文档介绍：燕麦麸皮对面团流变特性及饼干品质的影响
第31卷第3期河南工业大学(自然科学版)
2010年6月JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)
,
文章编号:1673-2383(2010)03-002804
燕麦麸皮对面团流变特性及饼干品质的影响
何雅蔷.,周沛臣,鲍庆丹,刘秀芳
(,河南郑州450052;,江苏镇江212006)
摘要:将不同比例的燕麦麸皮添加到糕点粉中,研究燕麦麸皮对面团流变学特性和饼干品质
:随着燕麦麸皮添加比例的增加,面团的吸水率逐渐增大,稳定时间变化不明
显,形成时间逐渐延长;燕麦麸皮添加量相同的条件下,随着醒发时间的延长,拉伸阻力逐渐增
大;当燕麦麸皮添加量为7%时,焙烤的酥性饼干和韧性饼干感官评价都是最高的.
关键词:燕麦麸皮;酥性饼干;韧性饼干;粉质特性;拉伸特性
中图分类号::B
0前言
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料,加
入(或不加入)糖,油以及其他辅料,经调粉,成型
%的松脆食品,其
营养丰富….饼干制品在我国历史悠久,近年来
消费量不断增加,特别是低脂健康纤维饼干产品
中的副产物,燕麦麸皮含有丰富的膳食纤维,蛋白
质以及具有抗氧化作用的多酚类物质,硫胺素,核
黄素,钙,铁,
经过大量的临床观察或动物实验证实,燕麦麸皮
具有降低胆固醇,降血糖,降低胰岛素水平,以及
抗氧化,预防结肠癌,减肥等多种保健功能.
作者将燕麦麸皮作为一种配料添加到糕点粉
中,研究燕麦麸皮对酥性饼干和韧性饼干品质的
,饼
干成型及感官品质的影响,找燕麦麸皮的最佳
添加量,探索制作具有更优感官品质和营养特性
饼干的途径,为饼干的T业化生产提供技术依据.
1材料与力法
糕点粉:新郑市金田地面业有限公司;燕麦麸
收稿日期:201O_olr29
作者简介:何雅蔷(1974一),女,河南灵宝人,硕士,讲师,研究方向
为食品科学.
皮,鸡蛋,糖,人造奶油,色拉油:购于华润万家超
市;盐:河南省盐业总公司;碳酸氢铵(食品级):
天津市四通化T厂;碳酸氢钠(食品级):天津市
化学试剂厂.
近红外仪:德国Buchi有限公司;粉质拉伸
仪:北京东方孚德技术发展中心:DFL一3g远红
外线食品烘炉:广州白云区金源厨房设备厂;
JHMZ200和面机:北京东方孚德技术发展中心;
DT100/d=:美国双杰(兄弟)集团
有限公司;YP一350揉面压皮机:章丘市天鹏炊具
机械有限公司.
水分测定:GB5497—1985,105oC恒重法;灰
分测定:GB/T5505—1985;面筋含量和面筋持水
率测定:38—12.
面团粉质特性测定按照GB/T14614—1993
进行,面团拉伸特性