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酵母菌与酒精发酵
4酵母菌与酒精发酵(AF)
本章主要讲述酵母菌的特性、酒精发酵的原理以及影响酒精发酵的因素。
要求学生了解葡萄酒酿造中所使用的酵母菌的特性、酒精发酵的原理,建立“危险温区”的概念,掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性,酒精发酵的各种条件对酒质的影响,为葡萄酒酿造酒精发酵的控制打下坚实的基础。
教学重点和难点:酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。
4酵母菌与酒精发酵(AF)

思考题

酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物,这一过程称为AF。多数酵母菌发酵葡萄糖比果糖快,而拜耳酵母、星形球拟酵母发酵果糖比葡萄糖快。
95%的糖被分解为酒精和二氧化碳,5%的以其它支路被转化,生成其它的副产物,对葡萄酒质量具有重要作用。C6H12O6=2C2H5OH+2CO2
实质上,AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。
发酵保留残糖与人为加糖比较,哪个酒更甜?
如何酿造残留葡萄糖多的甜葡萄酒?

子囊菌纲酵母属;单细胞微生物;圆形、椭圆形、细长或柠檬形;饱满、细胞壁薄、细胞质均一、透明无色为活性强的细胞;衰老和不良条件下的细胞壁厚、细胞质呈颗粒状。
在酒厂、葡萄园,酵母菌无处不在,以孢子的形式越冬,靠昆虫(果蝇)、风传播。注意酒厂卫生。
在传统的葡萄葡萄酒产区,酵母菌逐渐适应了当地的气候、土壤和品种等,形成了一定的酵母群落。不同产区天然酵母群落差异很大。
AF中,酵母菌以出芽繁殖为主,在显微镜下,观察出芽状态的酵母菌的多少,可以知道酵母菌的繁殖状况。

25属150种之多,进行正常的AF的主要是酿酒酵母;在AF中不起作用或作用很少的统称为野生酵母。引起葡萄酒***,产生异味和蹼膜的多为野生酵母的一些菌株,汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次发酵。
根据能否产生孢子,将酵母菌分为两大类,即子囊酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母,拟酵母)
酵母的特性:产酒精能力、产酒精效率、抗SO2能力。思考:还应该考察酵母菌的哪些特性?
自然发酵酵母菌象接力赛一样。
选择酵母菌需要考虑的因素
产物(酒)的质量:外观、香气、口感,SO2、甘油、挥发酸等
发酵是否彻底
发酵速度
发酵状况:泡沫
酵母的凝聚性
对发酵条件的适应性:温度、营养
是否吸附酚类物质
特殊酵母:增香
价格等
要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母菌。

酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维生素和无机盐等。在正常情况下,葡萄汁含有酵母菌需要的所有营养成分。铵离子和多数氨基酸能作为酵母属酵母的氮源;酵母能很好地利用无机磷酸盐,但也能利用磷酸酯类;需要铁、镁、锰、铜、钙、钾、锌等,钠有毒性;营养缺乏导致发酵迟缓或不完全,还会导致产生不希望的产物
当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时,部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸。
为加速并完成AF,只能使用化学催化剂,以酒石酸盐、***化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与铵离子结合的盐类、硫***素加量<,硫酸铵<。磷酸二铵

低浓度氧有利于发酵,高浓度氧抑制发酵,刺激有氧呼吸。(接触氧气量与细胞干重的关系)
发酵和呼吸的关系
值得注意的是,发酵和呼吸并不是相互排斥的代谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的ATP时,如果有氧存在和葡萄糖浓度较低,就会增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并无突然的切换,从呼吸向发酵的转换也是如此。这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响,具体取决于生长条件和细胞对ATP的需求。