文档介绍：蛋白质含量测定方法概述
摘要:食品中蛋白质含量是衡量其营养价值高低的一项重要指标,因此有关蛋白质的分析检测对于人和动物健康来说尤为重要。目前所采用的蛋白质含量检测方法主要有凯氏定氮法、紫外吸收法、双缩脲法、考马斯亮蓝法等,本文就实验室常用的几种蛋白质检测方法及其特点分别作简单介绍。
关键词:蛋白质含量测定;方法;特点
蛋白质含量的测定是目前生物化学中常用的一项指标测定。目前国内外所采用的检测方法主要有凯氏定氮法、紫外吸收法、双缩脲分光光度法、考马斯亮蓝法(Bradford法)、Lowry法、二辛可酸比色法(BCA法)、荧光光度法、电流法、毛细管电泳分析法、罗丹明生物探针法以及高效光谱遥感技术分析法等。
每种测定法都有其优势,但也不可避免存在一定缺点。实验中,应综合考虑各方面因素再选择最佳使方法。实验对测定所要求的灵敏度和精确度、蛋白质的性质、溶液中存在的干扰物质、测定所要花费的时间等因素都会影响最终实验方法的选择。
本文主要就几种常见的蛋白质测定方法的原理及特点作一简单概述、比较。
1 凯氏定氮法

凯氏定氮法包括微量定氮法和全量定氮法两种方法,其测定蛋白质含量的过程主要包括消化、蒸馏、吸收、滴定等步骤。
含氮有机物与浓硫酸共热时,其中的碳、氢二元素被氧化成二氧化碳和水,而氮则转变成氨,并进一步与硫酸作用生成硫酸铵,此过程称为“消化”。浓碱可使消化液中的硫酸铵分解,游离出氨,借水蒸汽将产生的氨蒸馏到硼酸溶液中,硼酸吸收氨后,溶液中氢离子浓度降低。用标准无机酸滴定,直至恢复溶液中原来氢离子浓度为止,即可根据所用标准酸的当量数计算出待测物中的总氮量。蛋白质中的氮含量一般为16%,据此推断蛋白质含量。
方法特点
该方法仪器装置简单,试剂用量少且廉价易得。精密度、准确度高,,且样品用量少。但操作较繁琐费时,不利于大批样品的测定,且测定的结果只能是粗蛋白质的含量,处理未知样品时,其误差还有变大的危险。

适用于一切形态的食品与生物样品。对于不溶和浑浊的样品,其他许多方法不能进行测定,凯氏定氮法是唯一可行的分析方法。
2双缩脲法

双缩脲(NH3CONHCONH3)是两个分子脲经180℃左右加热,放出1个分子氨后得到的产物。在强碱性溶液中,双缩脲与CuSO4形成紫色络合物,称为双缩脲反应。凡具有两个酰***基或两个直接连接的肽键,或能够以一个中间碳原子相连的肽键,都有双缩脲反应。蛋白质发生双缩脲反应时,紫色络合物颜色的深浅与其浓度成正比,而与蛋白质分子量及氨基酸成分无关,故可用以测定蛋白质含量。

该方法操作简便,试剂单一,可快速测定蛋白质含量,测定受蛋白质种类和环境温度的影响小。但灵敏度差,测定范围仅为1~20mg蛋白质。

适用于需要快速,但并不需要十分精确的蛋白质测定,常用于谷物蛋白质含量测定。
3紫外吸收法

蛋白质分子中的酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸等残基的苯环含有共轭双键,使蛋白质具有吸收紫外光的能力。在280nm具有吸光度是蛋白质的一种普遍性质。一定范围内,蛋白质溶液在280nm的吸光度与其浓度成正比。

该方法不消耗样品,测定后