文档介绍：食品加工技术
☆食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
☆食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。它包括:食品科学、食品分析、食品微生物、食品工程、食品加工。
☆食品加工技术——应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
☆食品加工的目的:延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润、改造食品
☆食品加工的三原则:安全性、营养价值、嗜好性。亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。
食品保藏原则:若短时间保藏,有两个原则:(1)尽可能延长活体生命。(2)如果必须终止生命,应该马上洗净,然后把温度降下来(杀灭微生物和抑制微生物)
长时间保藏则需控制多种因素。1控制微生物:加热(杀灭微生物巴氏杀菌灭菌);冷冻保藏(抑制微生物);干藏(抑制微生物);高渗;烟熏;气调;化学保藏;辐射;生物方法。2. 控制酶和其它因素:控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应,但不一定能完全覆盖。比如:冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似。3. 其他影响因素:包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
☆温度对微生物的影响
温度(℃)
对微生物的影响
121
蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢
116
蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢
110
蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢
100
海平面的纯水沸腾温度;很快杀死营养细胞,但不包括芽孢
82~93
杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞
66~82
嗜热菌生长
60~77
牛奶30分钟巴氏杀菌,杀死所有主要致病菌(芽孢菌除外)
16-38
大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛
10-16
大多数微生物生长迟缓
4-10
嗜冷菌适度生长,个别致病菌生长
0
水结冰;普通微生物停止生长
-18
细菌休眠
-251
液氢温度;仍有一些特殊细菌存活
☆部分食品的水分活度值:
aw
食品
>
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油、新鲜果蔬、果汁
–
蒸煮肠类、蒸煮火腿、Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶面包
–
干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜炼乳
–
甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪
<
方便面、糖果和巧克力制品、饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品、干制蔬菜
☆部分食品的典型PH值
pH范围
食品
pH
低酸(—)
香奶
—
Cheddar 奶酪
Roquefort奶酪
—
Bacon奶酪
—
红肉
—
火腿
—
蔬菜罐头
—
禽肉
—
鱼类
—
虾类
—