文档介绍：176 江苏农业学报上甋.:
刘春泉,卓成龙,李大婧,┮笛Пǎ:
不同冻结与解冻方法对毛豆仁品质的影响
刘春泉, 卓成龙⋯, 李大婧, 1朱丹宇, 刘春菊
(1Diem2100142()
究中心,江苏南京;暇┦Ψ洞笱Ы鹆昱友г海漳暇
摘要: 冻结、解冻的方法对速冻蔬菜的品质有着极其重要的影响。为探明冻结和解冻方法对毛豆仁品质的
影响,该研究测定了不同冻结与解冻处理后毛豆仁各项营养、理化指标的变化。结果表明:不同冻结和解冻方法对
V
组织结构;快速冻结毛豆仁,℃鼓风解冻后其品质较好;不同解冻方法对慢速冻结毛豆仁营养、硬度及组织结构
等影响较小。
关键词:毛豆;冻结;解冻;微观结构;品质
中图分类号: A1000-4440(2012)01-0176-05
and thawing methods quality edamame
LIU ChunquanlZHUOCheng10n912LI”, Haihon91ZHUDanyulLIU
(1Institute, Sciencesong210014China2EngineeringResearchCenterforAgro-prod-
, Science and ChinaNanjin9210014China3Jinling琋
mal UniversityNanjing,
: pare and analyze the effects different and thawing modes the quality
瑃 physicochemical index and nutritive value edamame undergone and .
The results and thawing had different effects , contentschlorophyllcon
tentshardnessand edamameIn瑃 nutrientshardnessand quicklyfrozen
edamame preserved betterTheblast thawing 25wasthe way defrost quicklyfrozen瓼—
—瑃 modes did not display major effects its quality
Key words edanlamefreezingthawingmicrostmcturequality
毛豆 max(L)Merr]工前的解冻过程亦影响其质量⋯。
丰富,作为保健蔬菜而备受青睐。由于速冻加工能国内外学者对肉制品的解冻技术做了大量的研
较好地保持原料原有的色泽、风味和营养价值,因此究工作怛圳,但对果蔬解冻技术的研究则较少。本研
毛豆冷冻产品更为常见。不同的冻结方式在冻品内究拟通过分析不同冻结与解冻处理后毛豆仁各项理
部产生的冰晶形状和尺寸不同,因而不同程度地影化指标的变化,探讨不同冻结与解冻速率对其微观
响冻品的品质。经过冻结冷藏后的冻品在流通或加结构、硬度、叶绿素等的影响,旨在为果蔬的速冻与
解冻技术的应用提供一定的理论参考。
2011_0518
[CX(10)232]1
作者简介:刘春