文档介绍：导师签名中:似厂月∥。学位论文作者签名中:秽钾》『砌绯鞪/年/月厂,日学位论文独创性声明学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解直昌太堂有关保留、使用学位论磁盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权直昌太堂可以将学位论文本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得南昌太堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。签字日期:文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编本学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》,并通过网络向社会公众提供信息服务。C艿难宦畚脑诮饷芎笫视帽臼谌ㄊ学位论文作者签名中:
摘要白酒是世界六大蒸馏酒之一,具有深厚的文化底蕴,深受我国人民喜爱。乳酸及乳酸乙酯是白酒的主要风味物质之一,但是如果含量过高,将导致白酒风味寡淡,出酒率下降,甚至不出酒。乳酸菌因适应性强,繁殖速度快,在白酒曲块和糟醅大量存在,从而导致乳酸积累。丙酸菌能够代谢乳酸,进而生成丙酸,在白酒生产中,具有“增丙降乳男Ч本文以从特型窖泥中筛选、分离得到的丙酸菌为研究对象,研究影响丙酸菌生长和产酸的主要因素,以及其降低乳酸及乳酸乙酯的效果,探讨丙酸菌发酵液进一步酯化,在白酒串蒸和勾兑中的应用,对白酒风格风味的影响。主要研究结果和结论归纳如下:.紫热范ㄉ秆⒎掷氡岵鸬姆椒āR訫培养基对特型大曲和特型窖泥中的微生物进行富集,共筛选出株菌株、种不同菌落形态。由于丙酸产生菌多为细菌,通过菌落形态观察,挑选出种细菌近似菌落。根据丙酸菌能够利用乳酸及乳酸钠作为碳源的特点,进行复筛,通过镜检、生理生化试验和发酵性能测定,最终分离得到瓯岵渲欣醋蕴匦徒涯嗟菌株耐酸性强,丙酸产量高。选择菌株进一步研究,进行序列分析,确定其为詹氏丙酸杆菌,英文名称为芯坎煌琾⑽露取⒔。根据单因素实验,确定对丙酸生成量具有显著影响的因子,对詹氏丙酸杆菌发酵培养基进行正交优化。结果:詹氏丙酸杆菌基本在炷完成发酵,发酵生成丙酸在疞以上。该菌株适宜生长的为~,温度为妫又至课%~ァ7⒔陀呕螅嘌鞒煞趾课F咸烟疞、蛋白胨疞、酵母膏疞、,以及丙酸菌对特型酒风格风味物质的影响。结果:对比单一碳源,乳酸和葡萄糖混合更有利于丙酸的生成,且乳酸的转化率比葡萄糖要高。与乳酸菌混合培养,最佳接种比例。从特型窖泥中筛选得到的詹氏丙酸杆菌,应用于特型酒窖池发酵。当丙酸菌添加量增加×鲑僭沲/疞、/
时,与未补加筛选丙酸菌的对照组作比较,特型酒中乳酸含量降低了痩,乳酸乙酯含量降低了./嵋阴ズ刻岣吡/一品绺裢怀觥感较好。不仅实现了“增丙降乳哪康模同时提高了白酒的质量。阜セ峋⒔鸵杭际醯难芯俊7直鹄煤烨セ浮⑻匦痛笄化合成丙酸乙酯,研究酯化酶用量、丙酸浓度、乙醇浓度及温度酯化速率的影响。确定丙酸菌发酵液与酒尾的混合比例,在特型酒蒸馏和勾兑中应用。结果:两种酯化酶适宜的催化温度为℃,适宜催化的丙酸浓度和乙醇浓度为/痩;红曲酯化酶的适宜用量/匦痛笄适宜用量/R院铣杀嵋阴サ暮孔鞑慰迹匦痛笄员崤ǘ取⒁醇浓度和温度耐受性强,酯化酶用量少。丙酸菌发酵液与酒尾壤齦:混合酯化后,在特型酒蒸馏中应用,与普通蒸馏所得酒基对比,串蒸酒基总酯含量明显升高,且酒体醇厚,风味协调,提高白酒优质率。关键词:特型酒;丙酸茵;发酵优化;降乳;酯化液摘要Ⅱ
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