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聊城出入境检检验检疫局刘刘伟
2005年11月
摘要
危害分析是建建立HACCP体系的基础,,目前有些企企业的危害分分析还存在一一些问题,使使HACCP体系不能发挥挥其“经济性性”和“有效效性”的作用用。
结合企业HACCP体系系建立过程中中危害分析所所存在的一些些问题,通过过分析和讨论论,探讨企业业如何通过采采用科学的方方法,进行科科学的危害分分析,建立经经济和有效的的HACCP体系。
主要内容
危害分析科学学性的重要意意义
在危害分析过过程中存在的的一些问题
进行科学的危危害分析需要要注意的问题题
一、危害分析析科学性的重重要意义
建立HACCP体系的目目的
有效
-ISO22000标准的引言中中也讲到“本本准则适用于于不仅是正常常守法的组织织使用”
#不仅是满足足法律需求,,
更关注保障食食品安全
一、危害分析析科学性的重重要意义
建立HACCP体系的目目的
经济
不再仅仅依靠靠最终的微生生物检测等昂昂贵的方式
通过对CCP点的监控、纠纠偏和验证等等便捷的过程程控制方式来来保证食品安安全
一、危害分析析科学性的重重要意义
HACCP
危害分分析关关键键控控制点点
危害分析是HACCP的的第一个原理理,是建立HACCP体体系的前提和和基础
HACCP的的其他几个原原理都基于危危害分析
一、危害分析析科学性的重重要意义
危害分析如果果存在问题会会导致
-控制措施过过松,不能保保证“有效””。
-控制措施过过严,不能体体现“经济””。
通过科学的危危害分析和评评价,对显著著危害用CCP来控制,对其其他危害则通通过操作性前前提方案来控控制。
二、危害分析析过程中存在在的一些问题题
1、危害分析析过程中未充充分考虑工艺艺特点
表1某企企业葡萄糖产产品的危害分分析工作单
生产步骤
确定左栏中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害显著吗?(是/否)
对第3栏的判断提出依据
应用什么预防来防止显著危害
这步是关键控制点吗?(是/否)
液化
生物性-致病菌增殖
是
温度控制不好可能造成致病菌杀灭不全
通过控制液化压力、温度、出料速度来达到
是
1、危害分析析过程中未充充分考虑工艺艺特点
某企业葡萄糖糖产品的HACCP计划划表
CCP点:淀粉乳液化((CCP1))
显著危害:致致病菌增殖
CL值:温度度105-140℃
监控对象:温温度数显表
监控频率:次次/12S随随时显示
二、危害分析析过程中存在在的一些问题题
二、危害分析析过程中存在在的一些问题题
1、危害分析析过程中未充充分考虑工艺艺特点
葡萄糖液化工工序的工艺特特点
分为一次喷射射和二次喷射射两个步骤,,在工艺设计计时考虑到提提高葡萄糖的的转化率等工工艺的特殊要要求需要在二二次喷射时将将温度控制在在135-140℃
在这样的工艺艺条件下致病病菌危害产生生的可能性是是不大的。
根据工艺条件件完全可以断断定在这个步步骤中致病菌菌不是显著危危害,而控制制这种非显著著危害只需要要通过严格执执行工艺操作作规程即可,,将该过程确确定为关键控控制点不符合合HACCP经济性的特点点