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阿拉伯胶是最广泛应用的树胶,来源于豆科金合欢树属的树干渗出物制得的琥珀色干粉,也称合金欢胶。
其主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐,一般由D-半乳糖,L-阿拉伯糖,L-鼠李糖,D-葡萄糖醛酸组成,相对分子质量约为25~100万。
性状
(1).阿拉伯胶为黄色至淡黄褐色半透明块状体,或者为白色至淡黄色颗粒状或粉末,无臭,无味。~。
(2).阿拉伯胶极易溶于水,形成清晰的粘稠液体,其溶液呈酸性,不溶于乙醇及大多数有机溶剂。
性能
阿拉伯胶易溶于水,可配制成50%浓度的水溶液而任具有流动性,是典型的“高浓低粘”型胶体。
阿拉伯胶结构上带有酸性基团,溶液的PH值呈弱酸性,一般在PH4~5之间(25%)。在不同的PH值下,其粘度也不同:
~,溶液最大粘度;
~8,对其性状影响不大,有酸性环境下稳定的特性;
<3,结构上酸基的离子状态趋于减少,使得溶解度下降,粘度也随之下降。
阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及鼠李糖,因此有良好的亲水亲油性,是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。来源不同,其乳化稳定效果也不同,一般规律是:鼠李糖含量高,含氮量高的胶体,其乳化稳定性能更好。
阿拉伯胶还具有降低溶液表面张力的功能,可用于稳定啤酒泡沫等。
安全性
FAO/WHO(1995)规定,ADI规定,美国食品和药物管理(FDA)将其列为一般公认安全物质。
制法
从阿拉伯胶树或亲缘合欢属树的树干和树枝割***流出的胶状物,除去杂质后经干燥、粉碎而得。
应用
阿拉伯胶的应用相当广泛:在营养学上,其基本不产生热量,是良好的水溶性膳食纤维,被用于保健品糖果及饮料上;在医学上,具有降低血液中胆固醇的功能;在食品工业方面,应用的最为广泛。
阿拉伯胶在食品工业中的应用取决于四个方面:
①.保护胶体或稳定剂的作用;
②.在溶液中的胶粘性;
③.增稠能力;
④.热食品的配方中,阿拉伯胶的低消化性。