文档介绍：星级酒店厨师后厨培训手册
星级酒店厨师后厨培训手册
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正、副厨师长工作流程
9:00-到公司验货（德基），严格把关并按验货流程验货。
9:25-到公司打卡，着标准服装，主持开早例会，并宣达昨日公司所级酒店厨师后厨培训手册
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并准备从50度冰箱拿晚餐所使用的鲔鱼和牡丹虾。
10：30员工用餐。
11：00到岗工作，看订餐人数，并开始切鱼肉。
11：20客人来了，看单子做菜。
13：40如果客人少了，准备晚开餐工作，北极贝、甜虾、萝卜丝和寿司柜上面食材的整理。
14：00请示组长，检查合格后下班。
15：45到公司，着标准服装，到场集合点名，开晚例会，记住主管所交代事情。
16：00员工用餐。
16：45到岗做晚餐准备工作，看订客数进行切鱼片，有三文鱼、鲔鱼、鲷鱼，备牡丹虾、活
赤贝，提前有好的鲔鱼、牡丹虾，从50度冷冻拿出放在冷藏冰箱解冻。
17：20客人用餐，进行菜品制作，并按公司的操作进行出品。
20：20如出菜单较少时，请示组长对明日的开餐食材进行加工，如：北极贝、甜虾、象拔蚌、
赤贝，并将冻三文鱼、北极贝拿到冷藏室自然化冰，以便明日处理。
21：10收拾寿司柜，食材需用保鲜膜处理好，放在托盘里，放进冷藏冰箱，明日再处理使用，
对环境、器具进行清洁工作。
3、切生鱼片2：
09；25到公司工作打卡上班，开早例会。
09：40到岗工作准备萝卜丝、芥末、甜虾、北极贝、活赤贝、插花、象拔蚌等工作。
10：30员工用餐。
11：00到岗工作，协助于处理一些工作事物，如切鱼片，并准备客人用餐出品。
11：20接单出品
13：40客人少时，准备一些晚开餐用料，如：萝卜丝、赤贝、甜虾、插花等工作。
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14：00请示组长检查后，下班。
15：45到公司，着标准工作服，到场集合开晚例会。
16：00员工用餐。
16：45帮助上手进行开餐前准备工作或明日备货工作，如帮忙切鱼片或处理甜虾、北极贝、
川烫象拔蚌、萝卜丝等工作。
17：20客人用餐，从事菜品制作，并按公司的操作流程进行出品。
20：20如点菜单较少时，可以拿来出明日开餐所需货品进行处理加工，如插花、北极贝、甜
虾、澳带、赤贝肉等物品。
21：10收拾一些当日未使用完的芥末和萝卜丝、插花等物品进行整理，对操作环境进行打扫。
21：30请示组长检查后下班。
4、寿司工1：
09；25到公司工作打卡上班，开早例会。
09：45到岗工作，准备花寿司、春之恋、浪漫一生等寿司，调制五味酱，准备苔片。
10：30员工用餐。
11：00到岗工作，检查备货状况，如有未完成等下午下班晚餐前进行加工。
11：20开始接单出品，并严格按公司的操作流程来制做菜品。
13：40请示组长检查后下班。
15：45到公司，着标准服装到场开晚例会。
16：00员工用餐时间。
16：45到岗准备工作，如制作花寿司、水果寿司、浪漫一生、春之恋等寿司。
17：20开始接单，并严格按公司的操作流程来制作菜品。
20：20出品菜单较少时，进行明日开餐的货品加工，或帮助生鱼台处理一些北极贝或赤贝等
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简单东西。
21：10环境卫生打扫，收拾寿司柜食材加以整理，并用保鲜膜或保鲜盒装好，放入冰箱排放
整齐。
21：30请示组长检查下班。
5、寿司工2：
09：25到公司工作打卡上班，开早例会。
09：45到岗工作，准备寿司虾、压寿司饭，摆设寿司柜里的食材，叫厨房炸牛蒡，切洋葱丝，
紫生菜丝，切割握寿司鱼片、鳗鱼片，制作三色中卷。
10：30员工用餐。
11：00准备开餐，检查碗盘是否干净、够用。
11：20开始接单出品，并严格按公司的操作流程来制做菜品。
13：40客人出品菜单较少时，进行晚餐的准备工作，如压寿司米粒，切牛蒡丝，处理生蚝肉。
14：00请示组长检查后，下班。
15：45到公司，着标准服装到场开晚例会。
16：00员工用餐时间。
16：45到岗工作，准备整理寿司柜内食材，并备齐物品，制作三色中卷，假日时准备占三文
鱼、对虾寿司，切黄瓜丝，牛蒡丝，川烫虾子和虾仁。
17：20开始接单，并严格按公司的操作流程来制作菜品。
20：20客人出品菜单较少时，对明日开餐用品进行加工，如黄瓜丝、寿司虾、生菜丝、牛蒡
丝。
21：10环境卫生打扫，整理操作工具的保养，如***擦拭，工作柜干净，碗盘柜干净。
21：30请示组长检查下班。
星级酒店厨师后