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酱油是营养丰富,色鲜味美,食用方便的调味品。世界上普通食用的酱油可分为三类:①化学酱油,将蛋白质加酸水解,再加入焦糖调色调味而成。②鱼露,又名鱼酱油或虾油,以小杂鱼、虾为原料,经盐腌发酵而成,在沿海国家和地区食用。③一般酱油,以豆饼、黄豆、小麦、麸皮为原料,经过蒸煮培菌制曲,加盐水发酵酿制而成,为我国目前主要食用酱油。
一、酿造酱油的微生物
酱油酿造主要微生物有:曲霉、酵母菌、和乳酸菌。这些微生物产生各种酶,将原料中蛋白质水解成氨基酸,淀粉水解成糖,糖经发酵形成酒精或乳酸等。这些产物相互作用形成新的物质,构成酱油特具风格的色、香、味、体。微生物生长的好坏对酱油的质量,原料利用率有很大的影响。
(一)曲霉
(二)酵母菌
(三)乳酸菌
二、酱油酿造的生化过程
(一)蛋白质分解作用
(二)淀粉粉化
(三)酒精发酵作用
(四)酸类发酵作用
三、酱油色、香、味、体的形成
(一)色素的形成
(二)香气的形成
(三)味的形成
(四)体态形成
四、酱油生产工艺
工艺流程:
种曲制备→成曲生产→制醅发酵→浸泡滤油→加热配制→检验包装。
(一)种曲制备
(二)成曲生产
(三)制醅发酵
(四)浸出淋油
(五)加热配制
(六)酱油质量标准
第二节食醋加工
食醋是一种酸性调味品,在我国有2500多年历史。食醋成分主要是醋酸,还有糖、氨基酸、醇、脂类等,使食醋具有酸、甜、鲜、咸、香诸味协调的调味品。它能增加食欲、帮助消化,使菜肴嫩脆爽口,保护维生素和其它营养成分不受破坏或少受破坏。
我国食醋品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等,风味各异,世界有名。
一、固态法制醋
固态发酵制醋是我国食醋传统生产方法,其特点是采用低温糖化和酒精发酵,应用多种有益微生物协同发酵,配用多量的辅料和填充料,浸提法提取食醋。成品香气浓郁,口味醇厚、色深质浓,但生产周期长,劳动强度大,出品率低。
用淀粉原料制造食醋,经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个阶段。将原料中淀粉变成糖的催化剂或糖化曲,糖化曲主要有大曲、小曲、麸曲、红曲。下面以麸曲为糖化剂介绍固态法制醋。
(一)麸曲制作
(二)酒母培养
(三)醋酸菌培养
(四)麸曲醋酿造操作