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本章重点点:
绿茶的加加工工艺艺,杀青青,揉捻捻,三次次干燥,珠茶,花茶工工艺流程程
第三章绿绿茶茶加工
第一节眉眉茶茶的初制制
第二节珠珠茶的初制
第三节烘烘青的初制
第一节眉眉茶初制(炒炒青制法)
我国绿茶生产产,以眉茶为为首。各省所所产的眉茶,,品质各有不不同。数量较较多,品质较较好的,有安安徽的“芜绿绿”、“屯绿绿”、“舒绿绿”;江西的的“婺绿”、、“饶绿”;;浙江的“温温绿”、“遂遂绿”以及湖湖南的“湘绿绿”。
眉茶传统制法法均在锅里炒炒干,其条索索为长条形,,习惯上称为为炒青或长炒炒青茶。
各地炒青的品品质特征有异异,但对高级级茶品质各地地有着共同的的要求。均要要求外形条紧紧结圆直,匀匀齐,有锋苗苗,内质香高高持久,汤色色黄绿明亮,,滋味醇浓回回甘,叶底嫩嫩绿明亮,无无红梗红叶,,生青及闷黄黄叶。

鲜叶加工虽然然各产区不尽尽相同,但主主要过程是一一致的,均分分为杀青、揉捻和干燥三道工序
本节讲述眉茶茶制作的第一一道工序:杀杀青
一、杀青的目目的杀青是形成和和提高眉茶品品质关键的技技术措施,其其主要目的:
(一)彻底破破坏鲜叶中酶酶的活性,制制止多酚类化化合物等的酶酶性氧化,以以便获得绿茶茶应有的色、、香、味
(二)散发发青气、发发展茶香
(三)改变变叶子的内内含成分的的化学性质质,促进绿绿茶品质的的形成
(四四))蒸蒸发发一一部部分分水水分分,,使使叶叶质质变变柔柔软软,,增增加加韧韧性性,,便便于于揉揉捻捻成成条条
总之,破坏鲜鲜叶的组织与与结构,改造造鲜叶的形形质,为绿茶茶独特的品质质奠定良好的的基础,这既既是杀青的目目的,也是杀杀青技术措施施的基本根据据。
二、杀青技术术因素与技术术措施
(一)高温杀杀青,先高后后低。
(二)抛闷结结合,多抛少少闷。
(三)嫩叶老老杀,老叶嫩嫩杀。
杀青技术措施施,主要有三三点。
(一)高温杀杀青,先高后后低
酶的钝化:鲜叶中所存存在的多酚氧氧化酶和过氧氧化物酶等,,各种酶对温温度的反应有有差异。如过过氧化物酶在在15~25℃的范围内内,其活性随随温度的升高高而增强,当当温度升高至至35℃以上上时,活性就就明显下降。。多酚氧化酶酶在15-55℃的范围围内,随温度度上升活性增增强。当温度度升高至65℃以上时,,活性才明显显下降。当温温度接近100℃时,几几乎所有酶顷顷刻间失去催催化作用
不同投叶量对对杀青的温度度要求不同::
杀青的基本原原理,就是对对温度的不稳稳定性,采取取高温措施,,迅速地破坏坏酶的催化作作用,获得绿绿茶应有的色色、香、味
(一)高温杀杀青,先高后后低
高温杀青的另另一个重要作作用,是对眉眉茶香气的影影响。主要表表现是低沸点点的青草气物物质大部分挥挥发散失,从从而高沸点的的芳香物质透透发出来。
(一)高温杀杀青,先高后后低