文档介绍：绪论
一、我国肉制品加工业的发展历史、现状与趋势
(一)我国肉制品加工业发展历史
人类的生存和发展对肉食的依赖,可以追溯至远古时期,在万年以前( 旧石器时
代),原始人过着采集和渔猎生活,捕获动物,生食其肉,茹毛饮血,在与自然界斗争中,
谋取自身的生存和发展。“太古之时,人吮露精,食草木实,穴居野处。山居则食鸟,衣其
羽皮,饮血茹毛,近水则食鱼鳖螺蛤,未有火化,腥臊多伤肠胃,于是有人造作,钻木取
火,教人熟食,始有燔炙,民人大悦,号曰燧人”(谯周《古史考》)。燧人氏钻木取火,是
世界上人工取火最早的传说,那时我们的祖先已会用火燔炙食物。“燔炙”即现行烧烤,烧
烤的食物主要是动物肉,方法有燔(整体火烤)、炙(去毛皮内脏烧烤)、炮(包泥烧烤)和
熬( 火烬干煨。只有当火的发现和吃被火烧烤过的肉,方知化腥臊为美味,且少疾病,从
而完***类文明史上第一次飞跃,即由生食转变为熟食。另外,人们把吃不完的肉,任意
弃置,自然风干,当无猎获物时而重新食之,则知道了肉可以风干贮藏,以备不时之需,这
种由生食变为熟食及剩肉自然风干的方法,可能是最原始的肉食加工。因此,人类肉食加
历史悠久。我国是世界上饲养畜禽及利用肉食较早的国家。据考古资料证实,中国驯养
家畜始于史前时期,浙江河姆渡遗址化石证明,猪在公元前年前被驯化。近年在广西
甑皮岩遗址,又发现有年前猪的骨骼,显示出原始猪在中国农耕开始若干年前,已
成为最早驯化的肉食动物。甲骨文“豕”字即为猪。豕被圈起来在居住地饲养,即为
家”字的由来。牛、鸡的驯化,约在年前,最初均作肉食。在殷代则以马、牛作为
役用,猪、牛作为食用,羊为食毛兼用,犬为食用兼狩猎等。至西周春秋时代,已有各种
各样的肉食加工。随着历史的发展,我国食文化愈来愈丰富。在欧洲及世界其他地区,有
史以来,食肉几乎都是原始烧烤形式,而我国很早就已有以多种烹调器具烧煮肉食的方法
当时用陶器蒸煮十分盛行,并有晒干、盐腌等方法,如“肉林酒池”描述了宫廷的奢侈生
活。西周时,有牛大牢(畜栏)为天子用,羊小牢为诸侯用,猪为大夫用,犬为士用的记
载。肉食加工盛行有切片干燥肉、腌肉、咸肉、酱肉(加面粉腌煮)及脍肉(肉片用醋调
配)等冷食。直接烧烤,蒸煮后烧烤也较多见。“烤”古称“炙”,“脍炙人口”被后人比喻
事物备受欢迎的成语,可见当时脍、烤肉食加工的普遍。甲骨文有烧雁鹅、烧排骨的记载
烤的方式,最初是直接用火烤,后来在石板上烤,再后到汉代则有了专门的炙具(烤炉)
《周易》记有:“噬腊肉,遇毒小吝,不吝”,是说吃了变质的干肉,得小病或不得病。“腊
肉屯其膏”,指把肥肉贮藏起来,瘦肉作干肉。“噬乾,得金矢”,是说吃了带骨的大块干肉,
吃出了箭头。《周礼》记有“疱人掌六畜六禽”“、腊人掌干肉”“、牛修、鹿脯”“、肉修的颁
赐”等语。“腊”、“修”、“脯”均为古老的加工方法。腊如蜡,为古祭祀名,夏曰嘉平,殷
曰请祀,周曰大蜡,于岁终行之,秦汉时称岁终月份为腊月。我国南方因气候关系,腊月
宜于肉的腌后干制,故称腊肉。现在凡属腌后风干或烘干的肉制品,统称腌腊制品。切碎
腌制捶击松散是为“修”或“锻修”,切片腌制干燥是为“脯”,即现在的肉松、肉脯制品。
肉制品加工的前奏是屠宰解体和原料的选择,《庄子养生主》对牛的剥皮和解体描述为:
手之所触,肩之所倚,足之所履,膝之所倚,砉然响然,奏刀騞然。”“彼节者有间,而刀
刃者无厚,以无厚入有间,恢恢乎其于游刃,必有余地矣”。形容剥皮和分割牛肉操作情景。
《周礼天官》记载:“辩腥、臊、膻、焦之不可食者,牛夜鸣则,羊冷毛而,狗赤股
而躁躁,豕望视而交(猪囊虫病状)腥。”指明肉质异常的症候。《吕氏春秋本味篇》对
脱臭调味煮制则记为:“夫三群之虫,水居者腥,肉攫者臊,草食者膻,臭恶犹美,皆有所
宜。凡味之本,水最为始,五味之材,九沸九变,火之为纪,时疾时徐。灭腥去臊除膻,必
以其胜,无失其理。”“甘而不哝,淡而不薄,肥而不腻。”论述了味质特性和加工方法。北
魏高阳太守贾思勰著《齐民要术》七、八、九卷,对肉食原料、加工和贮藏方法作了详细
论述。如脯腊篇“作五味脯法”,以牛、羊、猪、麋鹿肉为原料,切成薄片,加调料腌后干
制而成,另有“作度受白脯法”作“甜脆脯法”,“炙法”中有“炙炖法”(即烤乳猪)、“棒
炙”、“腩炙”、“肝炙”、“牛臃炙”等。其他还有“灌肠法”、“脂煎法”、“蒸缶法”以及
“宰肉”“、糟肉”“、奥肉”、“苞肉”等加工调理方法,堪称为世纪食品加工的百科全书。
羊肉利用最初是汉族,南北朝时代世纪),有“南船北马”的特征,当时形成华北以
猪、羊肉为主,华中、华南以猪、