品的微生物污染
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食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。
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一、食品的污染源
食品从生产原料、加工,一直到食用以前都有可能遭到微生物污染,可能对食品造成污染的微生物,主要来自以下几个方面:
土壤
空气
水
人和动植物
食品加工设备与包装材料
食品的原料
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二、食品的污染途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染,其污染的途径可分为两大类:内源性污染和外源性污染。
内源性污染:凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染,也称第一次污染。
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外源性污染:食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中,通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染,也称第二次污染。主要通过水、空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品,这些也是食品加工当中最常见的污染途径。
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通过水而污染
通过空气而污染
通过人和动物而污染
通过用具及杂物而污染
由土壤引起的污染
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食品中微生物的消长情况
加工前:原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会,因此与加工后相比,微生物的种类和数量均较大。
加工过程中:清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降,或完全消除微生物。
加工后:食品贮藏过程中,若条件适于微生物生长,加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质,不再适合于微生物生长时,微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染,贮藏条件也不适合于微生物的生长,微生物的数量将会逐渐下降。
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第二节食物中毒
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