文档介绍：甜酒酿的制作和酒药中糖化菌的分离
甜酒酿的制作和酒药中糖化菌的分离
目的要求
实验材料
实验程序
思考题
目的要求
进一步了解淀粉在糖化菌——根霉、毛霉和酵母菌作用下制成甜酒酿的过程。
进一步掌握微生物的分离、培养等基本方法和无菌操作技术。
加深理解根霉或毛霉的形成特征。
实验材料
新鲜不变质的甜酒药。
糯米
水果瓶或带盖搪瓷杯。
高压锅、淘米水、脸盆、防水纸、绳子、凉开水等。
显微镜、载玻片、盖玻片、接种环、解剖针、酒精灯、镊子等。
培养皿
马铃薯—蔗糖—琼脂培养基(10mL/管)。
实验程序
甜酒药中糖化菌的分离
甜酒酿的制作
实验程序Ⅰ(甜酒药中糖化菌的分离)
无菌操作技术,以平板划线法分离甜酒药中的糖化菌 ,先在培养皿中加入两滴5000U/mL的链霉素液,而后用已融化的马铃薯-蔗糖-琼脂培养基倒平板,使链霉素与培养基充分混匀,制成平板。 ,然后倒置于28~300C恒温箱中培养4~6d。 ,用接种环调取霉菌菌落的孢子或菌丝体于新鲜的马铃薯-蔗糖-琼脂平板上,再进行划线培养,直至获得纯培养,即平板上只有一种霉菌的菌落或菌苔。
实验程序Ⅱ(甜酒药中糖化菌的分离)
对已分离出的糖化菌进行个体形态的观察 ,如孢囊梗、孢囊、囊轴、假根、匍匐菌丝。 ,滴一滴乳酚油,然后用解剖针挑取少量带有孢囊的分离菌菌丝放在悬滴液中,将菌丝分散平铺,然后盖上盖玻片,轻轻一压,注意应避免气泡产生。 :先用低倍镜观察菌丝有无隔膜,孢囊梗的形态,孢囊的着生方式,孢囊和囊轴的形态和大小。然后换成中倍镜观察,绘制分离菌的形态图,注明各部位名称。并根据菌落和菌体形态特征,判断出该分离菌是何种真菌。
实验程序Ⅲ(甜酒酿的制作)
浸米与洗米:将米浸泡在水中12~24h,用自来水冲洗。浸米的目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀,便于蒸煮糊化。
隔水蒸煮:将洗净沥干水的米在高压锅中隔水蒸煮15磅10—20min,常压30min。要求达到熟而不糊,外硬内软,内无向心,疏松易散,透而不烂,均匀一致。
淋饭降温
拌酒药搭窝:将冷却到350C左右的米饭,按量拌入酒药,装入瓶内,并在瓶中搭成喇叭形凹窝,上面再洒上一些酒药。
保温保湿培养:250C±培养36~40h,即可食用。
实验程序Ⅳ(甜酒酿的制作)
甜酒药中的微生物及其作用:
酒药系根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化发酵剂。
糖化菌
(根霉、毛霉)
酵母菌
淀粉
葡萄糖
酒精
思考题
甜酒酿制作中有哪两类微生物参与发酵作用?各自起何种作用?
成功制作甜酒酿的关键步骤是什么?