江南大学食品工艺学复试题.docx

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一、填空题(40〉:
L食品保蹶的实质是通过物理化滸和生物等手段,控制和抑制微生物和酶的活性并尽虽减少营养成分损失,使食品的储瞰期提高。
2•当食品处于某一空气相对湿度屮下达到平衡时,某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含呈,口在数值上与用百分率表示的相对湿度相等,若A\v>屮则食品将会有水分蒸发,当A\v<屮,则食品会吸湿。
3•新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0〜5°C,原因是抑制酶的活动和呼吸作用,延缓储备物的分解,任何冰点相近的食品,当以不同冻结速度降至冻藏温度时,他们的冷耗呈应相同,食品冻结过程中冻结层分解而速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质集合分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件、储瞰和解冻等条件的影响。
4-,,不会生长繁殖,当Aw<•(P385),商业灭菌的火菌值应达到12Dr的要求,酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽抱杆菌,商业灭菌的杀菌值为6Dr。
5•为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象,最关键耍求是同食品表而接触的空气的霜点,必须始终低于食品表面温度。
、卷边内重合率,卷边外部是否光滑。
7-在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒粘发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵,不受欢迎的发酵类型有:丁酸发酵、产气发酵。在蔬菜腌制时必须压紧,严密封口,这是因为乳酸菌在有氣条件下使糖分解为水和二氧化碳,无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。
使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》,必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂(抗坏血酸、生育酚和维C)。
二、绘非题(10〉
(X),水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
(X)2•要使食品的最终水侖呈最低可采用顺流式干燥。(见P55)
(X)。
(见P150)
(X)4•罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐屈于物理性质的胀罐。(见P391)
(X)5•杀菌不足引起的胀罐,菌检时微生物类型较多且耐热性强。(见P394)
(X),冷却温度越低,制品质呈越高。
V)7•果蔬成熟度低,组织坚硬,食品内气体排除困难,在热力排气时,应适当增加排气时间。
(X)-射线因透射能力小和电离能力小,而不能用于食品辐射保藏。(电离大)
V)。
(X)10•烟熏制品都是熟制品。
三、名词解释(20)
L商业性无菌:在有效保质期内,产品不发生变质,使食品的微生物个数减少到零或有限个数,此时,食品可在任何条件下贮诫。
:在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90。"原有残存活菌数时所需要的时间。
3•酸化食品:人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。
冰晶最大生成带:指-1〜-5t的温度范闱内,大部分的食品在此温度范I韦I内约80%的水分形成冰晶。研究表明,应该以最快速度通过最大冰晶生成带。
卡缩:食品在冷却及冷藏时,因为温湿度圣而发生表面水分蒸发。
6•半干半湿食品:部分脱水而可溶性I占I形物的浓度则高到足以束缚残余水分的一类食品。(P113〉
7-卷边重合率:卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。(见P297)
卷边重合率・(a/b)*100-(BH+CH--W)/[W-(+)]
吸收剂呈:指在辐射源的辐射场内单位质呈被辐射物质吸收的辐射能呈。简称剂呈。
G值:表示物质辐射化宁效应的数值,即吸收100eV能虽的物质所产生化学化的分子数(亦能传递100eV能虽的分子数)。(见P627)
10•混合腌制法:卡腌和湿腌相结合的腌制法。(见P691)
四、问答和计算题
L试比较干燥、冷瞰、冷冻保滅技术的相同和不同点。(7)
答:相同点:抑制微生物生长繁殖和食品中的酶活,降低非酶因素引起的化学反应速率,延长保藏期。
不同点:干燥:降低水分活度。冷藏:温度下降到冻结点以上某一合适温度,水分不结冰。冷冻保藏:冻结点以下,某一预定温度,绝大部分的水形成冰晶。
大多数罐头杀菌冷却时都需要釆用反压冷却,其原因何在?(7)(见P493)
答:反压冷却:罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力,直至罐内压和外界大气压相接近。
罐头食品加热杀菌结束后,应当迅速冷却。因为让它|'1然冷却时,罐体要经过耐热菌的最适生长繁殖范圉,从而导致食品的***变质,而且食品色泽、风味、质构等也会变差,所以罐头冷却时需快速冷却。
然而,停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水,因为蒸汽遇水易形成真空而导致罐头裂漏,只有在维持蒸锅内压不变的条件下,才能快速通冷水以达到快速冷却的目的。
试分析腌制对肉类制品品质的影响。(8)
答:***变质,延长保质期2•蛋白质和脂肪分解形成独特的腊味3•发色,形成受欢迎的稳定色素。,杀菌公式为(10-T)/121,反压冷却,开始杀菌锅温度21°C,传热曲线加热杀菌速率为224,作图求出?求出加热因素J,若罐内中心温度升为120C,求需加热时间。
食品工艺学06
一、填空题
1、果蔬中的水分可分为水分和水分。
2、真空封罐时,需补充加热的情况有:,,。
3、小麦中,产生胀润作用的物质是,在面团的形成过程中能起到调节面筋
胀润度的作用的物质是,对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是
4、在肉中,决定持水性的重要因素是
和
O
5、在乳中,乳糖溶解度可区分为
、
和三
种。
6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是
、
是重要的鲜味物质
成分。
7、酥性面团又称粉,当其调粉不足时,可以采取来补偿。其目的
是,增加结合力和弹性。
8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质,主要香味来源于,另一
香味来源是
1、在呆脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生现象。
A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩
2、在鱼贝类中,有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是。
A、丙氨酸B、氧化三甲***C、甜菜碱D、肌苛酸
3、在奶粉生产中,一般选用法干燥,具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥
4、花生牛轧糖属于糖果。
A、硕糖B、软糖C、焦香糖果D、充气糖果
5、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性
6、适合于大部分果蔬贮存的条件为o
A、咼温、咼湿B、低温、咼湿C、咼温、低湿D、低温、低湿
7、下列物质中,与果实的软硬程度和脆度有关的是o
A、纤维素B、果胶C、丹宁D、半纤维素
8、糖水梨罐头采用排气方法才能保持较高的真空度。
A、热力排气法B、真空密封排气法
C、蒸汽密封排气法D、A和B相结合
三、名词解释
1、氮溶解指数
2、返砂
3、软罐头
4、干酪
四、
1、简述有机酸的加工特性?
2、什么是肉的持水性?在腌制中持水性如何变化?
3、在罐头生产中,装罐时为什么要留有一定的顶隙?
4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变?
5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些?
五、计算题
1、%,%,,计算它的干燥率和复水率?
2、生产425g蘑菇罐头,以嗜热脂肪芽抱杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽葩含量每克6个,经121°C杀菌、贮藏,要求罐头败坏率不超过万分之五,问在此杀菌温度下的F安全值应为多少?(已知D=)
六、
综合丿
面包生产中,活性干酵母应如何活化?试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件?
食品工艺学复试07
一、选择
1、哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害
A西瓜E黄瓜C西红柿D茄子
2、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。
A、咼温、咼湿低温、咼湿C、咼温、低湿D、低温、低湿
3、下列哪种不能作为食■品防腐剂
A营养素BBHAC溶菌酶D纳他孫素
4、辐射巴氏杀菌的剂量范围为。
~---10Gy
5、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法
A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥
6、下列哪些是气调贮藏方法
A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法
7、对食品进行灭酶比较有效的方法是
A冷藏B加热C辐射D干燥
8、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。
A、热力排气B、真空密封排气C、
9、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人NicholsAppert
C、美国人EstyD^英国人PeterDurand
10、干燥方法,使食品具有轻微膨化。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、冷冻升华干燥D、空气对流干燥
二、判断
1、相同湿度卞,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此,果蔬气调保藏时,氧气含量控制的越低越好
2在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌的芽抱作为彻底灭菌的对彖菌。
3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备
4罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐
5、冷库中空气速率愈犬,库内温度越均匀,越有利于产品质量的保持
6、在・18°,食■品中的水分全部冻结,因此食■品的保存期长
7当仓品处于恒率干燥阶段时,水分蒸发速率一致,食品温度逐渐升高。
8果蔬中的果胶物质以原果胶,果胶和果胶酸三种形式存在。
9罐头的顶隙是为了调节净重二设计的
10冷冻过程中,冷冻速率加快,那么微生物的死亡率是否会增加
三、简答题
某水果制品的水分活度为aw,PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间
2、低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么?
四、分析题
试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.
乳制品有哪些种类?讨论每类乳制品加工和保藏特点。
五、论述
1•谈谈你对食品以及食品工业的认识.

食品工艺学复试08
一、选择
1、食品的aw在下列哪个范闱内起微生物不会生长
A<->
2、辐射对哪种营养成分的损害最人
A蛋白质E脂肪C维生素D水
3、适合于人部分果蔬贮存的条件为
A、咼温、咼湿E、低温、咼湿C、咼温、低湿D、低温、低湿
4、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.
AJ8〜-30°CB0-4°CC-4-0°CDJ〜・5°C
5、在奶粉生产中,一般选用
A、滚筒干燥B、真空干燥
6、软罐头容器中,下列
法干燥,具有良好的速溶性。
C、空气对流干燥D、喷雾干燥
容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋
C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋
7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法
A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥
8、哪种不能作为食品防腐剂
A营养素BBHAC溶菌酶D纳他靈素
9、对食物进行灭酶比较有效的方法是
A冷藏B加热C辐射D干燥
10、最适合乳类杀菌的方法是
A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST
二、填空
1表示金属罐封口质量的三个50%分别是指,和。
2影响冻藏食品中冰晶大小的主要因素有和。
3在食品工业中重要的发酵类型
fj>2'''
不受欢迎的发酵类型有•在蔬菜腌制时必须压紧,严密封「1,
这是因为O
4辐射类型主要有和两大类,食■品保藏主要应
用,在商业上,经常采用人工制备放射性同位素作为放射源
5,影响冻结食品储存藏期和质量的主要因素有,,O
6、低酸性罐藏食品的标准为和,其理由
是。确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是。
7、食品加工过程中必须注意到以下几个方面、、o
8在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是、其次是,醋酸发酵极其轻微。
9常用于干制品的速化复水处理的方法有、、。
10按pH分类,罐头食品分、、高酸性食品三大类
三、简答题
某水果制品的水分活度为aw,PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.
试述辐射杀死或抑制微生物的机理
四、分析题
1•什么情况下要反压杀菌,试分析反压杀菌所可能产生的问题
,试举例其在食品生产中的实例加以分析.
五、论述
1•谈谈你对食品以及食品工业的认识.

食品工艺学复试09新
一、选择
1、食品的aw在下列哪个范闱内起微生物不会生长
A<->
2、哪种在0-5度的贮藏条件卞不会发生冷害
A西瓜E黄瓜C西红柿D茄子
3、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.
A-18~-30°CB0-4°CC-4-0°CD-1~-5°C
4、下列哪些是气调贮藏方法
A自然降氧法B包装贮藏法C混合降氧法D充入惰性气体法
5、辐射巴氏杀菌的剂量范围为。
~---10Gy
6、辐射对哪种营养成分的损害最人
A蛋白质B脂肪C维生素D水
7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法
A对流干燥B流化床干燥C喷雾干燥
8、含VC的某食品让你选择包装方法
加压铁罐贮藏
9、哪种不能作为食品防腐剂
A营养素BBHAC溶菌酶D纳他霍素
10、食品干燥后,aw与水分含量关系变化图是下列哪一个?
ABCD
11、对事物进行灭酶比较有效的方法是
A冷藏B加热C辐射D干燥
12、食品逆流干燥的特点是出「I处温度()77°,其平衡水分可()5%
A不宜超过,低于E超过,等于C超过,低于D不宜超过,高于
13、为防止速冻食品变质,速冻食■品的品温必须低于°
A.-10°CB.-18°CC.-30°CD.-15°C
14、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。
A、咼温、咼湿低温、咼湿C、咼温、低湿D、低温、低湿
15、果蔬中的与单宁物质能够产生絮凝现彖,在果汁澄清中常用此性质。
A、果胶B、维生素C、蛋白质D、纤维素
二、判断
1、通过控制水分活度就町以完全抑制氧化反应和褐变反应。
2、对辐射最敏感的菌是霉菌。
3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备
4、罐头杀菌后应及时冷却,冷却温度越低,制品质量越高
5、相同湿度卞,氧气含量低,果蔬的呼吸强度小,因此,果蔬气调保藏时,氧气含量控制的越低越好
6、冷库中空气速率愈犬,库内温度越均匀,越有利于产品质量的保持
7反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度
8“射线因穿透和电离能力小而不能用于辐射保藏
9烟熏制品都是熟制品
10在-18°,食品中的水分全部冻结,因此食品的保存期长
11冷冻过程中,冷冻速率加快,那么line的死亡率是否会增加
12食品液熏时不需要使用发烟装置
13当食品处于恒率干燥阶段时,水分蒸发速率一致,食品温度逐渐升高。
14罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐
15在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌的芽也作为彻底灭菌的对象菌。
二、简答题
某水果制品的水分活度为aw,PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间.
简述鱼类的品质,列举2-3种生产工艺使其贮藏期达到3个月.
四、分析题
一种食品的对流干燥,在两端的气流温度分别是Tl,T2仃1不等于T2),试分析这一干燥过程,画出食品干燥速率,食品温度及空气温度随时间变化的曲线.
试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.
五、论述
1•谈谈你对食品以及食品工业的认识.

江南大学
2011年硕士研究生入学考试复试试题(卷)科目名称:食品工艺学满分:150分注意:①认真阅读答题纸上的注意事项;
所有答案必须写在答题纸上,写在本试题纸或草稿纸上均无效;
本试题纸须随答题纸一起装入试题袋中交回!
一、名词解释(每个5分,共20分)
MSI
水分冻结量
玻璃化转变温度
CAS
二、不定项选择(每题3分,共30分)
适宜于大叶蔬菜的冷却方式()
A接触冰冷却B空气冷却C水冷却D真空冷却E液氮冷却
下列可以提高发酵速度的方式有()
A选择合适的菌种B适当提高酸度C提高温度D増加氧气的供给量E提高食盐用量
下列可以提高腌制速度的方式有()
A提高温度B増人浓度梯度C增人物料表面枳D提高扩散系数
下列可以在中性条件使用的防腐剂有()
A苯甲酸B对疑基苯甲酸酯C山梨酸及其盐类D丙酸盐E乳酸链球菌素
下列有关罐藏的说法正确的是()
A罐藏时封口温度越高,罐内真空度越小
B加热杀菌时采用不同的温度时间组合町以达到相同的效果
下列在-5度下发生冷害的果蔬有()
江南大学
A马铃薯B黄瓜C番茄D香蕉E西瓜
卞列不适合于果蔬护色的抗氧化剂有()
A抗坏血酸BBHTCBHAD亚硫酸盐
应用于食品辐照保藏的辐射源有()
A60CO的丫射线B137CS的丫射线C加速电子(能级<5MeV)
D加速电子(能级<10MeV)EX射线(能级<5Me\0
下列关于对辐射的敏感性的说法正确的有()
A低剂量辐射可以导致昆虫不育,高剂量辐射则可使昆虫立即死亡B酶对辐射的抗性较强
C病毒对辐射的耐性很大
牛乳新鲜度的检验指标有()
A感官检验指标B酒精度检验CCuSO4检验D酸度检验E抗生素残留检验
三、判断题(每题1分,共10分)
高温高压下能破坏微生物产生的***()
当导温湿性成为阻碍因素时,提高温度有利于干燥()
果蔬干制品贮藏相对湿度应低于85%()
D、Z、F值越大,微生物的耐热性越强
高原地区生产的罐头运输到平原地区后真空度减小()
丁酸发酵具有防腐作用()
两种添加剂混合使用时,只要不超过各自单独使用的量即可()
临界水分是降速干燥和降速干燥阶段的转折点()
某种化合物的LD50越小,则其相对毒性越小()
四、计算题(每题15分,共30分)
有关热杀菌问题,D值,F值,原始菌数的计算等。详情参考是工艺学课本P90例3-2
有关复水比,复重系数,干燥比的计算
江南大学
五、简答题(每题10分,共40分)
导致杲脯蜜饯食品***的微生物有哪些?并提出改进工艺和措施
比较空气对流干燥和冷冻干燥的异同
简述影响食品辐照效果的因素
试说明改善乳粉的速溶性的工艺
六、论述题(20分)
论述食品工业的特点及发展趋势
13回忆版
一,填空题
1根据物料不同特性来选择对流干燥的设备,人概有六个空。书上能找到的,像顺流逆流这些。
可以对食品做出那些加工工艺以加快干燥速率。三空
影响发酵的因素有哪些。这个有七八个空。