文档介绍：谨以此论文献给所有给我指导和帮助的老师献给关心支持我的人高立娟同二
㈣川⋯肌哪洲不同加工条件下鲍鱼肌肉质构变化学位论文完成日期:指导教师签字答辩委员会成员签字:鯥●●.
学位论文作糍名揪签字目期:删晁暝仑耆导师签字:强翱强学位论文作者签名:南壶嫡签字日期:铷年岁月所日签字日期:≯年期/学位论文版权使用授权书导师签字:弓良髟用独创声明荩蝗缫胖蹦顾』苛框譱置要缱型虚明的关ㄖ或其他教育机构的学位或证书使用过的材料。与我一同文收录到《中国学位论文全文数据库》,并通过网络向社会公众提供信息服务暑C本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含未获得工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论的学位论文在解密后适用本授权书
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跫卤慵∪庵使贡浠摘要分布较广泛。流变学特性表明鲍鱼肌肉弹性模量推贫锨慷冉洗螅承阅A不同/鲍鱼隶属于软体动物门、腹足纲,其营养价值丰富,富含多种活性成分,具有较高的营养价值和食用价值,是一种深受人们喜爱的高蛋白、低脂肪的健康海洋食品。本论文选择具有开发前景和应用价值的鲍鱼作为研究对象,从食品的物性学出发,通过其基本成分、组织结构和质地剖面参数等的测定,探究在其加工过程中,盐渍、温度和调味剂等对鲍鱼肌肉质构的影响,并与新鲜的鲍鱼相比较,从而揭示其质构的变化机理,为深加工和方便即食食品加工提供理论基础和实验依据。其主要内容如下:韵驶畋慵∪庾橹境煞趾臀镄匝Ы醒芯俊O恃分械闹饕3煞是水份和蛋白质,占总重的.%,其中蛋白质占干重的%,脂肪含量最低,不到总重的ィ涸鞍赘叽.%,约占粗蛋白的%。通过结构组织观察可看出,新鲜鲍鱼肌原纤维粗,纤维间空隙小,胶原纤维穿插在肌原纤维中,礘退沙谑奔浜则较小。从其质构特性可得出其新鲜样品的肌肉组织具有具有硬度大,弹性、粘聚性、咀嚼性和恢复性小的质地特点,这与流变学测定的结果是一致的。骄坎煌募尤任露℃、℃、,不同的盐渍%、ァ%、条件下,不同的调味剂毒ā⑻恰⒔7条件下鲍鱼的质构变化。随着加热温度的升高,鲍鱼中心温度随之升高,大部分的蛋白质开始变性,胶原蛋白变成可溶性的明胶随水分一起流失。从组织结构可观察到,肌原纤维逐渐变成粗纤维,纤维间的空隙变大,同新鲜鲍鱼相比较,胶原纤维在肌肉组织中逐渐减少。同新鲜鲍鱼相比,加热样品的硬度减小,弹性、粘着性和咀嚼性增大,当达到℃时鲍鱼质构参数达到稳定。盐渍能够使鲍鱼肌肉组织收缩,并赋予鲍鱼一定的风味,随着盐渍浓度的升高,鲍鱼肌肉的弹性、粘聚性、咀嚼性和恢复性明显增大,而硬度则趋于下降。当盐渍浓度达到ナ保浴⒄尘坌院突指葱源锏最大值,硬度趋于稳定。调味剂能够不同程度的改善鲍鱼肌肉的质构,通过质构测定结果表明,最佳的调味剂浓度为味精%,糖ズ徒7%。最佳的灭菌时间的确定:在高温嫣跫录尤炔煌氖奔
云渚渥苁R谰荩范ㄗ罴训拿鹁奔洹=峁砻鳎旱奔温时间为保渥苁陀趌×.虼思尤能够保证食品的安全性。最佳的存储条件:在室温条件下,通过感官评分、和牟舛ǎ峁砻鳎贝娲⑹奔涞酱锏天时,样品中的接近/,即人体能接受的最大量。这一结果与质构测定结果是一致的。关键词:鲍鱼;质构;加工:存储
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