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萎凋:
使叶质柔软,可塑性大,便于造形。
作青:
摇青与堆置交替进行,由摇青与晾青两个过程所组成。
摇青:
将萎凋的茶叶放在竹筛内,来回筛动,使叶片边缘通过摩擦,叶缘细胞受损,经摊置失水,叶中多酚类在霉的作用下,慢慢氧化,形成茶叶特有的品质。
铁观音宜重摇,延长作青时刻;摇青5〜6次,使叶缘成朱砂红色,叶中呈黄绿色(半熟香蕉皮)。
摇青过程中,组织因振动而增加细胞吸水力,茎梗的水分往叶脉、叶片输送,香味及可溶性物质输送到叶片,水分由叶片蒸发,摇青后叶子复原舒张状态,称为「还青」。还青后静置晾青,水分连续蒸发,又呈萎凋状态,通过5〜7次摇青、晾青交替进行,叶片呈绿叶红边,状如汤匙状,外观硬挺,手感软,散发出浓郁桂花香,即为作青的适度。
摇青先轻后重,以免梗叶折断造成死青。
晾青时刻先短后长,摊青先薄后厚。
作青室温251左右为宜,相对湿度80%左右。
杀青:
是利用高温处理新奇的茶叶,使之变软,保持绿色,并失去一部份水分,便于揉捻。
温度:280〜300°C。
目的:利用高温杀死青叶中的催化霉,使没失去活性,保持叶片绿色,借热化学反应,排除叶中青臭、苦、涩味,转化为具有花香醇味的杀青叶。
揉捻:
茶叶含水量60%为宜,适于整形;提升叶温,揉捻可塑性增强。
闷堆:将锅炒的茶叶,堆积盖布闷黄。
发酵:决定茶叶色、香、味品质的关键。
发酵由揉捻开始,因揉捻的压力作用,叶细胞受损,多酚类霉促氧化受损,聚合加速进行,而开始发酵。
发酵温度初期321〜401。后期15°C〜18°C。发酵初期氧化速度大,要充分供氧,室内宜通风良好。
干燥:第一时期:蒸发水分,禁止促霉作用,失水快,含水量60%左右降至47%左右,利于除去异杂气味,提升温度,增加通风量。
第二时期:整形(揉捻),含水量降至18%左右。第三时期:足干,含水量5%左右。
干燥温度80C〜130°C左右。
采摘
采摘是用食指与
采摘时刻以中午十二
现代制茶过程姆指挟住叶间幼梗的中部,藉两指的弹力将茶叶摘断,时至下午三时前较佳,不同的茶采摘部位也不同,有的第一片叶子叫一心一叶,有的多采一叶叫一心二叶,则另有单人式、双人式采茶机,可利用机械采茶,既
日光萎凋:
睿摘下来之弦覆胞水分含量,降成澀得以藉酵素氧化
减少
于日光下摊晒,或利用热风使茶菁水分适度蒸散,低其活性并除去细胞膜之半透性,而胞细中各化学匕作用引起发酵作用的进行,搅拌后摊平于笳苈上。
人茶青萎凋至适当程度即以髙温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的连续{,并^除去鲜叶中的臭青味,而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。
揉捻:
将炒青■后之茶叶置入揉捻机内,使苴滚动并形成卷曲状,由于受到揉
压,地
[被挤出而粘附于表面,如此在冲泡时便可专门容易同的茶其揉捻程度也不一样。
回搓压,并不
而形成半球炉
巾包裹茶叶使其成为一圆球状,再以手工或布球揉捻机来将茶叶摊开打散以散热,团揉过后的茶叶茶身将更为紧结球形茶。
渥堆(普洱茶制法):
酵
茶
长
解」
青水分颇髙,堆放后会发热,且引发了微生物的生
物关系,使茶青产生了另一种的发酵,茶质被「降
被氧化而变得深红,这确实是所谓的「普洱茶」。
—到揉捻已算告一段落,剩下的只是干燥,但「后发
口在杀青、揉捻后b堆积存放,,由■于茶
^变得血…贰」
有一堆放的过程称为「渥堆」,也确实是将揉捻过的
干燥:
四,
使
■■七
干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶,使其含水量低于百分之贮藏运销,通常为了能使内外干燥一致,常采纳二次干燥法,先
J成干燥,然后取出回潮,再进行第二次的干燥。
紧压:紧压确实是把制成的茶蒸软后加压成块状,如此茶就被称为「紧压茶」,除便于运输、贮藏外,蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。
蒸:
使茶再多热受潮。
压:
利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起,稳固了往后陈放期间受潮、陈化的速度。
放:连续紧压前一些成分的降解与陈化,使茶质变得更醇厚。紧压茶的陈放年份是决定市价专门重要的因素,因此陈放的品质也专门重要。
紧压的形状有圆饼状、有方砖形、有碗状、有球状、有柱状…等,
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卽。。紧结的程度也会阻碍陈放的成效,紧结程度髙者,陈放待,茶性显得结实,紧结程度低者,陈放的效应快,茶性显得豪爽。
紧结程度也所不同,有些紧压茶只要用手一剥就能够剥开,有些紧压茶就非彳的效
精制
茶青通过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等制造工序(不发酵茶略前二项,后发酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶称为「初制茶」,如此的茶品质并不稳固,不能就此推出市面,否则放一段时刻后容易变质,这变质不
是讲喝了会坏肚子,而是其观赏价值会降低。初制茶必须再通过精制的过程,茶才算完全制成。
茶的精制分成下列三种状况:
那个地点所谓的高级茶是指人工采摘,或虽机器采摘,但经人工捡过如此的茶制成后,除筛掉细末捡掉粗片,以及叶茶类的枝叶分离外,最重要的是放几天以后的再干,也确实是前面曾讲的覆火,芽茶类用低温干燥叶茶类可用髙温干燥,但也以901为上限。
这类茶在当代几乎差不多上机器采青,制造过程也大量仰赖自动化设备,初制完成后,必须通过筛分(筛分成粗、中、细不同的外形大小)、剪切(将太粗的叶片剪成所需的规格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外观更加规格化)、风选(将细末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等过程。
后发酵茶分成渥堆干燥以后散形与再经紧压的块状茶,这些茶的精制
是指陈放。这些茶若只是粗制完成,其观赏价值不髙,必须通过长时刻的
陈放要在干燥阴凉无杂味的地点,不是使用抽真空
陈放,那个地点所讲的长时刻的陈放是指五年、八年,二十、三十年,茶质才提升至另一境域。
增力
老茶
品茶以后的处理方式,可见本网站加工单元的讲明。
地陈放在空气中,需要包装、防尘、防潮但透气。
,但成品的品质低劣。其它茶类也有陈放
匚的做•法,那是在成
月專…•工皿亠亠■HIj■:mi僵號吧賈■4気函錨斛"
冻的方法,而是自然
加工
茶到了精制之后,己是品,能够包装上市了,但为了使茶更加多样化,能够拿来做些加工。
加工可分成熏花、焙火、掺和、陈放等四个方式加以叙述。
熏花:
茶有个特性,确实是专门会吸取不的气味,如在油漆的地点,茶快会有油漆味。我们就利用它的这种特性,让它吸取我们喜爱的花香,如我们将茉莉花与之拌在一起,它就会吸取茉莉花的香而成茉莉花茶,将桂花与之拌在一起,它就会吸取桂花的香而成桂花茶……等。花是要新奇的花,而且是含苞待放的花,因为干了的花是不香的。但拌以新奇的花,茶叶不是会受潮吗?因此在熏过花后还要再干一次。那花干要不要筛掉呢?依花干是否尚有效用而定,如茉莉花干已无味道上的效用,能够筛掉,留一些在茶内只是点缀一下而已。桂花则不一样,干燥过的桂花尚有味道上的效用,因此桂花茶是不筛掉桂花干的,而且冲泡时还要将桂花干平均掺入一些。熏多久呢?八小时左右,那个地点所讲的熏只是将花与茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已,并未加热,但花与茶与拌在一起后会发热,太热时还要翻拌一下使其散热(谓之通花)。熏花又有人写成窨花,花茶也有人叫作香片。
熏花是能够多次进行的,因为如果只是熏一次,香气并未入里,
冲泡一次、二次后就没有花香了。改善之道能够再熏制一次,也确实是在
再干后,重新拌入另一批新奇的花朵,再重复制作一次,如此制成的茶就
称为双熏花茶,如果还嫌不够,还能够再重复熏制一次,那确实是三熏花茶
茶老师父会提醒我们:「七分茶,
一才
、
。但大伙儿得记住,我们是
在喝茶,只是藉花衬托茶味而已,因此制三分花」。
仕么茶配什
茉莉花
或绿茶熏
配
此
定准则?没有,但一样人会考虑相不相比较起来茉莉花较年轻,桂花较成熟,因,用冻顶或铁观音熏桂花。
焙火
如果我们想让制成的茶有股火香,感受得比较温顺一点,可拿来
用火烘焙。焙火轻重也会造成不同的风味,焙火轻者喝来感受比较生,焙火重者喝来感受比较熟。我们从外观上如何看出焙火的轻重?焙火轻者,颜色较亮,焙火重者,颜色较暗,这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。在发酵时我们谈到过:发酵愈轻,颜色愈绿,发酵愈重,颜色愈红焙火所阻碍的是颜色的深浅,也确实是明度的高低,焙火愈重,明度愈低焙火愈轻,明度愈高。
在品饮的口感上有何差异呢?喝轻焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜,喝重焙火的茶有如吃红烧的。对躯体的效应有何不同呢?喝不焙火的茶比较寒,喝焙火的茶比较不寒,茶是性寒的食物,焙火能够让它不那么寒,但不致于产生热的成效。
一样我们所谓的生茶与熟茶,要紧是指焙火而言,但茶青采得愈成熟,揉捻愈重发酵愈多,也是偏熟的几个因素,茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少,则是偏生的几个因素。因此要判不那一种茶比较熟,就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素,偏熟因素多者确实是较熟。
包种茶的制造过程可分为粗制及精制二部份,茶叶完成干燥的步骤过程时称为茶叶之粗制,其制品称为粗制茶或毛茶,由粗制茶再通过筛分、拣剔、烘焙等步骤方可称为精制茶。
其中烘焙对部份发酵茶而言其要紧目的有二:
降低茶叶的水分含量,以减缓茶叶品质变劣的速度。是改善或调整茶叶的香气味道及茶汤水色,以补救粗制过程中的缺陷并将茶叶调制成迎合市场需求的品质。
对部份发酵茶类的包种茶及乌龙茶而言,烘焙是决定香气与味道的重要关键,正确的烘焙方法可明显提升茶叶品质与价值,但烘焙也是最难提摸的加工程序,烘焙的成效受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、温度高低、时刻长短等阻碍均甚剧。
以下叙述几点烘焙茶叶的差不多体会法则。
温度高低:
温度高低是决定茶叶品质的要紧因子,当温度升高时,茶叶中的水分逐步蒸发出来,而后香气相伴着水分蒸发出来,大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上,因此烘焙的温度应在150度以下,通常以不
超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味;细嫩茶叶则温度不可太高,而延长时刻以使茶汤味道转甘醇而香味又能适当发扬为原则。
再烘焙时刻长短:
同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱,烘焙时刻宜缩短,反之较粗老的茶叶耐火力较强,烘焙时刻需较长;粗制茶发酵程度较充足者,耐火力较弱,时刻要缩短,反之要延长;外形紧结的茶叶耐火程度高,需较长的再烘焙时刻,反之则缩短时刻。
茶叶含水量的差不:
茶叶再烘焙的缘故之一是要使茶叶中的含水量降低,因此含水分多的茶叶,烘焙温度要提升、时刻要延长。同时烘焙的环境若较潮湿,亦需注
意提升烘焙温度或时刻。
茶量多少的关
因茶并非良好
放过厚,亦造
补火:
补火气2超过
补火是茶叶装
Ip-J■■血
〈使用的温
系:
的传热导体,因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜成闷变。
箱运输前的重要程序,若是茶叶干燥程度够则不需要。常不可太髙,时刻亦不可太久,以免阻碍原先制茶的香言,焙火程度低的茶不可超过90度,较次级的茶亦不可
而
I味道
掺和:
掺和确实是把喜爱而且能够掺的食物与红茶拌在一起,如把洛神花切碎了与红茶掺在一起,如把洛神花茶,把薄荷切碎了清茶掺在一起,就成了薄荷茶。将食用香料掺入茶中的做法也称为掺和,如加入苹果香料而成苹果茶,加入柠檬香料而成柠檬茶。掺和茶必须把掺和的物品标示出来,若掺了增加茶叶甘度与香气的物质而不标示,只讲该茶又甘又香,那就违反了食品标示法。到目前为止,各类茶的香气尚无法以人工合成的方式制造,因此若是某种茶像极了茶种花或某种食品的香,那就要怀疑是否掺了人工香料。茶的甘也可不能一喝就专门凸显,而是所谓的回甘,若是喝了赶忙感受甘味,而且专门强烈,也应该怀疑是否掺入人工甘料。