食品生产加工企业管理制度相关知识培训.ppt

文档介绍：食品生产加工企业管理制度相关知识培训
曾浩瑜
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第一章食品添加剂(1)
:是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
: 根据我国卫生部门制定的《食品添加剂使用卫生标准》将添加剂共分为22大类: (1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂
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第一章食品添加剂(2)
: 《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂使用卫生管理办法》等。
:必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。
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第一章食品添加剂(3)

(1)食品添加剂采购按照国家有关规定索取检验合格证或检验报告单;
(2)食品添加必须是食品用途的添加剂,添加剂产品说明书的内容必须真实,禁止使用非食品添加剂;
(3)建立严格食品添加剂采购、验收、使用登记制度;
(4)食品添加剂应设专人负责管理,使用应有记录;
(5)食品添加剂的使用要严格按照标准要求进行添加,不得随意扩大使用范围和使用量;
(6)食品添加剂要分类、分开存放,以免误用。
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第一章食品添加剂(4)
:
(1)违反食品添加剂使用卫生标准、擅自使用未经批准的品种、扩大使用范围和使用量的;
(2)以掩盖食品腐败或以掺假、伪造为目的而使用食品添加剂的;
(3) 经营或使用未经批准的,受污染或者变质的以及超过保质期限的食品添加剂的;
(4)其它不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂。
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第二章检验基本要求(1)

(1)检验是食品生产的耳目,是企业管理科学化、现代化的基础工作之一;
(2)检验是企业最重要的信息资源;
(3)检验是保护用户利益和企业信誉的卫士。

(1)原、辅材料验收(进货检验) (2)半成品检验(工序检验) (3)成品检验

(1)感官检验(2)理化检验(3)生物学检验
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附:食品检验的方法
:主要是对食品的钯、色、香、味、形及包装的检验。

(1)物理性质检验:主要是食品的重量、比重、容重、色泽、折光、旋光、黏度、杂质、颗粒度等项目的检验。
(2)营养成分检验:主要是对食品中的蛋白质、脂肪、糖、有机酸、维生素、矿物质、水分等的测定。
(3)化学性质检验:主要是对食品的酸价、酸度、氧化值、过氧化值、pH值、挥发性盐基氮、粗氨、硫化氢的测定。
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附:食品检验的方法
(3)安全卫生检验:
①重金属含量:铅、镉、铬、锡等;
②农药、兽药残留:有机氯、有机磷、杀虫剂、除草剂、抗生素等
③食品添加剂:保色剂、防腐剂、香料等等
④其他有毒物质:3,4-苯并芘、多氯联苯、黄曲霉毒素、亚硝胺等。
:食品微生物学检验包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌总数、产毒霉菌、李斯特菌鉴定等项目的检验。
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第二章检验基本要求(2)

(1)企业应设立与生产能力相适应的质量、卫生检验室,并配备经培训、考核合格的检验人员,从事质量、卫生的检验工作;
(2)检验室应具备所需的检验仪器、设备,并有健全的检验制度和检验方法;
(3)检验的原始记录应齐全,并妥善保存;
(4)应按国家规定的标准和检验方法进行检验,针对原材料、半成品和成品进行检验,成品必须经检验合格后方可出厂;
(5)检验用的仪器、设备应按期进行检定,及时维修,使其处于良好状态,以确保检验数据的准确。
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