文档介绍：关于酵母菌与酒精发酵
第1页，讲稿共70张，创作于星期三
主要内容
酵母菌的一般特性
葡萄酒酿造中的主要酵母菌种
酵母菌的成分和营养
酒精发酵
酵母的生长期
影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
第2页，讲稿共70张，创作于星期三候条件、土壤条件和葡萄品种，并且由于自然选择的作用而形成适应于不同类型葡萄酒的菌系。而在新开辟的葡萄园或少量种植葡萄的地区，土壤中的酵母菌数量不多，而且质量也较差。
葡萄酒酵母的来源
第13页，讲稿共70张，创作于星期三
葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化
自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。
原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。
酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。
第14页，讲稿共70张，创作于星期三
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。
第15页，讲稿共70张，创作于星期三
酵母菌的成分和营养
1 酵母菌的成分
酵母菌的化学成分根据种类和环境条件及培养基的不同而有所差别，构成酵母菌细胞的成分及其平均值如下：
水： 75％
干物质： 25%。其中：
碳水化合物：25-40％
含氮物质：60-70％
脂类：2-5％
矿物质：5-10％。酵母菌的矿物质主要由磷酸（50－60％）和钾（30－40％）构成。
第16页，讲稿共70张，创作于星期三
酵母菌所需的营养物质
酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维生素和无机盐等。在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需要的所有营养成分。当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸。
第17页，讲稿共70张，创作于星期三
1 碳水化合物
酵母菌不含叶绿素，不能像高等植物那样通过光合作用合成碳水化合物，而只能同化基质中的碳水化合物以获得所需的能量。酵母菌同化碳水化合物有两种方式，即在有空气条件下的呼吸作用和在无空气条件下的发酵作用。
酵母菌只能直接利用己糖(葡萄糖和果糖)。蔗糖预先经酵母菌本身分泌的转化酶或葡萄果实中的转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。
第18页，讲稿共70张，创作于星期三
2 含氮物质
氮是酵母菌生长必不可少的元素。酵母菌不能直接同化大分子的蛋白质，只能利用肽、胨等蛋白质水解物。分子更小的***态氮，特别是氨基酸，最容易为酵母菌同化。葡萄汁中一般含有足够的含氮物质，能保证酵母菌正常的生长和繁殖。
第19页，讲稿共70张，创作于星期三
3 矿质元素
钾和磷是酵母菌生长必不可少的成分，钙并不是酵母菌的必需元素，而镁的存在，有利于酵母菌的活动。成熟的葡萄浆果中含有足够的能满足酵母菌正常生长繁殖所需要的矿质元素。
第20页，讲稿共70张，创作于星期三
酵母菌的成分和营养
2 葡萄酒酵母所含的酶
像其他生物活细胞一样，酵母菌细胞含有各种酶，以促进酵母生活所必需的各种生化反应。
在多数情况下，酵母菌能同化葡萄汁中的B族维生素以构成多种酶的辅酶。大多数葡萄酒酵母分泌的酶，主要在发酵时起催化作用。但在酿成葡萄酒以后，一部分酶活力仍保留下来，对酒的老熟陈化有一定作用。
酵母中所含的酶主要有以下几种。
（1）脱羧酶(decarboxylase) 酵母菌可同化葡萄汁中维生素B1以构成羧化酶的辅酶。羧化酶的作用是将***酸转化为乙醛和二氧化碳：
（2）脱氢酶(dehydrogenase) 酵母菌同样可以同化葡萄酒中维生素PP，以构成脱氢酶的辅酶。乙醇脱氢酶的作用如下：
第21页，讲稿共70张，创作于星期三
酵母菌的成分和营养
2 葡萄酒酵母所含的酶
酵母菌吸收葡萄糖后，经EMP途径或戊糖循环途径，在***酸脱羧酶和乙醇脱氢酶的作用下，将葡萄糖发酵生成乙醇和二氧化碳，并获得菌体生长的能量。
（3）转化酶酵母菌可分泌转化酶，将蔗糖水解为转化糖（即己糖）。但克氏酵母和贝酵母不能分泌转化酶，而只能依靠葡萄汁中存在的转化酶将蔗糖水解为转化糖。转化酶很容易透过酵母细胞膜，所以添加到葡萄醪中的蔗糖快转化发酵。
（4）其他酶类除上述酶外，酵母菌还能分泌蛋白酶(proteas