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Name:Ares
Date:16Feb
2021
食堂业务重点程序及注意事项(例)
购买
确认质量数量
市场挑选
领单检查菜单
入帐
整理
入库
检验
清洗装筐
削皮去叶
原料检查
准备工具
1、蔬菜的新鲜度,有无腐烂
变质、霉变过期现象。
2、所有产品的生产日期、保
质期、有效合格三证。
1、蔬菜的新鲜度,有无腐烂
变质、霉变过期现象。
2、所有产品的生产日期、保
质期、有效合格三证。
1、蔬菜的新鲜度,有无腐烂
变质、霉变过期现象。
2、所有产品的生产日期、保
质期、有效合格三证。
1
采购
2
入库
3
初加工
具体事项
注意事项
重点流程
配分处理
形状处理
切配加工检查
准备工具
调味起锅
成品加工
半成品加工
领料检查
出售
检查菜品质量
准备餐具
检查仪表仪容
1、***荤素要分开,切好的菜
大小要均匀。
2、检查菜品有无腐烂变质现
象。
1、火候的大小,调味的比例,
成菜的色泽。
1、仪表仪容、打餐态度及打餐
台卫生。
2、注意人数的多少,根据用餐
人数食堂适时增加窗口;根
据情况报告厨师准备做菜。
4
切配
5
烹饪
6
售卖
具体事项
注意事项
加工流程
食堂业务重点程序及注意事项(例)
2、食堂原材料品种及采购来源明晰
食堂仓库原材品种及采购来源(例)
分类
原材料品种
来源
早餐
面食类
干面条、水包粉、糯米粉、面包粉、咸菜、蛋黄面、红薯粉、桂林米粉、东莞米粉、河粉、豆腐王、消泡剂、安琪、泡打粉等
温圳农批市场
中
晚
餐
调料类
细盐、白糖、淀粉、胡椒粉、蒸肉粉、火锅料、豆豉、十三香、橄榄菜、麻辣酱、小南乳、甜面酱、老干妈、蚝油、陈醋、海天酱油、白醋、料酒、鸡精、沙拉、番茄酱、东湖陈醋、一品香、皇标王、英标王、红油豆瓣、剁辣椒等
干调料
荷叶、鸡骨草、桂皮、草果、八角、花椒、香叶、陈皮、丁香、红曲米、小茴香、肉寇、豆蔻、山柰、胡椒粒、良姜、孜然等
晚类
干银耳、豆腐结、海带、紫菜、干香菇、干白菜、粗粉丝、干面条、萝卜干、红枣、干辣椒、辣椒面、虾片、面包糖、粉皮
谷粮类
大米、饭豆、红豆、黑豆、糯米、玉米渣、八宝米、黑米、青豆、小米、玉米面、黄豆、绿豆、花生
蔬菜
白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜、百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒、鲜豆类
温圳农批市场
鱼肉禽类
鲢鱼、鲫鱼、红杉鱼、搪虱鱼、泥蒙鱼、猪肉、牛肉、鸡、鸭、动物内脏等
提示
1、猪肉南昌肉联厂运送,每日运送货物必须提供检疫证明,并由库管员、食堂担当、安全环境科交叉确认验收。
2、中国营养学会评论,每人一天至少要食十种以上食物才能满足人体需要。
3、保证餐饮品质
食堂从业人员健康证及培训证管理(例)
食堂所有从业人员每1年进行一次健康检查,每两年参加一次卫生知识培训,必须领取《健
康证》和《食品卫生知识培训合格证》后持证上岗。
食堂从业人员中如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病等五
种疾病中任一种,严格按照《食品卫生法》规定:不得从事食品卫生工作。
食堂岗位责任制建立(例)
区域划分,点检表管理,点检
表制作,岗位责任落实到个人
以市卫生局规定的各岗位制度为标准展开工作
原材料“进货索证记录”和“三证”确认(例)
仓管员验收每一批货物,对产品“三证”
(包括《营业执照》、《卫生许可证》、
《检验、检疫报告》等)进行全面确认。
所有入库材料必须索取有效三证,按卫生局规定版式记录品名、生产日期、有效期、保质期;新鲜蔬菜需要记录批发地点:如“
***批发行或***档口“购买。以备查验。
原材料入库检验和仓库验收管理(例)
生产日期或有效期明确标示
所有入库材料由食堂担当、仓管员共同验收,并作好验收记录,交部门长确认。不合标准的货物及时作换、退货处理。
库管员验收每一件货物,对其生产日期、有效期、产品包装及其产品“三证”进行确认。并对各货物生产日期明确标示。