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中餐摆桌工作标准
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论摆桌,中餐食饮的用器,虽日所常见的碗、筷、匙、杯、盘、碟等,餐厅中餐具种类繁多,式样与用途不同,甚为复杂。在餐厅工作的员工,对餐具的识别,有所必要,如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、银筷、化学品筷,现一般采用经卫生处理的竹制筷,还有筷架等;匙有大小之别的汤匙;杯有茶杯(分瓷的与玻璃的,有带盖的不带盖的),酒杯(亦分平底与高脚杯);碗有口汤碗、饭碗、中型汤面碗、大型的汤碗、碟有4寸的调味碟、6寸的匙碟,以及高脚的碟托;盘有椭圆形的是鱼盘、圆形的是菜盘,而又区分大、中、小形状的,如8寸盘是一人份菜用的,9寸盘是装一人以上用的莱盘,10寸至15寸的大盘是盛装多人合食筵席菜用的,使用餐具不得错用,否则影响厨师出菜分量。如调味瓶惯例是“高醋、矮酱油”,均宜事先弄清楚,以免影响餐务进行的“默契”以及服务的效率。
餐厅中的区域服务台是现场的临时供应站,设置得有辅助柜放置,一定供应范围所需餐具的数量,譬如所需供应五张四人座的范围,假定需换台二次,则就烟灰缸来讲,柜中最少应放置15~20只烟灰缸作为更换的使用,台布要放15条,其他餐具按此办法而决定数量,目的在便于服务快捷,此外因餐时之不同,如早、午、晚餐,而决定预备物件的多寡;经常备置的品种有茶杯、茶壶、酒杯、筷子、筷架、小汤匙、大汤勺、口汤碗、瓷碟、骨盘、调味瓶、烟缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、台布、臂巾与抹布、托盘等,这一套的餐具器皿,应责成领班或专人负责保管。
摆桌的方式区分:一般常餐与宴会两种,因求快速服务客人与业务需要,现大多是在营业前预先将客人用的餐具摆设好的。
●一般中餐的摆桌
每一客座在桌面所摆设的器具如下:
(1)台布:如非光面的餐桌,在桌面铺一层软质桌垫用以吸水及减少餐具与桌面的碰撞声,桌垫上面再铺整齐的白台布,以中间折缝直线对正,如印有餐厅标志者,

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得注意标志一律正确的朝外,台布的大小尺寸,依餐桌筐沿20至30公分之间;有的采用在台布上再铺一条深色的一层桌布当客人离去仅换上层桌布勿需撤换台布的经济作法。
若白台布脏污,须在客人面前换掉时,可采抽换的方法,将脏台布向后折半,再把干净的台布展开一半,铺于桌上,将桌上物件移于干净台布上,抽去脏台布,将干净台布慢慢拉至定位。如能熟练地抽换台布,则客人们将不致受到任何干扰。
(2)匙碟,又称骨盘:通常每一客座前先摆此6寸的匙碟,,须整齐一致。
(3)小汤匙:置于口汤碗内,匙心向内成四点钟角度。
(4)味碟:置于匙碟前面摆齐。
(5)筷子:筷子装在印有餐厅标志的纸筷套内,置于匙碟边成一直线,标志向上。
(6)茶杯:茶杯有瓷杯、玻璃杯,如是瓷杯置于味碟内,如采用玻璃杯置于筷子的前面,杯口朝下。
(7)餐巾:如采用纸巾置于玻璃水杯内或底盘中统一规定即可;如是布质餐巾应保持干净,折叠成艺术形式,置于底盘中央。
(8)烟灰缸,五味瓶全套:通常每餐桌上提供一套调味品,包括盐瓶、胡椒瓶、酱油瓶、醋瓶及牙签瓶供客人使用,连同桌饰插花,放置于餐桌的一角,方向统一,以求一致。
●筵席摆桌方式
餐厅承办宴会筵席的布置与摆桌,比较讲究完整;摆桌使用的是全套餐具,在常餐