文档介绍：中国食品添加剂试验研究
China F ood Additives
燕麦麸皮对面团流变学特性和面包品质的影响研究
何雅蔷,刘钟栋,芦骞
幽瞎ひ荡笱Я赣褪称费г海V
摘要:在本实验中,将添加了燕麦麸皮的面包粉进行焙烤,通过对焙烤面包的感官评价来研究添加燕
麦麸皮对面包品质的影响。实验结果表明,燕麦麸皮对面团流变学特性影响,在于使面团的吸水量减少了
..弱化度增加了%;随着燕麦麸皮添加比例的
增加,拉伸面积和延伸度均呈递减趋势,拉伸面积减少了由於燃跎倭。拉伸阻力和拉伸比例
2
化面包。内部蜂窝结构组织较细密均匀,面包心洁白、口感好、柔软、弹柔性较好,体积和比容最大,感官
评分最高,从而证明了燕麦麸皮作为面粉和面包强化剂的可行性。
关键词:燕麦麸皮;面团流变学特性;面包品质;膳食纤维
中图分类号: A文章编号:———
A study oat rheological
and bread quality
liE 琇 ZhongdongLU
(School Science and TechnologyHenan TechnologyZhengzhou450052)
: experimentthebread flour was added oat branstudyedthe oat rheologieal
propertyTheresults the eondition oat the dough rheologieal water
ume decreased ィ瑃 follIling Was inclinedstability increased 108minthe
increased %; the the oat branthetension and index

瑃 reduced 瑃 extension index decreased 瑃 and tensile ra-
tio 瓵 oat makes the bread and speeife —
瑂 8COre , anizations / ,
heart white 瑂琭琣 the larsest and volumesensoryscore .
Key 簅 branrhcologiealpropertybread籨 fiber
燕麦麸皮是从带皮的全燕麦外层经碾碎而得不具有的卢一葡聚糖,燕麦不溶性膳食纤维主要
的,它由可溶的和不可溶的纤维组成‘,燕麦的是纤维素、半纤维素和木质素,并且燕麦纤维中
营养生理作用主要是它的水溶性膳食纤维,燕麦还含有一些微量组分,如植酸、矿物质、酚类化
纤维含有可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维,其 1
中燕麦可溶性膳食纤维主要包括麦麸膳食纤维中分口一葡聚糖,该成分有预防心血管和肠道疾病、
收稿日期:——
作者简介:何雅蔷,女,讲师,硕士,主要从事食品品质分析研究。
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降低血压和胆固醇等特别生理功能,因此燕麦纤虾有限公司;
维具有很好的生理保健功能。此外,燕麦纤维应 101A2
用于焙烤制品,可以提高成品的保水性,延缓焙器总厂;
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面包是一种营养丰富且易消化吸收的主食