文档介绍：蛋类及其制品
制作人:彭秀桃 12级预防班第五组
主要内容
蛋的结构
营养价值
烹调方式
温馨提示
鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质,如蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾,被人们称作“理想的营养库”。
鸡蛋的主要结构
Part
1
蛋壳
蛋清
蛋黄
鸡蛋的主要结构
各种蛋类的结构相同,都主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。
以鸡蛋为例,蛋壳占11%~13%,蛋清和蛋黄的比例因蛋的大小而有所差异,大的蛋黄比例较小,一般全蛋中蛋黄与蛋清的重量比约为35:65。
蛋壳一般由96%的碳酸钙、2%的碳酸镁、2%的蛋白质组成,壳上布满细孔。新鲜蛋壳在壳外有一层胶质薄膜,壳内紧贴一层间质膜。在蛋的钝端间质膜分离成一气室。
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鸡蛋的营养价值
Part
鸡蛋中含有的营养素对人而言,仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量,相当于半个苹果或半杯牛奶的热量,但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。
二、食品加工对蛋类营养价值的影响蛋类加热后可提高其蛋白质的消化吸收率。一是生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,加热后能使抗生物素和抗胰蛋白酶被破坏; 二是蛋类未经消毒不卫生,加热具有杀菌作用,还有加热使蛋白质变性,使肽键展开,蛋白质的消化吸收率更完全。一般加工方法,除硫胺素少量损失外,对其他营养成分影响不大。长期贮存中以苏氨酸和维生素A损失最多。松花蛋在制作中加碱处理,B族维生素被破坏,而维生素A、D与鲜蛋接近。咸蛋是用10%盐腌渍,成分与鲜蛋基本相同。