文档介绍：该【星级酒店厨师后厨培训手册 】是由【泰山小桥流水】上传分享，文档一共【37】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【星级酒店厨师后厨培训手册 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
正、副厨师长工作流程
9:00-到企业验货(德基),严格把关并按验货流程验货。
9:25-到企业打卡,着标准服饰,主持开早例会,并宣达昨日企业所发生的对于厨房问题,了
解职工到岗状况,并交代当天厨房的注意事项。
9:40-例会结束,到厨房检查各部门领货数目和备货状况,复查责任部门的检查表能否按企业
的流程操作。
10:00-查察当天的货物能否都送到,能否按企业的规定搁置,检查全部冰箱、冻库、电器用品
能否正常运行,招集组长提示当天的注意问题和改良方法。
10:30-职工用餐。
11:00-到岗工作,察视各部门准备工作能否达成,以及加工成品的质量、数目,并各前厅经理
碰头,见告厨房菜品的急推、沽清状况。
11:30-开始开餐出品,严格掌握各部门出品,如:盘饰、热度、出菜速度,常和外场保持联系,
看客人的用餐状况合时加以调整。
13:45-开冻库让各部门进行晚饭的备货,协调职工餐的准备工作,查察加工厂的下货单的确把
关数目。
14:00-检查各部门的环境卫生,台面能否整理整齐,***、火、电、水等设施能否按企业标准
操做,察视洗碗间的未洗碗盘看能否要派值班人员,德基广场须到楼下提货到厨房验货。
14:30-验货完成,下班。
15:45-到企业着标准服饰,主持开晚例会,并按企业规定的活动内容履行,并宣导企业规章制
度和当天部门注意事项。
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
16:00-用餐时间。
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
16:45-到岗工作,按企业各部门的检查表,观察能否达标,并注意职工备货流程,能否切合规
定,审批叫货单。
17:20-检查各档口的货物加工状况和质量,叫部门开始开餐接单,注意出品速度、质量、雅观,
假如部门出现操作问题,立刻辅助办理,并记录下来。
20:20-开冻库让部门领取隔日的准备货物,查察各档口的食材使用状况,注意职工在操作流程
中有无按企业规定来操作。
20:40-召开晚间干部会议,并对当天的问题进行议论和提出解决方案。
21:10-检查各档口的环境卫生和煤气、水、电能否关了。
21:30-检查合格后,通知职工下班。
前吧操作流程
1、组长:
09:00出席验货(德基店)
09:25到企业打卡,并衣着企业标准工作服出席会合点名,开早例会。在例会中提示今天工
作要点。
09:40例会结束,将全部当天所进的货物,指导部下搁置到规定地点,开始下单领导库房物
品和冻库物件。
10:00检试档口的调味酱、寿司米、海鲜品、菜品质量能否达标和工作环境能否卫生(地面、
***、毛巾、冰箱、工作台面等),检试寿司柜的排法和雅观,注意操作人员的技术
能否规范,并加以指导,若有人歇息,帮忙顶替。
10:30用餐时间
11:00到岗工作,看全部准备工作能否已经达成,并再次检查全部加工厂成品能否达标,准
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
备迎接客人用餐。
11:30用餐过程,看住全部操作人员所制作出的每道菜品,有不合格者立刻停住加以改正后
再出品,并记录下来,等忙完了,要进行解说。
13:40观察客人的用餐数和菜单的多少,假如人少,进行晚饭的加工,如北极贝、象拔蚌、
赤贝、色拉棒、寿
司虾等准备工作。
14:00检查备货状况,假如能够了,看完午饭后的卫生和柜面的卫生,整理能够了就下班。
15:45到企业打卡,衣着企业标准服饰出席会合点名, 开晚例会,并提示晚饭注意事项,如:
备货量,前天所发生的事情等。
16:00用餐时间。
16:45到岗工作,巡视全部食材,注意操作员的加工状况,如切鱼片的厚度、用货量、寿司
成品的质量,各样鱼类的存货,并要求怎样搭配鱼类,做好每天无库存的目标。
17:10做最后的视察,准备客人来用餐。
17:20客人用餐,注意全部操作人员的做菜质量,随时注意用餐客数,对操作员暂时状况进
行调解,并辅助厨师所下的工作目标和交代事件。
20:20开企业干部晚例会,对外场和厨房的问题提出议论和解决方案。
21:20检查工作地区的卫生,电器用品、操作工具的整理能否达标,假如已达标,请示厨师
长能否下班。
21:30结束工作下班。
2、切生鱼片1:
09:25到企业打卡上班并出席开早例会。
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
09:40例会完进工作地区,开三文鱼、鲷鱼、牙片鱼,并对昨日所剩鱼肉进行整理再次使用,
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
并准备从50度冰箱拿晚饭所使用的鲔鱼和牡丹虾。
10:30职工用餐。
11:00到岗工作,看订餐人数,并开始切鱼肉。
11:20客人来了,看票据做菜。
13:40假如客人少了,准备晚开餐工作,北极贝、甜虾、萝卜丝和寿司柜上边食材的整理。
14:00请示组长,检查合格后下班。
15:45到企业,着标准服饰,出席会合点名,开晚例会,记着主管所交代事情。
16:00职工用餐。
16:45到岗做晚饭准备工作,看订客数进行切鱼片,有三文鱼、鲔鱼、鲷鱼,备牡丹虾、活
赤贝,提早有好的鲔鱼、牡丹虾,从50度冷冻取出放在冷藏冰箱解冻。
17:20客人用餐,进行菜品制作,并按企业的操作进行出品。
20:20如出菜单较少时,请示组长对明天的开餐食材进行加工,如:北极贝、甜虾、象拔蚌、
赤贝,并将冻三文鱼、北极贝拿到冷藏室自然化冰,以便明天办理。
21:10整理寿司柜,食材需用保鲜膜办理好,放在托盘里,放进冷藏冰箱,明天再办理使用,
对环境、用具进行洁净工作。
3、切生鱼片2:
09;25到企业工作打卡上班,开早例会。
09:40到岗工作准备萝卜丝、芥末、甜虾、北极贝、活赤贝、插花、象拔蚌等工作。
10:30职工用餐。
11:00到岗工作,辅助于办理一些工作事物,如切鱼片,并准备客人用餐出品。
11:20接单出品
13:40客人少时,准备一些晚开餐用料,如:萝卜丝、赤贝、甜虾、插花等工作。
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
14:00请示组长检查后,下班。
15:45到企业,着标准工作服,出席会合开晚例会。
16:00职工用餐。
16:45帮助上手进行开餐前准备工作或明天备货工作,如帮忙切鱼片或办理甜虾、北极贝、
川烫象拔蚌、萝卜丝等工作。
17:20客人用餐,从事菜品制作,并按企业的操作流程进行出品。
20:20如点菜单较少时,能够拿来出明天开餐所需货物进行办理加工,如插花、北极贝、甜
虾、澳带、赤贝肉等物件。
21:10整理一些当天未使用完的芥末和萝卜丝、插花等物件进行整理,对操作环境进行打扫。
21:30请示组长检查后下班。
4、寿司工1:
09;25到企业工作打卡上班,开早例会。
09:45到岗工作,准备花寿司、春之恋、浪漫一世等寿司,调制五味酱,准备苔片。
10:30职工用餐。
11:00到岗工作,检查备货状况,若有未达成等下午下班晚饭行进行加工。
11:20开始接单出品,并严格按企业的操作流程来制做菜品。
13:40请示组长检查后下班。
15:45到企业,着标准服饰出席开晚例会。
16:00职工用餐时间。
16:45到岗准备工作,如制作花寿司、水果寿司、浪漫一世、春之恋等寿司。
17:20开始接单,并严格按企业的操作流程来制作菜品。
20:20出品菜单较少时,进行明天开餐的货物加工,或帮助生鱼台办理一些北极贝或赤贝等
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
简单东西。
21:10环境卫生打扫,整理寿司柜食材加以整理,并用保鲜膜或保鲜盒装好,放入冰箱排放
齐整。
21:30请示组长检查下班。
5、寿司工2:
09:25到企业工作打卡上班,开早例会。
09:45到岗工作,准备寿司虾、压寿司饭,陈设寿司柜里的食材,叫厨房炸牛蒡,切洋葱丝,
紫生菜丝,切割握寿司鱼片、鳗鱼片,制作三色中卷。
10:30职工用餐。
11:00准备开餐,检查碗盘能否洁净、够用。
11:20开始接单出品,并严格按企业的操作流程来制做菜品。
13:40客人出品菜单较少时,进行晚饭的准备工作,如压寿司米粒,切牛蒡丝,办理生蚝肉。
14:00请示组长检查后,下班。
15:45到企业,着标准服饰出席开晚例会。
16:00职工用餐时间。
16:45到岗工作,准备整理寿司柜内食材,并备齐物件,制作三色中卷,假日时准备占三文
鱼、对虾寿司,切黄瓜丝,牛蒡丝,川烫虾子和虾仁。
17:20开始接单,并严格按企业的操作流程来制作菜品。
20:20客人出品菜单较少时,对明天开餐用品进行加工,如黄瓜丝、寿司虾、生菜丝、牛蒡
丝。
21:10环境卫生打扫,整理操作工具的养护,如***擦抹,工作柜洁净,碗盘柜洁净。
21:30请示组长检查下班。
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
6、寿司工3:
9:25到企业工作打卡上班,开早例会。
9:45到岗工作,准备开餐用寿司姜、生蚝肉、鹌鹑蛋、海芽带、蔬菜棒、千岛酱,切黄瓜
丝,手卷用的水果条和虾仁。
10:30职工用餐。
11:00准备开餐,检查碗盘能否够用洁净。
11:20开始接单出品,并严格按企业的操作流程来制做菜品(做色拉棒、珍味生蚝等)
13:40整理寿司柜食材,并用洁净毛巾覆盖,整理工作地区卫生,整理台面其余物件。
14:00请示组长检查后,下班。
15:45到企业,着标准服饰出席开晚例会。
16:00职工用餐时间。
16:45到岗工作,准备开餐,如寿司姜、生蚝肉、打坏冰。
17:20开始接单,并严格按企业的操作流程来制作菜品。
20:20客人出品菜单较少时,将洗碗间的碗盘领用,并加以擦抹整理,并对其余食材进行整
理。
21:21环境卫生打扫,以下水道、毛巾、案板、调味盒等用具。
21:30请示组长检查下班。
蒸台操作流程表
1、组长:
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
09:25到企业打卡,着规定工作服,开早例会,例会上宣告注意事项。
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
09:40到岗工作,检查功夫汤头、佛跳墙汤头、澳带的入浆嫩度、木瓜的熟度、鱼类的新鲜
度、虾饺皇的新鲜度、蒜蓉酱和生蒜比率等准备工作,并交代组员备货量,辅助备
货。
10:30职工用餐。
11:00到岗工作,检查全部准备工作能否到位。
11:20开始接单制作菜品,随时注意茶壶的洁净,佛跳墙热度、浓度、蒸鱼的时间掌控等。
13:45客人出品菜单少的时候,准备夜晚开餐所需用品。
14:00检查工作地区的晚饭状况,检查合格后下班。
15:45到企业打卡,着规定服饰,开晚例会。
16:00用职工餐。
16:45到岗工作,开始准备晚饭的食材加工,并交代组员备货量,试试汤汁,辅助厨师长交
代事件。
17:20检查开餐准备工作能否达成,开始接单出品。
20:20客人出品菜单少时,准备明天清晨开餐所需用品,如木瓜、鱼类用品、办理雪蛤等食
材。
20:40开晚间干部会议,并将当天的问题提出进行论讨。
21:30检查工作地区的安全、卫生后下班。
2、操作工1:
09:00到岗煮职工饭。
09:25开始开餐准备工作,如调制功夫汤、佛跳墙汤、办理雪蛤、调制蒜蓉酱、海鲜酱油,
办理毛蟹。
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
10:30职工用餐。
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
11:00做最后备餐扫尾,准备迎接客人。
11:20接单制作菜品,并严格按企业的操作标准制作。
13:45准备晚饭的菜品加工。
14:00整理台面物件和环境卫生,请示组长后下班。
15:45到企业,着标准服饰出席开晚例会。
16:00职工用餐。
16:45做开餐准备,整理鱼货,备功夫汤资料、佛跳墙资料、蒜蓉酱、雪蛤。
17:20全部备货达成,开始接单出品。
20:30清晨值班烧饭向组长交代问题后,下班。
3、操作工2:
09:25到企业工作打卡上班,开早例会。
09:45到岗工作,准备挖木瓜、做澳带和粉丝,办理鱼货,调制蛋液。
10:30职工用餐。
11;00到洗碗间,领取所用碗盘,并用洁净毛巾擦抹洁净。
11:20辅助出品。
13:45准备下午职工米饭。
14:00和正午值班人员交接米饭好的时间,下班。
15:45到企业打卡,着规定服饰,开晚例会。
16:00职工用餐。
16;45做开餐准备,备木瓜、澳带粉丝、冰糖水,领取洗碗间碗盘,并擦抹洁净。
17:20全部备货达成,开始接单出品。
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
20:20客人出品菜单较少时,准备明天清晨开餐所需加工食材,如:百合蒸蛋配料,功夫汤
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册