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做豆瓣酱的方法
以下10斤黄豆为例。
1)在有持续晴朗天气的日子,取10斤黄豆,提前一天放在清水里洗净浸泡。
2)次日,放在钢锅里煮熟,煮的时间尽量长一些。
3)捣碎,出锅,放阴凉处。
4)当变凉至不烫手时,拌入面粉10斤(生的),拌均匀,用手抓起来能基本成形就可以,参入黄曲。
5)摊平在室温32-33度的发酵室内(底部最好铺上干净的布,)厚度有手掌那么厚就可以。上面遮上纸或纱布,防止灰尘。
6)黄豆与面粉开始发酵,表现为发热,不要过于好奇频繁地打开看,小心它着凉。大概过上7天,表面会出现一层黄绿毛,发酵成功。这时温度很高,要进行散热:拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,因为有热气。
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7)取3、4斤盐,并提前烧开纯净水或花椒大料水备用,使之凉快到常温。将盐放入豆瓣,逐步加水,浓厚程度可自己掌握。不要太稀,也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。
8)将装好缸的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封,晒越透越好。(-30天左右,)中间可以品尝一下,看成熟没有。
注意:这时如遇上阴雨天,要搬到屋里。
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