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食堂管理方案
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目录
第一章服务理念
第二章人员编制及岗位职责
第三章服务标准及规范
第四章食堂管理制度
第五章突发事件应急方案
第六章各岗位常用表格
第七章花费测算
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第一章服务理念
服务理念
给客户以人性化尊贵的服务体验。在基础的就餐服务基础上,与客户近距离的接触,
充分表现人性化的尊贵服务。
第二章人员编制及岗位职责
1、人员编制
依据食堂的综合管理范围,本着“精壮、高效、以岗定人”的原则,依据贵方需
求及服务标正确立人员编制为5人。
2、人员安排
食堂管理员:1人
食堂厨师:1人
食堂面案:1人
食堂水案:1人
食堂帮工:1人
3、岗位职责
食堂管理员岗位职责
1、指挥食堂业务活动,管理食堂员工。
2、负责员工工作餐的制作,并保证按规准时间开餐。
3、负责编制每周菜谱,菜品的色香味搭配适合,营养合理。
4、负责食堂采买食品的质量查验。
5、负责编制食堂物件采买计划。
6、负责食堂物件的进出库管理。
7、负责本工作地区内卫生及食堂整体卫生的管理。
8、负责食堂各个环节的成本控制。
9、负责食堂水、电、气等安全管理工作。
、达成上司交给的其余工作。厨师岗位职责
1、负责员工工作餐的制作,并保证按规准时间开餐。
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2、负责食堂采买食品的质量查验。
3、负责搞好本工作地区内卫生及食堂整体卫生。
4、负责食堂各个环节的成本控制。
5、负责食堂水、电、气等安全管理工作。
6、达成上司交给的其余工作。
食堂面案岗位职责
1、负责员工工作餐面食部分的制作,并保证按规准时间开餐。
2、负责食堂采买食品的质量查验。
3、负责搞好本工作地区内卫生及食堂整体卫生。
4、达成上司交给的其余工作。
食堂水案岗位职责
1、负责辅助厨师制作员工工作餐。
2、负责餐具的冲洗、消毒及寄存。
3、负责搞好食堂各地区整体卫生。
4、达成其余勤杂工作。
食堂帮工岗位职责
1、负责辅助厨师制作员工工作餐。
2、负责为员工散发菜品,并进行就餐统计。
3、负责餐具的冲洗、消毒及寄存。
4、负责搞好食堂各地区整体卫生。
5、负责垃圾办理。
第三章服务标准及规范
服务标准
1、严格恪守企业的全部规章制度,准时上下班,遇事要请(销)假,固守工作
岗位,听从组织安排。
2、讲究职业道德,做到热爱本职、仔细负责、文明服务、主动热忱、态度平和、
礼貌待人。
3、保持仪表整齐,着重个人卫生,做到勤洗手、剪指甲,勤换、勤洗工作服,
工作时要穿工作服,戴工作帽,不戴手饰,不化妆,不在厨房工作间内抽烟。
4、常常变换饭菜花式,做到一周一食谱,饭菜要讲究色、味、形,为员工供给
卫生且营养的饮食。
5、保证在规定的时间开餐,并做到保热、保鲜。
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6、按要求凭卡供餐,仔细填写、记录饭卡,不私自收取现金。
7、爱惜公物,按规范合理使用食堂设备设备,并按期进行养护。
8、执行节俭,提升节俭意识,不浪费水、电、气等。
9、争当文明员工,不得将包、袋带进食堂,禁止私自拿走食堂的器具和食品。
、增强食堂安全工作,上、下班时要检查各种电源、开关、设备及门窗关锁状况,做好防火、防盗工作。
服务规范
食堂主食间操作规范
1、按工作计划计算出所需米面的出库量正确提取,保证无浪费。
2、每天下午做好第二日所用大米精选工作,若发现有发霉、变质大米实时上报。
3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物,米饭不得夹生。
4、主食间的工具、器具、机器设备,每天工作完成后用250PPM消毒水喷洒消毒,
保持洁净卫生,码放齐整,不得有异味,更不行发生霉变。
5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的洁净卫生。
6、安全生产,正确使用机器设备,蒸车实时加水。
食堂蔬菜切配间操作规范
1、安全生产,正确使用切菜机,工作中菜刀不得对人,不得开玩笑、打闹。
2、用料前一定检查能否有腐化,变质的原资料。
3、购回的原资料一定保持通风优秀,而且把原资料码放齐整隔墙离地。
4、摘选各样蔬菜时,不得带有菜叶、菜根、绳索、虫子、头发及其余杂物。
5、冲洗蔬菜时,一定冲洗四次,冲洗时发现有异物时应实时摘出。
6、切配时,按厨师长要求将蔬菜切得平均齐整,大小一致,搭配合理。在切配过程中,保持案板、地面的卫生,实时清理。
7、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库,码放齐整,保持通风优秀。
8、切完菜后,将刀、菜墩整理洁净,一致码放,同时将切配间的地面、墙面、玻
璃、案板、水池、切菜机冲洗洁净。
9、要做到先洗后切,码放齐整,当日用菜当日切。
、切配间工具、器具每天切配工作完成后刀礅应洗漱洁净,浸泡在消毒液中。
、每天工做完成后用消毒水对工作地区喷洒消毒。
食堂库房管理规范
货到时要依据订单上的数目、规格、单价检查来货的数目、规格、质量、保质期等能否切合收货标准,严把查验关,根绝全部不符质量标准的货物入库。库管员要依据以下要求管理:
1、负责对经过查验合格的物质按指定地点入库,核实后登记入帐。
2、负责对物质推行分划分类管理,依据不一样物质的性能、品种、型号、用途、包
装等特色和库房条件进行摆放,对各种物质实时制作表记。
3、对出库物质照实填写《物质出库单》,并实时登帐。
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4、负责对库房内的式具、器具按期保护,关于借出之工具、器具,在入库行进行查验,确认无损后方可入库。
5、增强对库存物质的管理,落实防火举措及卫生规范,保证库存物件的完整无缺、
寄存合理、齐整雅观。
6、禁止没关人员入内,不得寄存个人物件,严格执行库房安全制度,保证库房内
各样物质的安全。
7、负责保持库房环境的温、湿度,并做好洁净工作。
8、负责每个月25日辅助财务管理人员对库存物质进行清点,做到物卡符合、帐卡
符合、帐帐符合。
9、负责每个月25日前统计当月物质使用状况,并申报下月所需资料。
、对物件使用过程经确认存在质量问题,应实时提出退货办理建议。
食堂食品卫生规范
1、严格依据《食品卫生法》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。
2、同意看守小组在任何时间对厨房及有关工作地区、食品进行检查。
3、为保证饭菜质量,每餐将采纳食品留样制度(保留48小时)。
4、用餐员工有食品中毒症状:如腹泻、呕吐、头晕等信息时,应快速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。立刻停止厨房餐具和现
场全部食品的使用,封存全部食品以待检查,并快速从其余渠道召集成品快餐,保证正常供餐。
第四章食堂管理制度
员工用餐管理规定
一、目的
为保护员工食堂的正常次序,使员工在食堂吃得饱、吃得好,次序井然。
二、合用范围
合用于在食堂用餐的人员。
三、管理重点
1、就餐方式实时间:
本企业员工均可在食堂免费享受工作餐。
就餐时间:
午饭:11:30~12:30;
2、员工就餐时一律使用员工卡打饭。
3、就餐人员进入食堂要排队等待,取餐时要按需取量,不得浪费。
4、员工工作餐只好在食堂内就餐,不得将食品带出食堂,外来食品也不得私自带
入食堂吃用。
5、饭渣要放在盘内,不要吐在桌(地)上,餐后请自觉将餐具送回指定地点,残
渣倒入泔水桶内,并自觉将餐具分类摆放好。
6、食堂内禁止抽烟,不得高声吵闹,做到文明用餐。
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7、员工用餐应在半小时以内达成,用餐后要赶快走开餐厅,以提升餐位使用率。
8、员工加班用餐以及暂时客餐,应填写《加餐申请》,经本部门经理及总经理批
准后需于开餐时间前两小时送交物业综合部。
9、对因工作需要而不可以准时就餐,应提早两小时通知物业综合以便安排。
、要爱惜食堂内的餐具及公共设备,保持室内卫生。食堂安全管理制度
一、目的
做好食堂安全工作,防备事故发生。
二、合用范围
合用于食堂全体员工的管理。
三、管理重点
1、食堂员工要提升安全防备意识,把安全工作放在全部工作的首位。
2、使用炊事械具或器具要严格恪守操作规程,防备事故发生。
3、易燃、易爆物件要严格按规定搁置,按期检查有无泄露现象,根绝不测事故
的发生。
4、炉灶点燃后,厨房要有人看守,严格控制油温,以防发生火灾。
5、食堂工作人员下班前,要关好门窗,封闭气源总阀门及电源总开关,完全检
查安全无误后方可下班。
6、综合部每周要进行安全检查,除去安全隐患,做好食堂安全工作。
第五章突发事件应急方案
一、应急领导小组:
组长:
组员:
二、食堂火灾事故
1、遇天燃气起小火,应实时分散顾客,实时封闭气阀并实时灭火。
2、遇电路起火,应立刻由电工关掉电源并实时分散顾客,同时组织灭火。
3、遇柴油灶起火,应立刻关掉油阀,并用灭火器灭火。
4、遇油锅起火,应立刻关灭炉灶明火,并用灭火毯灭火。
5、如火势较大,自己没法控制,立刻拨打“119”报警,并向所在单位领导报告。
同时:
①应急领导小组快速到位。
②负责保护现场,以防有人趁机损坏。
③应急领导小组:会同各方妥当办理过后工作。
三、食品中毒事故
1、应急领导小组快速到位。
2、立刻拨打急救中心电话,并向所在单位领导报告。市急救中心电话:120
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3、急救车抵达后,快速组织人员护送中毒者到医院进行急救,并做好记录。同时
食堂立刻停止供给。
4、保护好24小时留样食品、进货记录及库房食品,以备上司卫生防疫部门收集。
5、配合卫生行政部门进行检查,按卫生行政部门的要求照实供给有关资料和样品。
6、食堂各部位负责人:作好24小时轮番值班,以防其余不测事故。
7、应急领导小组:依据卫生行政部门要求,采纳其余举措,把局势控制在最小范
围。必需时报告公安部门,由公安部门介入办理。
8、应急领导小组会同各方妥当办理过后工作。
四、重要工伤事故
1、应急领导小组快速到位。
2、拨打电话报警。市急救中心电话:120
3、快速组织人员护送伤者到所在单位医务室进行初步检查,急救车抵达后,再护
送到医院进行急救。同时安排好陪护人员。
4、食堂管理员:实时通告伤者家人并作好其思想稳固工作。
5、应急领导小组:会同各方妥当办理过后工作。
五、餐厅被盗事故
1、应急领导小组快速到位
2、保护好现场,并劝止现场全部人员进出。
3、拨打电话报警。市公安报警电话:110。
4、食堂主管:向应急领导小组、警方报告事件经过。
5、应急领导小组:配合警方做好案件侦破工作。
六、发现可疑物
1、应急领导小组快速到位
2、保护好现场,分散顾客和现场其余人员
3、立刻上报有关部门办理。
4、会同各方妥当办理过后工作。
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