文档介绍：谨以此论文献给关心我的以及我挚爱的家人和朋友。闫玉霞
沙蜇营养成分分析及肌原纤维自身降解特性研究·学位论文完成日期:答辩委员会成员签字:‘指导教师签字:
孰一弱辱川霞懈签字冢嚎保月弦日沙学位论文版权使用授权书不包含其或证书使中作了明只啡本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》,并通过网络向社会公众提供信息服务。C艿难宦畚脑诮饷芎笫视帽臼谌ㄊ位及取得的未获得日名年签厂者吖文期论字学整.
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沙蜇营养成分分析及肌原纤维自身降解特性研究要捅沙蜇是黄海海域主要的食用水母,隶属口冠水母属,并含有多种活性成分,具有较高的食用和医用价值。青岛海域的渔民推出了特色“沙蜇宴”,吸引了大批的游客慕名前去品尝。“沙蜇宴”主要以沙蜇为原料,将其分割为不同的部位,利用各部位的特点做出了很多特色菜,如老醋蜇头、沙蜇里子炒白菜、沙蜇脑子炖豆腐、沙蜇爪子炒瓜等。国内对沙蜇资源的利用较少,青岛海域的这种特色餐饮有效的促进了沙蜇的大量利用。每年的路萆瞅厥栈窦庸さ氖奔洌独躺的沙蜇在常温下放置经常会出现自溶现象,甚至会腐败变质,因此沙蜇只有少量鲜食,大部分被加工成蜇皮、蜇头等产品,近几年也有小许加工成即食产品。青岛海域沙蜇各部位的营养成分还不明确。此外,沙蜇的自溶现象是影响其营养成分保存和加工的重要因素。因此需要对沙蜇各部位的成分进行研究,并对沙蜇肌原纤维蛋白自身降解特性进行探索,从而为沙蜇的深加工提供理论依据。本文以青岛沙子口海域的沙蜇为研究对象,从沙蜇资源利用的角度出发,对沙蜇不同部位的基本成分、氨基酸分析、脂肪酸组成、磷脂含量、无机元素以及蛋白构成等方面对沙蜇进行了全面的研究,并以沙蜇的肌原纤维蛋白为研究对象,进行了自身降解特性的研究,主要研究内容如下:韵驶詈投掣缮瞅氐牟煌课坏幕境煞纸辛搜芯浚⒎治鲅芯苛硕干沙蜇的脂肪酸组成、磷脂含量和无机元素,结果显示沙蜇营养丰富是一种食用佳品。食用水母在加工过程中里子和生殖腺通常会当做下脚料被丢弃,这方面的开发利用基本还是空白。本研究发现生殖腺和里子的蛋白质含量,氨基酸组成、脂肪酸组成、磷脂含量和无机元素的配比比较合理,甚至比占沙蜇大部分的伞部的营养成分都要高,这是加工成特色菜受欢迎的主要原因。捎蒙椒ê偷缬炯际醵蕴崛〉纳瞅夭煌课坏牡鞍字式辛撕康测定和分析。研究发现,沙蜇三个部位的肌浆蛋白,分子量分布范围较宽,为灿条共同的条带,分别为I瞅赝凡康募〗鞍壮鱿值牡鞍滋醮6嘤谏〔亢痛ナ值模且在、均出现了较明显的蛋白条带。肌原纤维蛋白主要有趺显的条带组成,分别为.
/盡隡矿对肌原纤碱溶性蛋白的条带不多且不太清晰,而且部分成带状。沙蜇的三个部位的肌原纤维蛋白及碱溶性蛋白没有显著性差异。捎镁郾0纺旱缬炯际醵蕴崛〉纳瞅丶≡宋鞍字忻傅男灾式行了初步研究。分别观察了不同的温度、值、蛋白酶抑制剂以及金属离子对蛋白自身降解的影响。从实验结果看,该酶是肌原纤维结合性的蛋白酶,最适温度为。⒆钍蕄..槐籔约癊糠忠种疲K堪彼岬鞍酶系和金属蛋白酶系。不同离子对肌原纤维蛋白的降解作用是不同的。终浓度为/腒、茉谝欢ǔ潭壬弦种萍≡宋鞍椎慕到猓绕是抑制降解肌球蛋白重链的酶。浓度为~维的降解也抑制作用且不受浓度的影响。浓度为肌原纤维的降解均有促进作用,的浓度为/保≡宋鞍字的大于奶醮屯耆ń到猓⒃Τ鱿置飨缘慕到獠物,随着离子浓度的增加,蛋白降解越来越明显。当终浓度为时肌原纤维蛋自的肌球蛋白重链基本降解完全,浇奶醮J冀到猓与不同的是在浇挥薪到獠铮到獠镏饕<性浇K孀臗ǘ鹊脑黾樱到獾囊苍矫飨浴6ǘ任时蚇对肌原纤维蛋白的降解没有明显的作用,既不促进也不抑制。关键词:沙蜇;成分分析;肌原纤维;自溶和对/Ⅱ.
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