文档介绍：维普资讯
酱油是深受我国人民喜爰的一种传统铡三试验设备
味料, 进入九十年代,
的提高, : ①炒麦机②卡氏罐
高。如何提高酱油生产原料的全氮利用率, ③酵母种子罐
改善酱油风味, 已成为酱油酿造行业的研究四试验规模
熟点。据目前国内低盐固态发酵工艺生产酱棍台料:豆粕麸皮
油的统计情况来看,全氮利用率最高在嘶炒小麦
左右, 最低在呖左右。全偏五试验分析方法
低,而且普遍存在鲜味不足、香味不够、口味酱油常规分析项目按×
淡薄,高温发酵特有的异味突出等弱点。为国家专业标准低盐固态发酵酱油检测方法
解决上述问题,我们用了一年多时间,进行了进行。
大量生产性试验,结果表明,利用现行的低盐
固态发酵设备,只要原料配比合理,蒸煮条件
适当,将移池发酵改为原匝浸出工艺,并增加二、试验方法与结果
后发酵工序,全氮利用率和产品风味就能明
显提高,而且还可缩短发酵周期,提高设备利低盐固态发酵工艺生产酱油,从原料投
用率。入到成品产出,工序繁多。各个工艺环节复
杂的物理和化学因素的变化,都与全氨利用
一
、试验材料、设备与率、产品风味有关系。从诸多因素中,找出主
分析方法要影响因素,是我们试验的目的。为此,采用
因果分析的方法, 找出影响全氮利用率和产
一主要愿料. 品风味的主要因素有项。一是原料配比不
豆粕:麸皮.,、麦: 台理二是蒸煮条件不具备蛋白质适度变性
二谜曹神的需求三是移池发酵受条件的约束,影响
. 沪酿. . . 蛋白酶水解作用;四是移池发酵时,酵母液无
.,缺少后酵生香环节。
酒厂提供为了提高酱油生产原料全氮利用率、改
. 生香酵母耐高温酵母、沧州酒进酱油风味,我们进行了调整原料配比,改变
厂提供蒸煮中混合料投放操作程序,例整供汽力,
一一
维普资讯
将移池改为原池淋浇,添加生香酵母等方面
.最佳原料配比的选择
的试验。结果表明,利用现有设备,改进工艺
条件,效果十分明显。不同原料配比试验,结果详见表。
裘不同屎料配比对酱油质量爱利用率的影响
/。。兰基感班
息蛋一
白旦麸小水全固氨糖色比酸
生
质
量总形基成
量粕皮麦氨嘶酸份蛊重率鉴定
曲嘶
味薄酱香
/ . . . . . .酯香不足,
焦味
/ . . . 。.. 略有鲜味《
【Ⅱ
/ 有鲜味、酱霍
. . . . .酯香不足
‘鲜眯较厚
. . . . ...香酯香不
.
拦喙较厚酱
. . . . . 香
. 酯香
鲜味大口暮
. . . .
坡。
注小麦比例加大增加浸出难度一故选择配比量嘶为好。
由表试验情况可见, 混合料中蛋白质
原料比例越太, 蛋白质的利用率和氨基酸的· 最佳蒸煮条件的选择
生成率就越低,风味也就欠佳。调整配比,增
加小麦,在一定幅度内,小麦比侧越高,垒氮原料蒸煮是酱油酿造过程中非常关谜的
利用率、氨基酸转化率就提高,风味也随之改一个环