文档介绍：: .
肠杆菌 B．肉毒杆菌 C．嗜热脂肪芽孢杆菌 D．乳酸
菌
9. 下列罐头食品属于完全对流型传热的是（）。
1taobao: Alexander000xiang 请勿外传

A．苹果汁 B．红烧扣肉 C．果酱 D．午餐肉
10. 罐藏食品装罐时留有顶隙的目的是（）。
A．调节净重 B．防止胀罐 C．产生真空 D．便于封罐
11. 引起罐头食品平盖酸败的常见微生物有（）。
A．肉毒梭状芽孢杆菌 B．嗜热脂肪芽孢杆菌
C．生芽孢梭状芽孢杆菌 D．醋酸芽孢杆菌
12. 果蔬热烫的有效性通常监控（）的活性为指标。
A．果胶酶 B．蛋白酶 C．过氧化物酶 D．脂肪氧合酶
13. 在冻结食品中容易产生大的冰晶体的操作是（）。
A．速冻 B．缓冻 C．减少温度波动 D．尽量低的温度贮藏
14. 冷藏食品回热时要防止冷凝水的出现，关键是要求同食品表面接触的空气的
露点（）食品表面温度。
A．高于 B．低于 C．等于 D．先低于后高于
15. 沙丁鱼在冻藏过程中产生的黄褐变是由于（）造成的。
A．美拉德反应 B．蛋白质分解 C．脂肪自动氧化 D．酶促褐变
16. 在国际贸易中，杀灭在羽化为成虫之前居留在芒果种子之内的象鼻虫的唯一
一种技术是（）。
A．冻藏 B．冷藏 C．干藏 D．辐照
17. 在食品工业中重要的发酵类型有（）。
A．乳酸发酵 B．丁酸发酵 C．醋酸发酵 D．酒精发酵
18. 不适用于辐照加工的食品是（）。
A．水果 B．蔬菜 C．粮食 D．牛乳
19. 烟熏成分中，（）物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
A．酚类 B．醇类 C．醛类 D．烃类
20. 既可以作为抗氧化剂又可以作为腌肉的助色剂的是（）。
A．抗坏血酸 B．柠檬酸 C．胡萝卜素 D．亚***钠
四、简答题（共 6 小题，每题 6 分，共计 36 分）
1. 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何
改善牛肉干的保藏期？
2. 大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？
3. 阐述气调保藏的基本原理。
4. 分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。
5. 在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在 15-20%，通常采用低温，而用
糖蜜果蔬时，糖浓度高达 60%以上，却通常采用高温，为什么？
试述发酵对食品品质的影响。
五、论述题（共 2 小题，每题 10 分，共计 20 分）
1. 试述干燥过程中水分含量，干燥速率及食品温度的变化，可用曲线来说明。
2. 试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同