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食品添加剂《食品与机械》..总期
新型甜味剂的发展与应用
李笃信
湘潭大学化学系
随着科学的发展,证明有些甜味剂仍有要。
弊病,先后被禁止或限制使用。如已研究成
阿斯帕坦,以下简称
功的甘精,甜度为蔗糖的倍,年美
国发现此物会使老鼠产生肝脏肿瘤,不的化学名称为天门冬氨氨酰苯丙
能作为食物添加剂, 因而在世界各国均已禁氨酸甲酯,是由一天门冬氨酸和一苯丙氨
止使用。另一种合成甜味剂环已基磺酸钠, 酸缩合而成的缩二氨酸的甲酯。是在
甜度为蔗糖的倍, 曾用于食品,年发年美国公司的研究人员在合成促
现它会使老鼠产生膀胱癌,加拿大、美国、胃液分泌激素的偶然发现的。经百多项安全
日本等国相继禁止使用于食品。还有糖精, 性实验评估表明在人体能迅速代谢
甜度为蔗糖的倍,亦由于安全性问题, 掉,不会积存在组织内,安全可靠,是一种
目前处于禁止或限制使用的行列,只是在当低卡高甜度、美味营养型的新型甜味剂。目
前尚未找到更理想的人工甜味剂的情况下, 前有包括中国在内的五十多个国家和地区正
许多国家仍允许使用有限制量的糖精。我国式批准使用, 广泛用于调味品、无糖胶姆
允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、糖、速溶咖啡、速溶茶、果子冻、布丁、糕
蜜饯类、配制酒、饮料、糕点、饼干、面包点馅子等。
等,最大使用量为./,但在婴儿食品是一种无色的结晶粉末。在常温下
中不允许使用糖精。纯水可溶解%,在以下可溶解%。
合成甜味剂, 由于诸如对哺乳动物的致在正常情况下,~,以下存放一
癌致畸效应等安全性问题,许多被相继禁年不失去甜味。但在溶液状态不稳定,分解
用。天然甜味剂有的或由于含量少、产量而失去甜味,可借助一环糊精一蔗糖脂
低、栽培提取不易,或食用后残留药品味等肪酸化合物增加其稳定性。甜度为蔗
原因,亦不能扩大使用。为了满足人们对甜糖的倍,如与食盐共用可达倍
味的欲求,改善人们的生活,科学工作者在的甜度。得到同等甜度,的需要量及
不断探索安全性高、风味好的新型甜味剂。在体内放出的热量仅为食糖的二百分之一,
目前阿斯帕坦、索吗啶、阿斯萨夫凡一、另外蛋白质一样由氨基酸构成,在
甜叶菊糖甙、二氢查尔酮、,,——三氯人体内代谢不需要胰岛素参予, 因此,糖尿
半乳蔗糖等新型甜味剂倍受关注。在我国糖病及肥胖病患者可以放心享受,不必担心
源严重不足,人均糖占有率仅及发达国家的摄取过量,当然更可避免因摄取过量的食糖
十分之一, 高档甜味剂更显得特别的重引起的严重危害人类的疾病,按需要量摄取
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是有益的。时,使用还可节省有报道,可代替蔗糖用于制作糖尿病患者的
大量的包装材料和运输、包储等费用。食品。
味质极佳,与精制食糖难分伯仲,这是带有在未成熟的柑桔中,黄酮类糖甙含量很
令人不快的苦味、金属味、化学味、中草药高,因而可充分利用落果及巯果下来未成
味等不佳余味的强甜味剂所根本无法比拟熟柑桔作为原料制造甜味剂。目前美、
的。还具有增味、矫味等独特性能,并日等国都在研究采用酶反应和化学反应相结
能和其它甜味剂混合使用。在人类向着现代合的工艺,合成黄:酮类糖甙,现已投
化小康生活迈进的文明进程中, 可为入生产。我国柑甜