文档介绍：谨以此论文献给所有给我献给关心支持
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蠹撼鱼糜可食用蛋白膜的制备、性质与应用研究学位论文完成日期:超:生三旦琍指导教师签字:答辩委员会成员签字:
季现导师签字:张学位论文作者签名:圣戈学位论文作者签名:虫月、独创签字日期:Ⅵ年箩月廖日学位论文版权使用授权书声签字日期:劢”年多月培日签字日期:Ⅶ年岁月埒日明麴遗直墓丝益噩挂别主明笪槔刮乐或其他教育机构的学位或证书使本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含未获得用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》,并通过网络向社会公众提供信息服务。C艿难宦畚脑诮饷芎笫视帽臼谌ㄊ确的说明并表示谢意。ざ!’
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鱼糜可食用蛋白膜的制备、性质与应用研究娄捅可食性包装膜是以天然可食性物质缍嗵恰⒌鞍字实为原料,添加增塑剂、交联剂质,通过不同分子间的相互作用而形成的薄膜。鱼糜可食性膜是以肌原纤维蛋白和肌浆蛋白为主要成分制备的可食用包装膜。早在年日本科学家等人就用鱼肉下脚料中的鱼蛋白制备了可食用膜,并研究了影响膜特性的影响因素。其后日本很多学者对鱼糜可食用膜行进了大量的深入研究,并已取得了一定的成果,但对鱼糜蛋白膜的改进和复合膜的制备,还未曾见系统的报道,国内对可食用鱼糜蛋白膜的研究还处于空白。本文以鱼糜为主要原料制备可食用鱼糜蛋白膜,首先通过单因素和正交试验确定了成膜的载体为亚克力具槽玻璃板;成膜的基本工艺为:鱼糜袅笏甘油一均质帕涟鑏用冰醋酸调却韄过滤婵粘槁薩÷涂膜一室温放置气候箱干燥赡ひ唤夷%相对湿度下平衡毂赣茫坏钡鞍质量为赡ひ菏蹦せ登慷群屠煨阅芏己茫籶..背赡的机械性能、抗拉能力均较好,但是可食性膜的酸度不宜太低,固鱼糜在为条件下成膜性能最理想。随着热处理温度的升高,蛋白膜的水蒸气透过率增大、拉伸性能降低且透光率下降,均不利于食品保藏,固采用热处理温度为℃;增稠剂甘油的添加有助于膜柔韧性的提高,但是添加量太大时会导致不易揭膜,水蒸气透过率升高和膜机械强度降低,综合各种指标分析得出甘油添加量为%鱼糜蛋白含量时,膜的各种指标均较好。确定鱼糜成膜最优的工艺条件为:鱼糜浓度为∥琾,热处理温度为℃。为了提高膜的机械性能,我们添加了还原剂、交联剂、增强剂等物质以提高膜的机械性能,并以膜的抗拉强度、水蒸气透过率、透光率、延伸率等作为评价指标,确定了膜液的最佳成分和配比。交联剂处理可以加强分子间或分子内的键合作用,使蛋白质与蛋白质之间产生交联;当交联剂氯化钙添加量为保能显著提高膜的机械强度和阻湿性能,且交联度较好,为最优添加量;还原剂添加量为赡ひ菏蹦さ母鞣矫嫘灾式嫌谄渌亮坑旁剑惶砑釉强剂鱼皮明胶的膜较薄,阻水性好,抗拉强度和延伸率也明显好于添加了可溶性淀粉、猪骨胶、琼脂、和组和对照组,是鱼糜可食用膜增强剂的首选:
在添加量为赡ひ菏保さ倪蠛蚑匦月院糜诙哉兆椋夷さ难伸率在此添加量处数值高达%,比大剂量鱼皮明胶对应的迪嗖畈淮螅故为最优添加剂量。为了进一步改进膜的应用特性,本实验制备了鱼糜可食用复合膜,,任榷ㄐ圆舛ǖ方法,对复合膜的结构进行表征,同时研究复合膜中各成分之间的相互作用及相容性。本文选择卡拉胶、结冷胶、壳聚糖、鱼皮明胶、猪骨胶等作为复合膜的成膜基质,测定结果显示:,分子间形成了非常紧密的交联,其断面图没有明显的颗粒和分层现象,说明膜是一种均匀的分散体系;复合膜的图谱与两种单一膜的图谱之间的变化,说明了复合膜中存在着除了两单一成分之外的基团,二者发生了化学反应,这有力地证明了复合膜与单一膜的性质存在的较大差异;为了使可食用膜获得广泛的应用,本文进行了膜应用的两种尝试:一种是作为面包表面的涂布膜,另一种作为方便面调料包的包装袋。结果表明,面包经涂膜处理后,与空白对照组相比,水分含量和比容相对较高,面包色泽较好,说明涂膜后,能够有效降低老化速度,保持面包品质。综合几个因素考虑,,品质更佳。鱼糜可食用膜作为方便面的内调料包,比保鲜膜的阻氧气透过能力好,说明了鱼糜添加了氯化钙和亚硫酸钠后,结构更加致密,交联度更高,更能提高脂肪性食品的保藏期;膜在短时间内可以破裂,蒸煮过后的汤料与原汤料相比有一股海带的鲜香,而