文档介绍：教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材
大豆制品工艺学
(第二版)
石彦国主编
图书在版编目( )数据
CIP
大豆制品工艺学石彦国主编—版—北京:中国轻
? . 2 .
工业出版社,
教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材
ISBN7-5019-4807-0
大⋯石⋯大豆豆制品食品工艺学
Ⅰ. Ⅱ. Ⅲ. - -
Ⅳ.
中国版本图书馆数据核字( )第号
CIP 2005 014990
责任编辑:李亦兵责任终审:劳国强封面设计:过宏雷
版式设计:丁夕马金路责任校对:李靖责任监印:胡兵
出版发行:中国轻工业出版社(北京东长安街号,邮编: )
6 100740
印刷:
经销:各地新华书店
版次: 年月第版年月第次印刷
2005 6 2 2005 6 1
开本: 印张:
787×1092 1?16
字数: 千字
478
书号: ·
ISBN7-5019-4807-0?TS2797
定价: 元
读者服务部邮购热线电话: 传真:
010 - 65241695 85111729 85111730
发行电话:
010 - 65141375 85119845
网址: :
http??
:
Email club@
如发现图书残缺请直接与我社读者服务部联系调换
40027K1X201ZBW
前言
大豆是重要的农作物之一,大豆的经济价值在进入世纪以来越发凸现。不论是经
21
济发达国家,还是发展中国家,都已意识到了发展大豆产业的重要意义,大豆经济国际化
和全球化已成一个不可逆转的大趋势。
我国是大豆的故乡,具有几千年食用大豆的历史,大豆在中华民族的繁衍生息中起到
了极其重要的作用。新世纪的到来,中国大豆产业出现了快速增长的势头,同时也面临着
严峻的挑战。为了给我国大豆产业的发展助一臂之力,给业内人士提供一点借鉴和帮助,
承蒙业界同仁的鼓励与支持,编者对十年前出版的《大豆制品工艺学》进行了修订,并期望
新版《大豆制品工艺学》能像第一版那样受到业内同仁的关注与喜爱。
《大豆制品工艺学》(第二版)在不改变第一版内容体系的基础上,参考了大量的国内
外文献,对国内外大豆研究的前沿领域和最新成果均有提及和介绍,书的内容更加丰富,
体系更加完善,可供相关领域科技工作者和相关专业教师及学生的参考。
《大豆制品工艺学》(第二版)的编写,得到了教育部高等学校轻工与食品学科教学指
导委员会的支持,并将本书列为“教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会
专业特色教材”。
《大豆制品工艺学》(第二版)共有十二章,由石彦国主编。其中第一、二、四、六、七、
八、十章由石彦国编写;第五、九章由李次力编写,第三、十一、十二章由刘颖编写。
本书第一版的作者之一任莉女士因工作变动没能参加此次修订工作,但她在《大豆制
品工艺学》(第一版)编写中做出的贡献仍是值得敬佩的。
由于编者水平及资料收集等诸多局限,本书难免存在不足和错误,恳请读者批评
指正。
目录
第一章绪论( )⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
1
第一节大豆制品的概念与分类( )⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
1
一、概念( )⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
1
二、分类( )⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
1
第二节大豆制品的起源与发展( )⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
2
一、中国传统大豆制品的起源与发展( )⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
2
二、新兴大豆制品的起源与发展( )⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
5
第三节大豆制品的未来( )⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
6
一、从大豆及大豆制品的营养价值方面评估( )⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
6
二、从蛋白质资源方面评估( )⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
10
三、从人类膳食需求方面评估( )⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
11
第二章大豆的种类和结构( )⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
12
第一节大豆的生产( )⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
12
一、大豆生产历史与形式( )⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
12
二、大豆的分类(