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2022/11/27
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第一节概述
杀菌相关概念
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食品杀菌方法
食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。
化学杀菌主要使用过氧化氢、环氧乙烷、次***酸等杀菌剂杀灭微生物,虽操作简单,但化学残留影响食品安全。现代食品杀菌多采用物理杀菌,物理杀菌有热杀菌和冷杀菌(非热杀菌)。
热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌。
冷杀菌有臭氧杀菌、超高压杀菌、紫外杀菌、辐照杀菌、脉冲电场杀菌等。
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食品杀菌设备种类
根据杀菌温度不同,分常压杀菌设备和加压杀菌设备;
根据操作方式不同,分间歇式和连续式设备;
根据杀菌设备所用的热源不同,分蒸汽加热杀菌设备,微波加热杀菌设备,欧姆杀菌设备等;
根据杀菌设备所用的结构不同,分板式杀菌设备,管式杀菌设备和釜式杀菌设备。
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第二节直接加热杀菌设备
原理
采用高热纯净的空气直接和被杀菌的食品物料直接接触进行热交换,使物料快速达到杀菌的目的。
主要形式:蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。
优点:加热时间短,接触面积大,最大限度减少对热敏性物料的影响,食品色香味和营养成分损失小。
缺点:蒸汽必须经过脱氧和过滤,以除去蒸汽中的凝结水和杂质。
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蒸汽喷射杀菌装置及工作过程
主要有预热器、蒸汽喷射杀菌器、膨胀罐、冷凝器、保温管及泵等组成。
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注入式直接加热杀菌装置
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第三节板式杀菌机械与设备
板式杀菌设备是间接式杀菌设备,其关键部件是板式热交换器,它由许多冲压成型的金属薄板组合而成。
广泛用于乳品、果汁饮料、清凉饮料和啤酒等食品的高温短时和超高温瞬时杀菌。
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