文档介绍：食品比重的测定
老师给的试题(答案是学生自己综合的。):
采用比重计测比重有哪些注意事项?
①该法操作简便迅速,,且不适用于极易挥发的样品。
②操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部,待测液中不得有气泡。
③读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深,不易看清弯月面下缘时,则以弯月面上缘为准。
真比重与视比重有何区别,实际应用中采用哪一种比重。(相对密度:d)
真比重是排除空隙的,测量时在水中量取体积;视比重也叫假比重或松散密度,包括空隙的体积,测量整体体积计算的。一般采用视比重。
Ps:对于同一液体而言,真比重都是大于视比重的。
真比重(真密度):某一液体在20℃时的质量与同体积之水在4℃时的质量之比,称为真比重,以符号d420表示。
视比重(视密度):某一液体在20℃时的质量与同体积之水在20℃时的质量之比,称为视比重,以符号d2020表示。此外,某一液体在t℃时的质量与同体积之水在t℃时的质量之比也称为视比重,以符号d tt表示。
视比重是在普通的密度瓶或密度计法测定中,以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便,概而言之,表示某一液体在20℃时对同体积之水在20℃时的相对密度,实际应用中一般采用视比重。
比重计(糖锤度计、波美计、乳稠计)数据处理过程。
【测定温度不在(20℃),应对温度校正。当测定温度高于20℃因液体积膨胀导致比重减小,即波美值(锤度)降低,故应加上相应的温度校正值(见下表),反之,则应减去相应的温度校正值。】
糖锤度计:例:在13℃,则标准温度20℃时糖锤度为:-=(°Bx)
波美计:设观察波美计在23℃,23℃,则标准温度(20℃)+=()
乳稠计:例1:16℃时20°/4°乳稠汁读数为3l°,则换算为20℃时应为:3l°- (20-16)× =°,即d420 = d1515 = + =
例2:25℃时20°/4°°则换算为20℃时应为:°+ ( 25 -20 ) × = °即 d420 = = + =
折光计标尺上的百分数是以何种物质浓度标示的?可溶性固形物。
食品比重的测定采用密度瓶法的原理和操作步骤。
原理:20℃时分别测定充满同一密度瓶的水及试样的质量即可计算出相对密度,由水的质量确定密度瓶的容积即试样的体积,根据试样的质量及体积可计算密度。
操作步骤:①用水洗净比重瓶,再用乙醇、乙醚洗,烘干冷却后,精密称重。②装满样液,加盖,置20℃,使内容物的温度达到20℃,用滤纸条吸去支管标线上的样液,盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦于,置天平室内30分钟后称重。③将样液倾出,洗净比重瓶,装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水,按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。
食品比重的测定采用比重计的原理和操作步骤。
原理:根据阿基米德原理,物体在溶液中的失重(即受到的浮力)等于物体所排开的同体积液体重量。(比重计的质量是一定的,液体的比重越大,比重计就浮得越高,从比重计的刻度可以直接读取比重数值或某种溶质的百分含量。)
操作步骤:①将均匀的样品倒入100ml的干燥量筒中(样品的量大约为容器的80%,并用温度计测定样品温度)②将洗净擦干的比重计小心置入样品中,待静止后,再轻轻按下少许,待其浮起平衡为止,读取样品水平面与比重计相交处的刻度③校正为标准温度,必要时进行换算。
酱油总酸度的测定
酸度的概念。总酸度、有效酸度、挥发酸度。酸度测定的具体意义。
总酸度:食品中所有酸性成分总量。包括未离解和已离解酸的浓度,可用标准碱滴定来测定,总酸度又称可滴定酸度。
有效酸度:被测溶液中H+浓度,准确地说应是溶液中H +的活度,所反映的是已离解酸的浓度,常用pH值表示。用酸度计(即pH计)来测定。
挥发酸:食品中易挥的有机酸如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。通过蒸馏法分离,再用标准碱滴定来测定。
酸度测定的具体意义:
①有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性;
②食品中有机酸是判断其质量的一个重要指标;
③利用有机酸的含量与糖的含量之比,可判断某些果蔬的成熟度。
酱油中总酸度测定原理。
根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量,反应式如下RCOOH + NaOH --→RCOONa + H2O
酱油总酸度