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培训是为了共同提高
前言
人们有权利期望所食用的食品是安全的和适宜的。
安全性:当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。
适宜性:根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证。
--CAC《食品卫生通则》
但食源性疾病和食源性伤害却屡屡发生 ……链接……
角色定位
品管员的主要工作
合理的工作流程
职业心态
岗位对品管员的要求
现场管理
不良的来源——变异
防止不良品的要素
如何解决问题
现场管理的几条法则
基本知识与技能
标准知识
主要标准、文件(管理基础)
食品微生物常识
卫生消毒基本知识
关于5S管理
ISO9001介绍
HACCP知识
出口卫生注册和国内市场QS认证
BRC标准简介
过敏原知识
目
录
GB15091-95《食品工业基本术语》对其规定的定义是:
生产(加工)安全食品的一种控制手段:对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析;确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。
CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订3版”对HACCP的定义是:
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》
HACCP管理体系:识别、评估以及控制危害的体系,包括三个主要部分:管理、HACCP体系和SSM方案。
第三章基本知识与技能
第七节HACCP知识
1、定义:
HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估,进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法;HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立并完善监控程序和监控标准,采取有效的纠正措施,将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平,以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制,而降低危害发生的概率。
第三章基本知识与技能
第七节HACCP知识
2、解释:
1、在出现问题前就可以采取纠正措施,因而是积极主动的控制。
2、通过易于监控的特性来实施控制,可操作性强、迅速。
3、只要需要就能采取及时的纠正措施,迅速进行控制。 4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比,费用低廉。
5、由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6、关注关键点,使每批产品采取更多的保证措施,使工厂重视工艺改进,降低产品损耗。
7、HACCP能用于潜在危害的预告,通过监测结果的趋向来预告。 8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工,作到全员参与。
4、HACCP的优点:
第三章基本知识与技能
第七节HACCP知识
HACCP的概念起源于20世纪60年代,由美国皮尔斯堡(PILLSBURY)公司和美国陆军纳提克(NATICK)实验室,以及美国航空航天局(NASA)共同提出,主要是为了开发太空食品,确保宇航员的食品安全。
1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出;
1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议;
1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施;
1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上;
1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用;
1986年美国国会授权NOAA(国家海洋大气局)根据HACCP概念设计改善水产品的监督体系;
1987年~1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案;
1994年2月2日联邦公告(59FR4142)中FDA要求在海洋食品工业进行HACCP控制,最后期限定为1997年12月18日;
第三章基本知识与技能
第七节HACCP知识
5、HACCP的发展:
1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产,否则将对最终产品进行全面测试;
1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时,就要求中国提供工厂实施HACCP的时间;
1996年7月25日美国农业部(USDA)食品安全检查署(FSIS)对国内、外肉、禽业颁布“减少致病菌、危害分析和关键控制点(HACCP)系统最终法规“并于即日生效。
1996年5月19日-24日在美国弗吉尼亚州召开第二届国际水产品检验和质量控制会议,有62个国家400多名代表参加。(我国也派代表团参加了会议)
1997年CAC批准《HACCP体系及其应用准则》,被许多国家采用,成为建立HACCP体系的理论基础。
1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了《实施HACCP体系的评审标准》;
2001年11月15日ISO利用CAC暂时不制定应用ISO9000系列标准的HACCP准则的机会,将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161:2001《ISO9001:2000在食品和饮料工业的应用指南》;
2004年中国认证机构国家认可委员会发布CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》;国家质检总局发布SN/:2004《食品安全管理体系要求》
2005年ISO22000《食品安全管理体系要求》发布。
第三章基本知识与技能
第七节HACCP知识
5、HACCP的发展:
HACCP发展
60年代末始创于美国宇航食品
93年EU委员会HACCP决议/指令
95年美国相继颁布HACCP法规
96年中国商检参加FDA和海产联盟培训
97年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南
2000年美国禽肉HACCP法规生效
2001年颁布美国果蔬汁HACCP法规
2003……